Le gnocco frit est un aliment typique du centre-ouest de l'Émilie-Romagne.
A vrai dire, le frit n'a pas grand chose à voir avec les gnocchis proprement dits, mais il est possible que l'analogie entre les deux recettes fasse référence à la ressemblance de la pâte avant la cuisson.
Certaines sources bibliographiques mentionnent le gnocco frit comme une recette typique de toute la région comprise entre Piacenza, Parme, Modène, Bologne et Ferrare; évidemment, si tel était le cas, "gnocco fritto" serait synonyme de: crescentina, gâteau frit, pinzino, etc. Rien de plus inexact. En réalité, ce sont des formules apparemment similaires les unes aux autres (à un œil inexpérimenté), qui offrent néanmoins des produits finaux extrêmement différents. Certains sont friables, d'autres mous; certains contiennent de l'huile et d'autres saindoux; certains prévoient l'ajout d'œufs, les autres non.
Il est alors nécessaire de faire une clarification; le terme crescentine, qui correspond aujourd'hui à une préparation très proche de la boulette frite (celle interprétée de manière unique), serait en réalité le vrai nom de la tigelle. Le malentendu est né de l'attribution du nom "crescentina" à deux recettes différentes, respectivement à Modène et à Bologne.
La boulette frite est composée d'un mélange de farine de blé type 00, de saindoux de porc, d'eau gazeuse et de sel. En règle générale, le gnocco frit n’est jamais à base de levure naturelle, mais certaines recettes incluent l’utilisation de levure chimique à base de bicarbonate de sodium et d’une source d’acide (comme le vinaigre de pomme).
Le gnocco frit doit avoir une forme rectangulaire, plus ou moins fine, qui se dilate proportionnellement en fonction des agents levants.
Il est cuit dans la friture et la graisse dans laquelle le faire tremper devrait être, par tradition, du saindoux. Cependant, aujourd'hui, nous sommes principalement orientés vers les huiles végétales de qualité moyenne à basse; l'idéal serait les cacahuètes mais, en raison de son goût caractéristique et de son coût élevé, il est souvent remplacé par des produits plus pauvres tels que l'huile de palme ou de palmiste, les graines de tournesol ou des semences variées.
Le gnocco frit émilien fait partie des produits agroalimentaires italiens traditionnels (PAT).
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