quoi
Qu'est-ce que la farine 0?
La farine 0 est une substance poussiéreuse, avec un niveau de granulométrie et une trempe spécifiques (0), obtenue par broyage des graines de "blé tendre".
Conformément à la législation italienne, le nom générique "farine", sans autre précision, fait exclusivement référence aux dérivés de Triticum aestivum (nomenclature botanique binomiale du blé tendre). Les autres synonymes de l' aestivum sont vulgare ou sativum . Note : Ceux de "blé dur" ou de Triticum durum ne sont pas des farines mais de la semoule ou de la semoule.
La farine 0 est donc un dérivé des céréales. Caractérisée par un pourcentage élevé de glucides complexes (amidon), des quantités moyennes de fibres, principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B (thiamine, pyridoxine) et certains minéraux (principalement du phosphore et du fer faiblement biodisponible), cette farine est classée dans le III groupe fondamental des aliments. Par rapport à la matière première utilisée pour le traitement, la farine 0 est cependant appauvrie en eau et en son (germes et composants fibreux).
La farine de blé tendre, ainsi que la farine de blé dur, sont des ingrédients fondamentaux de la cuisine méditerranéenne. Contenant du gluten, un complexe protéique formé de peptides de glénine et de gliadine (en présence d'eau), les pâtes à base de farine 0 conviennent parfaitement aux recettes nécessitant un levain naturel (avec levure de bière, levure mère, levain, charrette) . Avec le même ingrédient, vous pouvez emballer des produits similaires au pain, mais non levés, pâte levée avec de la levure chimique, des pâtes (fraîches ou séchées, eau ou œuf), des alevins ou une cuisson dans la casserole nécessitant de la farine ou de la pâte, sauces et fonds de cuisine "noués" (épaissis), desserts crémeux, etc.
Les autres farines de céréales largement utilisées sont: le maïs (en Amérique du Sud), le seigle (en Europe centrale), le riz (en Asie), l'orge, l'épeautre, etc. Ils sont également répandus:
- Farines féculentes de tubercules, racines tubéreuses et fruits tels que: tapioca, fécule de pomme de terre, farine de châtaigne, farine d’arbre à pain, etc.
- Farine de légumineuse: farine de pois chiche, farine de pois etc.
- Farines pseudocéréales: farine de chanvre, farine de sarrasin, farine de chia, etc.
- Farine d'oléagineux: farine de noisette, farine d'amande, etc.
- Autres types: farine de poisson, etc.
Approfondissement
Par granulométrie, on entend l'estimation de la taille des grains constituant un agrégat, réalisée principalement par tamisage ou sédimentation.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la farine 0
La farine 0 appartient au IIIème groupe d'aliments. Il a un apport calorique très important, principalement fourni par les glucides, suivi par les protéines et enfin par de petites quantités de lipides. Cependant, il faut se rappeler que c'est un ingrédient déshydraté; en fait, les pâtes (uniquement avec de l'eau) et les aliments cuits (comme le pain et les pâtes) à base de farine 0 contiennent 20 à 50% moins de calories que les aliments crus.
Les glucides de la farine 0 sont fondamentalement complexes et consistent en amidon. Les protéines ont une valeur biologique moyenne, c'est-à-dire qu'elles ne contiennent qu'une partie des acides aminés essentiels qui composent les protéines humaines. La valeur biologique incomplète des peptides de farine de type 0 (limitée par le manque de lysine et de thréonine) peut être complétée par celle de certaines légumineuses ou aliments d'origine animale, qui ne sont pas nécessairement consommés au même repas. Les acides gras, généralement insaturés, devraient avoir un bon pourcentage de chaînes polinsaturées. Remarque : dans la farine de type 0, les graisses sont déficientes car la plupart des lipides sont contenus dans l'embryon ou le germe, éliminés avec la capsule fibreuse au cours du processus de raffinage.
La farine de type 0 contient une bonne quantité de fibres. Beaucoup pensent que les farines blanches, raffinées, ne les contiennent pas du tout. C'est une mauvaise considération. même si elles font certainement moins partie des fibres intégrales, les farines blanches contiennent des fibres en quantité hypothétiquement suffisante pour structurer un régime alimentaire équilibré. En effet, les fibres totales de l'alimentation ne sont pas fournies exclusivement par les céréales, mais également par les légumes et les légumes, les fruits sucrés, les fruits gras et les légumineuses.
La farine 0 contient du gluten, responsable de la maladie coeliaque chez les sujets intolérants. Le lactose et l'histamine sont absents.
Le profil vitaminé de la farine 0 est caractérisé par la présence abondante de molécules hydrosolubles du groupe B. La thiamine ou B1 et la pyridoxine ou B6 sont particulièrement présentes. De plus, bien qu’elle ne soit pas réellement abondante, la concentration en niacine ou en PP contribue aux besoins quotidiens. D'autre part, les niveaux de vitamines liposolubles sont négligeables.
En ce qui concerne les minéraux, la farine 0 est une bonne source de phosphore et de potassium. Le fer, déjà pas trop abondant, est également à peine biodisponible.
Farine 0 | |
Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité ' |
| énergie | 362, 0 kcal |
Glucides totaux | 69, 88 g |
amidon | - g |
| Sucres simples | 0, 92 g |
| des fibres | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| saturé | 0, 272 g |
| monoinsaturés | 0, 153 g |
| poly-insaturés | 0, 712 g |
| cholestérol | 0, 0 mg |
| protéine | 15, 33 g |
| eau | 12, 85 g |
| vitamines | |
| Équivalent en vitamine A | 0.0 RAE |
| Le bêta-carotène | -μg |
| Lutéine Zexantina | -μg |
| Vitamine A | -iu |
| Thiamine ou Vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavine ou vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacine ou Vit PP ou Vit B3 | 5, 953 mg |
| Acide pantothénique ou vit B5 | -mg |
| Pyridoxine ou Vit B6 | 0, 045 mg |
| acide folique | 268, 0μg |
| Vitamine B12 ou cobalamine | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamine c | 0, 0 mg |
| Vitamine D | 0, 0μg |
| Vitamine E | 0, 05 mg |
| Vitamine K | 0, 3μg |
| minéraux | |
| football | 17, 0 mg |
| fer | 5, 06 mg |
magnésium | 38, 0 mg |
| manganèse | -mg |
| phosphore | 128, 0 mg |
| potassium | 120, 0 mg |
| sodium | 2, 0 mg |
| zinc | 1, 16 mg |
| fluorure | -μg |
régime
Farine 0 dans le régime
Dans le régime méditerranéen, les farines de céréales, en particulier la farine de blé, jouent un rôle décisif. le type 0 ne fait pas exception.
Il se prête à tous les régimes, sauf en cas de maladie cœliaque et d'allergie aux protéines de blé. Il n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire de l'intolérant au lactose et de l'histamine.
Chez les sujets en bonne santé, quel que soit leur sexe, leur âge, leur structure et leur niveau d'activité physique, la farine 0 ne présente aucune contre-indication. Au contraire, en cas d'obésité - en particulier grave - de diabète sucré de type 2 et d'hypertriglycéridémie, il est conseillé de modérer les portions d'aliments à base de farine 0. Il en va de même pendant la grossesse (caractérisée notamment par un excès de poids), compte tenu des risques encourus. diabète gestationnel pour le fœtus.
La farine 0 convient parfaitement aux régimes végétalien et végétarien mais, comme nous l'avons dit, du fait du caractère incomplet des protéines qui la caractérisent, elle nécessite une certaine attention dans le choix des autres ingrédients.
Aucune religion ou philosophie ne nie l’utilisation de la farine 0, même si elle n’est pas traditionnellement consommée dans les pays de l’Est où le bouddhisme et l’hindouisme sont davantage pratiqués.
Riche en calories provenant de l'amidon, la farine 0 est idéale pour l'alimentation du sportif. Cependant, il convient de rappeler que les caractéristiques de digestibilité, donc d'indice glycémique, mais aussi de charge glycémique, peuvent changer de manière significative selon la recette.
Il n'y a pas d'avertissement spécial pour les enfants et les personnes âgées.
Caractéristiques
Caractéristiques générales de la farine 0
La farine 0 a des propriétés physico-chimiques interposées entre le type 00 et le type 1, attribuables aux caractéristiques de granulométrie et de calibrage.
Le 00, le plus "raffiné" et le plus subtil, est riche en amidon, dégage des fibres et se prête à la levée de levure rapide mais naturelle, levure de levure chimique et pâtes fraîches. Le 1 a une quantité importante de son et se prête beaucoup plus à la fabrication du pain. Par conséquent, la farine 0 pourrait être définie comme intermédiaire et appropriée, en général, en particulier pour la panification.
Comme le montre le tableau ci-dessous, les cendres augmentent (principalement des minéraux) et les protéines totales diminuent avec l’augmentation du niveau d’excrétion; il en va de même pour les graisses, alors que l'amidon augmente. En effet, les cendres, les protéines et les lipides sont plus abondants dans les phanères externes et dans le germe de la graine. Au contraire, ce qui est nécessaire pour obtenir des farines raffinées (endosperme) consiste principalement en glucides de réserve complexes.
| cendre | protéine | Définition italienne |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1.10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Farine de blé complète |
Farine 0, protéines totales et gluten
En ce qui concerne la teneur en protéines, il convient de faire une petite précision. Dans le contexte de la farine de blé, il est habituel d'associer le potentiel de levure au pourcentage de protéines. En effet, le gluten, facteur indispensable à la croissance volumétrique des pâtes, est un peptide. Eh bien, le concept n'est pas si simple. Le gluten est en fait caractéristique de l'endosperme et non des phanères externes. Cela signifie qu'une plus grande quantité totale de protéines est associée à une plus grande concentration de gluten et à une capacité levante uniquement (et pas nécessairement) en comparant des farines également aplaties et moulues de différents grains. Au contraire, bien que la farine complète contienne plus de protéines totales que la farine 00 du même blé, elle ne contient pas plus de gluten et ne lève pas mieux.
Farine 0 et absorption d'eau
De plus, la granulométrie, comprise comme l'épaisseur de la poudre, affecte les applications de farine 0. Plus les granules sont gros, plus la formation de gluten est lente et difficile; les farines épaisses et légèrement grillées nécessitent des temps de mélange et de traitement plus longs. De plus, à mesure que la granulométrie et le contenu en fibres augmentent, la capacité d'absorption augmente également; cela signifie que la farine 0 absorbe plus d'eau que 00 et moins que le type 1.
Force de la farine 0
Parler de la force de la farine 0 est en réalité impropre, car cette caractéristique varie considérablement en fonction de la variété de blé et de la teneur respective en gluten.
Nous avons dit que la gliadine et la gluténine sont contenues dans l'endosperme. S'agissant de peptides séparés à l'origine, stockés dans différents compartiments cellulaires de la graine, qui ne se combinent qu'après le broyage et le mélange avec de l'eau, il va sans dire que l'augmentation du processus de déchiquetage augmente également la combinaison de la gliadine et de la gluténine.
De manière générale, on peut donc dire que parmi les farines les plus variées fabriquées à partir du même grain, celles avec un meilleur développement de gluten sont les plus raffinées. Cependant, en comparant la farine 0 avec le 00, ces différences ne sont pas très sensibles et acquièrent au contraire l’importance primordiale de la variété de blé utilisée.
Approfondissement
La force de la farine n’est cependant pas un sujet aussi simple à résumer. Nous commençons par préciser que pour mesurer scientifiquement ce paramètre, il a été créé "l'indice W", qui interprète des caractéristiques spécifiques - ténacité P et extensibilité L - détectées au moyen de l'alvéographe de Chopin. En pratique, lorsque le gluten augmente, l'indice W augmente, c'est-à-dire l'énergie nécessaire pour gonfler la pâte. En pratique, l'expérience consiste à insuffler dans l'air un mélange d'eau et de farine jusqu'au point de rupture (indice de gonflement G). La relation entre dureté et extensibilité est également un facteur très important. Si P / L est égal à 0, 5, la pâte est très rigide et compacte. Le G idéal pour la cuisson (racine carrée du volume d’air soufflé) se situe entre 20 et 25.
