Farine farine de blé

La farine de blé brûlée est un produit obtenu à partir de la torréfaction du blé dur ( Tritucum durum ), suivie de la mouture des graines pour les réduire en une poudre grossière, appelée précisément "farine de blé brûlée".

Pour être honnête, dans le respect des définitions des produits, cette poudre n’est PAS une vraie "farine", mais une semoule (car elle a un grain plus épais et n’est pas produite à partir de blé tendre). Toutefois, afin de ne pas trop compliquer le sujet, nous poursuivrons la description ci-dessous en utilisant les mots "farine de blé brûlé" de manière inappropriée.

Naissance du grain Arso

Typiquement Pugliese (Foggia et nord-Bari), le blé brûlé est né de la nécessité de récupérer les épis de blé tombés au sol et cachés de la partie végétative des plantes après la récolte. Cette récupération, étant déductible, est particulièrement difficile à réaliser avec un chaume intact; par conséquent, également en vertu du fait que la combustion de la paille favorise la fertilisation du sol, la récolte du blé brûlé n'a été réalisée qu'à la fin de la combustion des champs exploités. De cette façon, les agriculteurs ont pu obtenir des semences sans avoir à acheter une grande "tranche" de la récolte (appartenant aux propriétaires terriens et trop chère pour leurs poches), tout en se contentant de ce que les flammes ont laissé sur le sol. Ce blé a ensuite été moulu pour obtenir une farine typiquement intégrale.

Farine et farine de blé: aujourd'hui

Aujourd'hui, le gano brûlé est produit d'une manière complètement différente. En pratique, le blé est destiné à la torréfaction simple, semblable à la torréfaction du café, ce qui lui donne des notes de "cuit" et de "fumé". Cette dernière divergence entre les deux blés est absolument essentielle, car le blé "d'origine" brûlé a subi une carbonisation partielle à l'extérieur, même si, pour certains auteurs, les épis seraient capables de protéger les grains au point de les laisser totalement intacts. Par contre, la torréfaction actuelle (contrôlée) a lieu en grains et garantit une activation différente des réactions de Maillard. Cela peut sembler paradoxal, mais à entendre ce que disent les experts, le blé brûlé produit avec la technologie moderne a un arôme et un goût plus intenses et, utilisé pur, a une note inférieure à celle du blé traditionnel.

De nos jours, le blé brûlé (dont on se souvient qu'il fait partie intégrante) constitue un aliment de niche, recherché et très particulier; on le trouve difficilement et, plus fréquemment, en faisant appel à des fournisseurs d'aliments biologiques et traditionnels. Peut être obtenu presque exclusivement sous forme de farine, a un coût assez élevé (évidemment injustifié) et, même via Internet, peut être acheté directement auprès des usines de fabrication artisanale qui le produisent. Le coût est d'environ 5 € / kg.

But et caractéristiques de la farine Farine de blé

La farine de blé est utile pour la formulation de recettes alternatives. Il est possible de l'utiliser dans la fabrication de pâtes et produits de boulangerie, notamment en mélange avec de la farine de blé crue. Cet appareil ne contient PAS SEULEMENT des bases organoleptiques et gustatives, mais également des bases physico-chimiques.

Comme beaucoup de lecteurs le savent déjà, la "clé" d'un levain correct du pain et de la cuisson des pâtes réside dans la présence (et l'activation) de deux peptides particuliers contenus dans certaines céréales (blé, épeautre, seigle, etc.). Ces peptides, hydratés, se combinent et forment une grille élastique qui emprisonne l'air dans le pain en gonflant la pâte, tandis que dans la pâte, il protège l'amidon en régulant sa gélatinisation. Nous parlons des peptides de gliadine et de gluténine qui, en présence d'eau, donnent naissance au gluten . La farine de blé, à base de blé, contient les deux peptides mais, après traitement thermique, une bonne partie de ceux-ci se dénaturent et ne remplissent plus correctement leur fonction. Cela n'exempte pas cette farine de son potentiel "nocif" vis-à-vis des intolérants au gluten, à savoir les coeliaques, mais compromet de manière décisive la qualité de la pâte obtenue.

En panification, la farine de blé brûlée ne devrait jamais être présente en quantités supérieures à 30%, les 70% restants étant à base de farine de blé brute. Au contraire, dans la formulation des pâtes alimentaires, la farine de blé brûlé peut également jouer un rôle plus important, mais cela ne signifie pas que les propriétés rhéologiques de l'aliment soient différentes de celles traditionnelles. En fait, les pâtes contenant uniquement de la farine de blé brûlée absorbent plus d'eau pendant la cuisson, devenant plus collantes et moins consistantes. En général, les pâtes alimentaires obtenues avec la farine de blé brûlée sont fraîches, non séchées, et sont principalement disponibles sous la forme de "cicatelli"; Cependant, il existe aujourd'hui aussi des pâtes à teneur réduite en résidus qui impliquent l'utilisation de farine de blé brûlée mélangée à de la farine normale. Pour obtenir des pâtes alternatives présentant les mêmes caractéristiques que les pâtes traditionnelles, nous vous recommandons de ne PAS dépasser 20% de farine de blé brûlée, surtout si vous choisissez de préparer un mélange avec l'ajout d'œufs.

La tendance, comparée à la farine blanche traditionnelle, celle du blé brûlé a une teneur en protéines plus élevée (mais il n'est pas possible d'établir l'indice de gluten, pour les raisons expliquées ci-dessus), une teneur plus élevée en cendres (sels minéraux), une teneur plus élevée en semi-glucides cadré, un pH plus bas et moins d’eau.