Le goût sucré des fruits mûrs laisse à penser que les calories apportées par un fruit augmentent avec le processus de maturation. En fait, comme le fruit mûr augmente également sa teneur en sucres simples, alors que les acides organiques (tels que l'acide malique, l'acide citrique et l'acide tartrique) sont responsables du goût acide.
Il faut toutefois noter que ces sucres ne proviennent pas de rien, mais de l'hydrolyse de l'amidon, qui regorge de fruits non mûrs et diminue avec le processus de maturation "transformant", en fait, en sucres simples (glucose et fructose). Étant donné que notre système digestif est parfaitement capable de scinder l'amidon en sucres, reproduisant en fait ce qui se passe pendant le processus de maturation, un fruit non mûr a les mêmes calories qu'un fruit mûr .
Il convient toutefois de noter que notre système digestif peine un peu plus à digérer un fruit non mûr qu'un fruit mûr; par conséquent, bien que les calories soient les mêmes, les fruits non mûrs nécessitent un effort digestif plus important, ce qui se traduit par une réduction de l'apport calorique, déduction faite de l'énergie dépensée pour digérer et absorber les aliments.
