généralité
L'ossobuco est une coupe de bœuf utilisée dans différentes recettes de la capitale lombarde. pour être précis, l'ossobuco est une tranche d'environ 4 cm d'épaisseur obtenue à partir de la segmentation du tibia de la vache à lait.
L'ossobuco est également la vedette d'une recette unique: ossobuco et risotto, également appelés risotto et ossobuco (il ne s'agit pas d'un jeu de mots, auquel cas les deux aliments prennent la même importance). La particularité de cette préparation est qu’elle représente l’union de deux recettes pour le moins excellentes: l’ossobuco in gremolada et le risotto au safran. En parlant de cette dernière épice, il est intéressant de savoir comment, après la chute de l’Empire romain (une période pendant laquelle il a été utilisé presque immodéré), le safran a été presque totalement oublié. Ce n’est que grâce aux Milanais (et donc à tous les habitants du Milanais) que la culture a repris et s’est développée après de nombreux siècles en dehors du plateau de Navelli (dans la province de L'Aquila, qui était à l’origine la seule zone de culture du safran).
Recette d'Ossobuco à la Gremolada / Milanese
La recette d'ossobuco à la gremolada (ou à la milanaise) n'est pas particulièrement complexe.
Ingrédients pour ossobuco
- 1 ossobuco de veau
- ¼ d'oignon
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- ½ verre de vin blanc
- Farine QB
- 1 verre de bouillon de viande
- 1 gousse d'ail
- Zeste de citron râpé QB
- 1 touffe de persil
- QB sel et poivre.
Procédure pour ossobuco
- Faire sauter l'oignon haché dans une casserole avec le beurre et l'huile à feu doux
- fariner l'ossobuco (précédemment gravé avec le couteau sur les tranches) et le dorer des deux côtés dans la poêle avec l'oignon;
- mélanger avec le vin blanc, laisser évaporer, saler, poivrer et ajouter le bouillon;
- cuire à feu doux avec un couvercle pendant environ 90 minutes (éventuellement en ajoutant du bouillon);
- préparez la gremolada (citron, ail et persil râpés) et ajoutez-la en fin de cuisson.
Ossibuchi LIGHT Sans Graisse Ajoutée
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques nutritionnelles de l'ossobuco, compris comme un simple morceau de viande, sont plutôt difficiles à évaluer. Cet aspect est dû au fait que le rapport entre les portions comestibles et non comestibles varie considérablement en fonction de certains facteurs, tels que le moment où le tibia et l’âge de l’animal affecté sont coupés. De plus, la présence ou l'absence de moelle osseuse affecte de manière significative la quantité totale de cholestérol dans le plat.
Bien entendu, le macronutriment énergétique le plus présent est la protéine (haute valeur biologique - avec une prévalence d’acut glutamique, d’aspartique et de lysine), suivie de la partie lipidique (hypothétiquement à prédominance saturée ou mono-saturée). En ce qui concerne le profil salin, l'ossobuco doit être riche en fer et en potassium; en ce qui concerne les vitamines, d’abord d’excellentes quantités de niacine.
La portion moyenne d'ossobuco pourrait être d'environ 350 g (os compris). En supposant une dose constante de moelle osseuse et en respectant la recette mentionnée ci-dessus (pour ce qui concerne l'huile et le beurre), l'ossobuco doit être consommé à une fréquence occasionnelle; de plus, compte tenu de la richesse en graisses saturées et en cholestérol, ce n'est pas la découpe de viande qui se prête davantage à une thérapie nutritionnelle contre l'hypercholestérolémie.
Rappelons que l'ossobuco est l'un de ces aliments qui, en 2000, a été victime de l'arrêt commercial de l'Europe en raison de l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine ou "maladie de la vache folle").
