Qu'est-ce que c'est
Crème Chantilly, Crème Custard ou Crème Diplomatique?
Selon certains textes, la crème Chantilly est une base pâtissière créée en 1691 par la chef française Françoise Vatel; À la tête du restaurant de la cour de Louis XIV, il a formulé la première crème chantilly, associant crème fraîche, sucre en poudre et vanille dans les baies.
- Crème fouettée : crème liquide fraîche "à froid" soumise à un assemblage complet.
- Crème Chantilly : crème liquide "froide" fraîche laissée à aromatiser plusieurs heures avec des baies de vanille, puis filtrée (avec un tamis de coton) et soumise à un assemblage complet; à la fin du processus mécanique, la crème chantilly est ajoutée progressivement au sucre glace, incorporé de bas en haut, sans démonter le produit fini.
Crème Chantilly - Recette Vidéo -
Crème Chantilly - Recette
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube- Flan à la vanille : jaunes d'œufs fouettés avec du sucre cristallisé, puis liés avec de la farine de blé tamisée type 00 (ou de la farine d'amidon ou de maizena ou de riz, etc.), puis dilués et traités thermiquement avec du lait de vache entier aromatisé (baies vanille)., préchauffé et filtré. La crème anglaise est ensuite remise sur le feu jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance voulue (degré de solidité, absence de grumeaux) et finalement filtrée avec une passoire chinoise. NB Mieux vaut ne pas utiliser les blancs d'œufs car ils sont responsables de la «gélification» de la crème, qui devrait au contraire conserver une consistance uniquement «dense» (essayez la différence pour comprendre!).
Crème pâtissière - Vidéo
Comment faire de la crème anglaise - Recette vidéo - Voir aussi la variante légère avec peu de calories et celle de la crème au chocolat
Pâte légère à la crème sans beurre
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube- Crème diplomatique : fruit de l’union de la crème vanille et de la crème chantilly (opération délicate à réaliser sans démonter le mélange); la proportion entre les bases varie en fonction des caractéristiques souhaitables mais correspond fondamentalement à:
- 70% crème passée. et 30% de crème chantilly pour un "costaud" diplomatique;
- 50% crème passée. et 50% de crème chantilly pour un diplomate "de taille moyenne" (garniture et décorations de surface);
- 30% crème passée. et 70% de crème chantilly pour un diplomatique "léger" (décors superficiels et décoratifs en coupe / cuillère).
Gâteau diplomatique - Recette vidéo
Gâteau diplomatique
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube- Crème anglaise : semblable à la crème anglaise mais plus légère au toucher. C'est le fruit de la levée des jaunes d'œufs avec le sucre cristallisé, puis combiné au lait entier de vache (aromatisé à la vanille comme pour la crème anglaise) porté à une température légèrement supérieure à celle de la pasteurisation (donc environ 80 ° C). ). Sur le feu, maintenez la température indiquée jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne la bonne densité. ATTENTION! Le dépassement de la température optimale implique la coagulation des protéines du jaune, séparant par conséquent la crème anglaise, ce qui la rend "folle". Pour les amateurs de perfectionnisme, il est conseillé d’épaissir la crème anglaise au bain-marie et non au feu direct.
Recette et propriétés nutritionnelles
Les différentes recettes de crème chantilly diffèrent par quelques détails mineurs. Certaines formulations prévoient l’utilisation de crème fraîche et pure additionnée (après assemblage) de sucre en poudre, contrairement à d’autres qui suggèrent l’utilisation de crème déjà sucrée. Dans certaines versions de la crème Chantilly, on préfère la vanille naturelle, tandis que dans d’autres, c’est l’arôme synthétique de la vanilline. Cependant, parmi les différents types de crème chantilly, il n’existe pas de variations chimiques et nutritionnelles majeures, sauf celles liées à la quantité de sucres simples ajoutés (variable en fonction du goût personnel); en moyenne, dans les recettes traditionnelles de crème chantilly, nous recommandons un rapport entre le volume de la crème liquide et la masse de sucre glace égal à: 25: 2 (moins sucré) ou 20: 3 (plus doux).
La crème Chantilly est une base de pâtisserie extrêmement calorique, raison pour laquelle elle ne doit pas être considérée comme un aliment habituel, ni être présente de manière systématique dans le régime hypocalorique visant à perdre du poids. Il est toujours déconseillé de le consommer comme un pur dessert et sa présence dans les autres recettes devrait être au moins parcimonieuse.
D'un point de vue nutritionnel, la crème de chantilly est riche en lipides et en sucres simples, tandis que les protéines ont peu de valeur quantitative. Les acides gras de la crème de chantilly sont principalement du type saturé et, évalués en association avec les niveaux relatifs de cholestérol, en font un aliment NON adapté au régime alimentaire de ceux souffrant d'hypercholestérolémie. De plus, dans les formulations les plus sucrées, la crème de chantilly est considérée comme un produit à éviter même dans le régime alimentaire contre le diabète de type 2.
En ce qui concerne les sels minéraux, il convient de noter des contributions remarquables, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, la concentration de liposoluble A se distingue également en équivalents de rétinol.
La différence entre la crème chantilly et la crème diplomatique (dont on se souvient comme le résultat de l'union entre la crème chantilly et la crème pâtissière) affecte une grande partie de la sphère de la nutrition. Tout d’abord, la crème chantilly est nettement plus riche en graisses et en cholestérol, tandis que la crème diplomatique contient une plus grande fraction de glucides (parmi lesquels des complexes); au final, entre les deux crèmes, la plus énergique est sans doute la chantilly. En ce qui concerne les micro-éléments, les seules différences à souligner sont: la plus grande teneur en calcium de la crème diplomatique et la meilleure contribution de vit. Un équivalent en rétinol de la crème chantilly.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de crème de Chantilly (valeurs obtenues à partir de la moyenne entre les ratios 25: 2 et 20: 3) et pour 100g de Crema diplomatica (valeurs obtenues pour un ratio de 1: 1, soit 50/50)
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| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 52.68g | 56.72g | |
| protéine | 2, 07 g | 3, 46 g | |
| Acides aminés dominants | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 31.51g | 17.14G | |
| Acides gras saturés | 18.43g | 10.57g | |
| Acides gras monoinsaturés | 8.96g | 5.69g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 04 g | 0, 88 g | |
| cholestérol | 94.50mg | 144.00mg | |
| TOT Glucides | 13.02g | 20.14g | |
| amidon | 0, 17 g | 2, 23 g | |
| Sucres solubles | 12.85g | 17.91g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0, 07g | |
| soluble | 0.0g | - g | |
| insoluble | 0.0g | - g | |
| énergie | 340.70kcal | 237.58kcal | |
| sodium | 30.70mg | 33.13mg | |
| potassium | 90.20mg | 101.63mg | |
| fer | 0.00mg | 0.32mg | |
| football | 4.00mg | 79.55.00mg | |
| phosphore | 54.90mg | 85.00mg | |
| thiamine | 0.02mg | 0, 04 mg | |
| riboflavine | 0.10mg | 0.15mg | |
| niacine | 0.00mg | 0, 06 mg | |
| Vitamine A | 241.20 RAE | 161.18 RAE | |
| Vitamine c | 0.90mg | 1.05mg | |
| Vitamine E | 0.77mg | 0.61mg | |
