quoi
Qu'est-ce que le Salva Cremasco?
Le fromage cremasco est un fromage typique du nord de l'Italie, en particulier de la région de Lombardie - provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan - qui bénéficie de la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée (AOP).
Pour la richesse en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques, il fait partie du groupe II des aliments fondamentaux. Comme la plupart des fromages, le cremasco salé a également des propriétés nutritionnelles moins souhaitables. parmi ceux-ci, nous rappelons l'abondance en acides gras saturés, en cholestérol et en chlorure de sodium. N'oubliez pas que, d'un point de vue hygiénique, il s'agit d'un fromage assez sûr.
Le cremasco est un produit laitier à base de lait de vache entier ou demi-écrémé, pasteurisé, à croûte crue, blanche, molle, jaune foncé, lavé et affiné pendant au moins 75 jours. Il présente des caractéristiques physico-chimiques uniques: la forme du fromage est parallélépipédique avec des faces de 12-18 cm, des pieds nus droits d'environ 10 cm, un poids de 1, 3-5, 0 kg, une croûte mince et parfois florale. Les pâtes, mal et irrégulièrement regardées, sont compactes et friables; la consistance est plus tendre sous la croûte en raison de la maturation centripète, la couleur entre le blanc et le jaune paille. Remarque : en lisant diverses sources, il existe de nombreuses divergences dans la technique de production des sauvegardes AOP Cremasino. Cela peut dépendre de l'année de rédaction des textes, qui peut précéder des modifications de la spécification de l'AOP, ou encore d'un malentendu entre la technique de production du simple cremasco et celui de l'AOP, certainement plus restrictif.
La production de cremasco enregistre commence par la pasteurisation du lait. À 36-38 ° C, des bactéries présure et lactiques sont ajoutées pour favoriser la coagulation. Formé le caillé, il est cassé à l’aide d’un outil particulier composé de divers fils métalliques, jusqu’à laisser des morceaux de la taille d’une noisette. Le mélange est goutte à goutte et est placé dans les formes à purger. Une fois compactés, nous procédons au salage à sec ou en saumure, puis commençons la maturation qui dure au moins 75 jours - certaines sources signalent un minimum de deux mois - et en moyenne pas plus de 8 mois - certaines sources indiquent un maximum de 5 mois., d’autres même 3 ans - temps pendant lequel la croûte est constamment frottée avec de l’eau salée; certains sont couverts de grignons.
La sarriette Cremasco joue principalement le rôle de fromage de table. Il est utilisé comme apéritif, plat principal et comme repas / dessert. Les applications culinaires, principalement répandues sur le lieu de production, ne manquent pas. Il est considéré comme un protagoniste, notamment dans les fondues, les sauces pour pâtes et comme ingrédient dans les salades composées.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du Crema cremasco
Le cremasco est un produit laitier et, en tant que tel, appartient au groupe II des aliments fondamentaux - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques au lait.
Il a un apport calorique et lipidique plus que significatif, qui a tendance à augmenter à mesure que la maturation progresse. Les calories proviennent principalement des acides gras, suivies des protéines et éventuellement des traces d'hydrates de carbone - principalement visibles lors de l'assaisonnement de 7 jours. Les chaînes lipidiques sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain, ainsi que tout lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.
En prolongeant la maturation sur 75 jours, la composition chimique des économies de cremasco a tendance à changer légèrement en raison de la déshydratation et de la maturation. Initialement, le lactose diminue - qui est dégradé en acide lactique par les bactéries physiologiques - augmente l'histamine - qui se forme initialement par la microflore puis spontanément par la décarboxylation de l'histidine libre - diminue l'eau évaporée au cours de la maturation dans l’ensemble, on peut dire que cela augmente la concentration nutritionnelle - la substance dite sèche pour 100 g.
Le cremasco salé ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique de l’économiseur de cremasco est caractérisé par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Enregistrer la crème dans le régime
Cremasco Saves, en tant qu’aliment très calorique riche en lipides, n’est pas pertinent pour le régime amaigrissant contre le surpoids, qui doit être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur les aliments insaturés, combinée à l'abondance de cholestérol, rend le cremasco peu satisfaisant en cas d'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, le cremasco save peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale et spécifique, malabsorption chronique et augmentation des besoins spécifiques, par exemple: grossesse, allaitement ou pratique sportive intense et prolongée, etc. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans un régime alimentaire équilibré, nécessitent l'utilisation de portions modérées et d'une faible fréquence. de consommation.
Le lactose, qui en soi est presque absent à cause de la fermentation lactique, peut encore être ennuyeux pour les personnes intolérantes hypersensibles. Il convient également de souligner une augmentation relative de la concentration d'histamine, en particulier dans les formes âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie cœliaque, l'hyperuricémie / goutte et la tendance à la calculose rénale (lithiase rénale) à partir de l'acide urique.
Étant donné le large éventail de vitamines solubles dans l’eau du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires, l’économiseur de cremasco peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. La vitamine A liposoluble et / ou ses équivalents (RAE), nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense antioxydante, etc., abondent également.
En raison du pourcentage important de sodium, l’économiseur de cremasco est prévu dans le régime alimentaire préventif et / ou thérapeutique contre l’hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Le fromage sauve du Cremasco AOP n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue de la présure végétarienne et de la religion hindoue. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
Pour une personne en bonne santé, la fréquence de consommation du fromage, utilisé comme plat, est d'environ 1 à 2 fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
cuisine
Sauvez Cremasco dans la cuisine
La sarriette au cremasco est un fromage de table. Très utilisé pour la préparation d'entrées, de plats principaux et de fin de repas, il joue également un rôle important dans les recettes locales. Un plat typique est sans aucun doute constitué du tighe - nom dialectal des poivrons verts - à la savoureuse AOP fondue ou coupée en dés. Des recettes plus modernes, chaudes et froides, peuvent être: vol au vent avec fondue de cremasco salé; ravioli di salva cremasco; risotto aux asperges mantecato au cremasco salé; salade avec catalogne, cremasco salé, poire et balsamique; sauve cremasco avec les noix et le miel; omelette au salva cremasco; rouleaux de viande et fondue de cremasco savoureux etc.
Le vin et les mets traditionnels se marient bien avec le vin rouge Valtellina DOC.
Description
Description du sauvetage de Cremasco
Le cremasco salé se présente sous des formes parallélépipédiques, avec une base carrée de 19 cm maximum (11-13 cm, jusqu'à 17-19 cm) et pieds nus de maximum 18 cm (13-18 cm); le poids est compris entre 1, 3 et 5 kg (plus souvent entre 3 et 4, 5 kg). La croûte est mince, de consistance moyenne ou dure, parfois florale ou normalement de couleur jaune intense à brune. Outre sa forme caractéristique, l’économiseur de cremasco se distingue par le logo «SC» majuscule gravé sur l’une des faces.
La pâte de cremasco est blanche avec une maturation minimale et tend à devenir jaune paille, augmentant le vieillissement; sa consistance est assez compacte, plus molle à l'extérieur - caractéristique des fromages à maturation friable centripète -, avec des trous très fins, clairsemés et irréguliers. L'odeur et le goût sont caractéristiques, intenses, tandis que les connotations acides se distinguent par le goût.
production
Vue d'ensemble de la production du magasin Cremasco
Le Cremasco est un fromage fabriqué à partir de lait de vache entier ou légèrement écrémé. Le lait n'est pas laissé cru, mais il est soumis à la pasteurisation.
Le caillé est formé par coagulation acide présomptive, induite par l'inoculation de levain bactérien et de présure animale ou par synthèse, à une température d'environ 37 ° C pendant 30 minutes.
Le caillé est ensuite cassé, pas une mais deux fois, jusqu'à ce que des fragments de la taille d'une noisette soient obtenus.
La masse est ensuite drainée et placée dans les moules appropriés pour une purge-ragoût de 8 à 16 heures dans un environnement humide.
Les formes, maintenant compactes, sont extraites et soumises à un salage à sec, comme le veut la tradition, ou en saumure.
Dernier assaisonnement, qui peut durer de 60 jours à 36 mois. Certaines sources signalent un minimum de 75 jours, d’autres un maximum de 5 mois; la raison de ces divergences n'est pas claire.
Au cours du vieillissement, les formes sont souvent retournées et la croûte lavée à l'eau et au sel; une fois il a été oint avec de l'huile de lin. Certains producteurs utilisent encore la croûte du fromage pour recouvrir le marc.
