Manioca ou Yuca ou Manioc
Le manioc appartient à la famille des Euphorbiaceae, genre Manihot, espèce esculenta ; la nomenclature binomiale du manioca (également appelée yuca ou manioc) est Manihot esculenta .
C'est un tubercule semblable à une pomme de terre, mais qui ressemble encore plus à une racine tubéreuse (comme la batata, communément appelée patate douce ou pomme de terre américaine).
Le manioc est une source alimentaire importante pour ceux qui peuplent ses régions d'origine, à savoir l'Amérique centrale; à ce jour, grâce à la rentabilité remarquable et aux besoins de culture limités, la yuca est répandue également sur le continent africain et en Asie.
Le manioc peut être consommé de différentes manières, mais il est principalement cuit. En raison de ses caractéristiques chimiques, le tubercule produit également de la farine et de l'amidon (ou plutôt de l'amidon), mince et blanche ou jaune.
ATTENTION! Il n'y a pas un seul type de yuca; il existe des variétés, dites "amères", contenant des principes toxiques ( manihotoxine, thermolabile); pour être comestibles, ces plantes nécessitent un traitement intermédiaire ou une étape de cuisson.
Les recettes traditionnelles à base de manioc sont réduites en purée et frites, mais sont également comprises dans les préparations mélangées, panées sous forme de farine ou de perles (NON levées) et ainsi de suite.
Au niveau industriel, la farine de manioc est utilisée comme épaississant et pour la production de glucose, d'alcool éthylique et de bière.
tapioca
Bien qu'il soit souvent utilisé comme synonyme de plante, de farine ou d'amidon, le tapioca est un produit distinct. C'est en fait le résultat d'un processus particulier, qui utilise comme point de départ l'amidon humide; ensuite, on laisse sécher et agite régulièrement pour maintenir la forme granulaire des agglomérats; c'est donc une fécule et non une farine.
Le tapioca est certainement le produit le plus raffiné parmi tous les dérivés du manioc.
Pudding aux Perles de Tapioca - Pudding au Tapioca à la Vanille
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La farine de manioc est obtenue à partir du broyage de la racine tubéreuse de Manihot esculenta, une variété sucrée.
Alors que pour la pomme de terre, les termes "farine" et "amidon" sont synonymes (car ils indiquent le même produit), dans le cas du yuca, ce n'est pas le cas. La farine est en effet obtenue à partir de la mouture, tandis que l'amidon provient du dépôt de l'amidon contenu dans le liquide de lavage de la pâte pour la farine. Le malentendu vient du fait que, dans la majeure partie du monde, le manioc est commercialisé exclusivement à partir d’amidon (communément appelé farine de tapioca).
Nous énumérerons ci-dessous les propriétés nutritionnelles de la farine de manioc disponible sur le marché. Tout d’abord, la teneur en énergie est assez élevée mais reste inférieure à la farine de blé classique. D'un point de vue chimique, la farine de manioc commerciale comprend principalement de l'amidon et est beaucoup plus proche de la fécule de pomme de terre que de la farine de céréale. Il ne fournit que de petites quantités de fibres, de lipides et de protéines; Il ne contient pas de gluten et, en tant que tel, se prête au régime alimentaire des personnes souffrant de maladie cœliaque (sans gluten). ATTENTION! Le fait que la farine de manioc ne contienne à l'origine pas de gluten ne signifie pas automatiquement qu'elle en est totalement dépourvue; En fait, si elle est produite ou emballée dans des établissements peu fréquentés, elle peut être contaminée et devenir inappropriée pour la maladie coeliaque.
En ce qui concerne les sels minéraux, de petites quantités de calcium et de phosphore sont détectées. En soi, la farine de yuca ne peut pas être considérée comme un aliment ayant des fonctions supplémentaires pour l’énergie, de sorte qu’une alimentation basée principalement sur sa consommation détermine des carences nutritionnelles marquées.
Essayons maintenant de mieux comprendre les différences entre la farine et l'amidon de manioc:
- Farine de Yuca: eau 10-14%, substances azotées 1-2%, substances amidacées 80-85%, substances grasses 0, 2-0, 4%, cellulose jusqu'à 1, 5-3% et cendres 1%.
- Fécule de manioc: 13% d’eau, 1% de substances azotées, 85% de substances amidacées, 0, 2% de matières grasses, 0, 4% de cellulose, 0, 4% de cendres.
En pratique, l'amidon contient moins de substances azotées, de cellulose et de cendres que la farine.
