seigle
Le seigle est une plante herbacée originaire d’Asie Mineure, appartenant à la famille des Poacées (Graminées).
Comme le rappelle sa nomenclature binomiale ( Secale cereale ), le seigle appartient au groupe des céréales et ressemble beaucoup au blé beaucoup plus connu ou au blé; Ce n'est pas un hasard si le seigle contient du gluten et, bien qu'il ait moins de valeur, il fournit une farine appropriée pour la fabrication du pain. D'autre part, le seigle n'est PAS adapté à la nutrition cœliaque (il n'est pas sans gluten).
Il existe deux principales variétés de seigle, hiver et été; dans les deux cas, sa culture est nettement moins problématique que celle du blé. En fait, la plante résiste mieux aux climats froids, ventilés et secs; de plus, il ne nécessite pas de sols particulièrement fertiles. Actuellement, la majeure partie de la production mondiale de seigle provient d'Europe centrale et, en Italie, sa culture est concentrée dans le nord, à proximité des hautes collines et des montagnes.
En Russie, la propagation du pain de seigle dépasse largement celle de l'analogue du grain. La plante a également été utilisée pour obtenir un hybride avec du blé; cette traversée s'appelle Triticale .
Pain de seigle et yaourt - Pain moelleux aux graines de pavot et aux graines de sésame
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeFarine de seigle
La farine de seigle est produite en moulant les graines de Secale cereale ; Il en existe différents types: clair, intermédiaire, sombre, intégral et partiellement intégral. Sa particularité est de posséder un faible pouvoir boulanger par rapport au blé; Cela est dû au fait que le gluten de POCO qu'il contient (gliadine + gluténine), même activé en présence d'eau, interagit négativement avec les nombreux pentosanes . Ces molécules sont des polysaccharides composés de monosaccharides pentoses (xylanes) que les humains ne peuvent pas digérer; En bref, les pentosanes de seigle sont l’une des parties fibreuses transparentes du type visqueux soluble ou mieux.
| Composition pour: 100g de farine de seigle | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Si la farine de seigle est riche en fibres solubles, avec tous les avantages que l’on peut en tirer pour la santé (plus de satiété, modulation de l’absorption et de l’indice glycémique, prébiotique, effet antitumoral pour l’intestin, etc.). ), d’autre part, il a tendance à absorber de grandes quantités d’eau (effet osmotique des pentosanes et de l’amidon, qui gélatinisent plus rapidement et plus largement); cela empêche le bon gonflement du réticulum glutinique et empêche la fabrication du pain.
D'autre part, cette farine contient des pourcentages plus élevés d'enzymes lytiques de protéines et d'amidon, donc aussi de maltodextrine et d'oligosaccharides, qui contribuent à augmenter le pouvoir de la pâte de retenir l'eau.
Pour obtenir un pain de seigle "acceptable" (respectant le goût de la communauté, habitué à celui du blé), il est indispensable de mieux prendre soin de la phase de pâte. Contrairement à celui du blé, le composé de farine de seigle ressemble davantage à une solution d’eau et de composants solubles dans l’eau, dans laquelle plus de particules solides sont en suspension; la consistance de la pâte n'est pas très élastique et presque totalement dépourvue de résistance, elle ne ressemble donc pas à un tricot sans gluten. Afin de bien fonctionner avec la farine de seigle, il est donc essentiel d'augmenter l'acidité de la pâte, limitant ainsi les processus enzymatiques de la protéase et de l'amylase; sinon, le produit fini sera caractérisé par une mie dense, compacte, collante et légèrement levée. Le système préféré pour abaisser le pH de la pâte à pain à base de farine de seigle consiste à utiliser un agent levant naturel tel que le levain ou la levure mère.
D'un point de vue nutritionnel, la farine de seigle fournit une grande quantité d'énergie. Les calories proviennent essentiellement des glucides complexes, suivies des protéines (inférieures à celles du blé) et enfin des lipides. Le rapport des acides gras est positif, en faveur des polyinsaturés, tandis que le cholestérol est évidemment absent (contenu en quantités significatives uniquement dans les aliments d'origine animale).
Du point de vue salin, la farine de seigle contient d’excellents pourcentages de potassium, de phosphore et de fer; en ce qui concerne le profil vitaminique, des quantités importantes de vitamines B et de vit. E.
