Costata di R. Borgacci

quoi

Qu'est-ce que les côtes?

Côtelé ou longe - également connu dans le monde entier avec le nom français "entrecôte" - est le nom utilisé pour indiquer ce qui, après le filet, est généralement considéré comme la coupe de la viande la plus fine du bœuf.

Connu sous le nom de "surlonge", d'un point de vue purement sémantique, un groupe musculaire spécifique correspond à la côte: la longe. En Italie, par contre, ce terme désigne principalement la coupe de viande de bœuf; au contraire, le nom "longe" est commun à tous les autres animaux tels que les porcs.

La côte de bœuf, en plus d'être assez chère, possède également de bonnes propriétés nutritionnelles. Bien entendu, comme pour toutes les coupes de viande et divers produits de la pêche, ceux-ci dépendent avant tout de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation. En général, étant naturellement pauvre en tissu conjonctif, bien que discrètement souligné dans les mouvements de l'animal, le rein est généralement tendre, pas trop gras - bien que cela puisse varier beaucoup selon la taille, la race et la méthode de reproduction - et digestible moyen.

Du point de vue strictement alimentaire, les côtes appartiennent au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (particulièrement solubles dans l’eau du groupe B) et en minéraux spécifiques (notamment le fer). Cependant, il existe du cholestérol, des graisses saturées - heureusement non prévalentes chez les insaturés - les purines en abondance et les acides aminés phénylalanine - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, les grandes portions de côtes sont toujours déconseillées; encore plus en surpoids, en hypercholestérolémie, en hyperuricémie, en phénylcétonurie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de pathologies hépatiques ou rénales.

Dans la cuisine, les côtes servent principalement à préparer des seconds plats; cela ne signifie pas qu'il puisse être un ingrédient d'excellente qualité pour des viandes minces sélectionnées destinées aux sauces, boulettes de viande, hamburgers, etc. Il se prête à une cuisson intense et rapide, telle que grillée, grillée et éventuellement dans une casserole. Particulièrement doux, il se prête bien à être mangé «dans le sang». Remarque : parfois, la côte est remplacée par une viande coupée moins chère et beaucoup moins chère, le foulard.

La qualité de la nervure dépend non seulement de la matière première, mais également du traitement. En fait, il s’agit d’une des coupes qui change le plus en raison de la maturation, ou de ce type de "momification" au froid - à basse température mais au-dessus de 0 ° C - nécessaire pour laisser la viande se dessécher et lui permettre de mûrir goût et arôme supérieurs. Ceci détermine toutefois un rendement en viande plus faible, ce qui déshydrate et nécessite un degré de nettoyage plus important avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente le coût.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la côte

Possible dans le premier groupe fondamental, la côte est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon la race, l’état de la nutrition et le degré de purification de la graisse de surface - mais il peut fortement fluctuer en fonction des variables que nous avons mentionnées dans l’introduction.

Les calories sont principalement fournies par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides aminés prédominants sont: l'acide glutamique, l'acide aspartique, la lysine et la leucine. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également de saturés; les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais tout est considéré comme acceptable.

Les côtes ne contiennent pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieux, il peut mûrir de petites concentrations d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.

Du point de vue des vitamines, la côte est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) sont des substances absorbantes ou non pertinentes.

En ce qui concerne les sels minéraux, les côtes ne s’éloignent pas trop de leur groupe. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore; apporte également du potassium.

régime

Coût dans le régime

La côte est un aliment qui peut être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, mais pas de manière fréquente et systématique. Si obtenu à partir d'un jeune animal, alors maigre, sans l'ajout de condiments et bien paré de graisse superficielle, il pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids grave et l'hypercholestérolémie. Au contraire, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrine de poulet, poitrine de dinde, muscle de cheval, côtes de porc, poisson maigre, etc.

La côte, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : dans le traitement des aliments contre la dyslipidémie est cependant moins approprié que le poisson - pinnuti proprement dit - riche en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, si ce n'est en présence d'un surpoids important.

La côte est l’un des produits à éviter ou à consommer avec modération extrême en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.

La côte est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.

La côte est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.

Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; la côte de bœuf doit être considérée comme un aliment casher et halal, à condition qu'elle réponde aux critères spécifiques d'abattage. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes. La portion moyenne de côtes est d'environ 100-150 g.

cuisine

Cuire les côtes

La côte est une coupe de viande qui se prête à tout type de préparation, mais que l’on pourrait qualifier de moins indiquée de bouillie et de ragoût. D'autre part, en raison de ses caractéristiques physico-chimiques - rareté du tissu conjonctif - organoleptique et gustative, il est surtout utilisé dans les recettes à cuisson partielle - appelé sang.

En raison de leur coût élevé, les côtes ne sont guère utilisées dans la formulation de mélanges, par exemple pour les hamburgers, les boulettes de viande, les saucisses, la sauce à la viande, etc. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées sont la conduction (du métal à la viande, plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et l'irradiation (des braises qui libèrent l'infrarouge vers la viande). . Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés; certains recommandent de cuisiner à basse température, mais il s’agit d’un système essentiellement «créneau» qui n’améliore pas particulièrement ce produit. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus couramment utilisés sont les suivants: grillades et broche - soit à la braise, soit au gaz et à la pierre - au four, dans la casserole, dans la casserole et, bien que rarement, dans la friture.

Les recettes les plus connues à base de côtes avec os sont les suivantes: côtes de bœuf grillé - considéré comme un steak florentin sans filets - le t-bone et le portier. Les recettes les plus célèbres basées sur des côtes sans arêtes sont: du bœuf tranché (grillé ou sur l'assiette) avec roquette et parmesan, ou avec de l'huile d'ail et de romarin, des rôtis de bœuf rôti, des tranches dans une casserole avec du persil, du sfilacci boeuf au vinaigre balsamique, carpaccio ou tartare - bien que moins répandu que le filet - etc.

La combinaison œnogastronomique dépend avant tout de la recette spécifique. En général, des vins rouges tranquilles et bien structurés sont recommandés, notamment à base de San Giovese, par exemple le très classique Chianti.

Description

Description du coût

Sur le plan anatomique, les côtes - bien qu’il serait plus correct de parler au pluriel, puisque chaque être en a deux (un de chaque côté) - sont donc constituées du muscle lombaire. Celui-ci, qui a pour fonction de supporter le poids du dos et de l'abdomen et d'étendre la colonne vertébrale du centre du corps aux hanches, est placé dans l'arrière-train de la bête. Il a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée. Il est situé dans la loge externe et est partiellement recouvert de tissu adipeux sous-cutané au-dessus duquel se trouve la peau. par contre, sur le côté, il reste attaché à la vertèbre lombaire.

Il faut alors souligner que les muscles lombaires sont divisés en deux types: l’antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue; en anglais ces deux coupes sont appelées longe courte (traduit: "première longe ou longe courte") et le surlonge (traduit: "chump ou, plus généralement, la surlonge") - dans cet ordre - parmi lesquelles, sur le côté vis-à-vis de la colonne vertébrale, on retrouve le filetage - muscle iléopsoas, en anglais "tenderloin". Remarque: la surlonge est un terme utilisé pour désigner tout faisceau musculaire autre que le filet, dans les morceaux de viande avec os - os, florentine, etc.

De plus, la surlonge peut faire partie de coupes de viande plus grandes et plus complexes, comme le steak Fiorentina, le t-bone, le boudin, le carré - de veau ou de porc - les côtelettes de porc - de porc ou de castrat de moutons etc.