Miel - Définition, types de miel et techniques de production

En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati

définition

Le miel est le produit alimentaire (substance sucrée naturelle) que les abeilles domestiques ( Apis mellifera ) produisent à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou sur lesquelles elles sont déposées, qu'elles ensemencent, transforment, se combinent à des substances spécifiques. posséder, déposer, déshydrater, conserver et laisser mûrir dans des nids d'abeilles (DL 21 mai 2004, n ° 179).

Dans la définition ci-dessus, la double origine - végétale et animale - du miel est indiquée. Le miel est en fait la substance sucrée transformée par les abeilles et NON par d’autres insectes; elle provient du nectar des fleurs ou du miellat et non par d’autres produits sucrés; aucune substance ne peut être ajoutée ou soustraite du produit apicole, de sorte qu'elle puisse être définie comme du miel.

Types de miel

En fonction de l'origine, ils se distinguent:

miel de fleurs ou miel de nectar, obtenu à partir de nectar de plante; NETTARE est le liquide sucré sécrété par le nectaire des angiospermes, avec une fonction parasite pour les insectes; il est constitué essentiellement d’eau et de 3 sucres: glucose, fructose et saccharose. Il existe également de petites quantités d'autres sucres et substances aromatiques, de sels minéraux, d'acides organiques, d'acides aminés et d'enzymes; la composition du nectar, relativement constante pour chaque espèce botanique, affecte directement la composition du miel obtenu. La transformation en miel s'effectue enzymatiquement dans le tube digestif des abeilles.
miel de miellat, obtenu principalement à partir de substances sécrétées par les insectes suceurs trouvés sur les parties vivantes de la plante. MELATA: ce sont de petites gouttes visqueuses, riches en substances sucrées, produites par les parties aériennes des plantes. C'est un dérivé de la sève des arbres, produite par certains insectes suceurs tels que le métcalpha, qui transforment la lymphe des plantes en retenant l'azote et en expulsant l'excès de liquide riche en sucres. Cette solution, appelée miellat, reste à la surface des feuilles et des branches des plantes qui hébergent les insectes parasites et est recueillie par les abeilles et d’autres insectes; le miellat endommage la plante car il représente une perte de substances énergétiques et parce que ces substances sucrées constituent un substrat idéal pour le développement de champignons saprophytes.

Selon la méthode de production ou d’extraction, on distingue:

miel en nid d'abeille (stockés par les abeilles dans les alvéoles de nid d'abeilles, ils sont fabriqués à partir de fines feuilles cireuses, essentiellement en cire d'abeille et vendus en nid d'abeilles entiers)
miel avec des morceaux de nid d'abeille ou des morceaux de nid d'abeille dans du miel (contenant un ou plusieurs morceaux de miel en nid d'abeille)
miel égoutté
miel centrifugé
miel incendié
miel filtré .

Le miel à usage industriel, utilisé comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires destinés à être ultérieurement transformés, peut avoir:

goût et odeur inhabituels
avoir entamé un processus de fermentation ou être effervescent
avoir été surchauffé.

Techniques de production et de transformation

Bien que le miel ne soit pas un aliment périssable, les techniques qui peuvent être appliquées au cours des processus de production doivent prendre en compte certaines précautions et, en premier lieu, un principe de base, qui consiste à offrir au consommateur un produit préservant le plus possible caractéristiques qui apparaissent lorsque les abeilles l’ont placée dans les cellules du nid d’abeille.

PRECAUTIONS, car le produit obtenu peut être considéré comme ayant un niveau de qualité élevé et PLUS DE RISQUES À ÉVITER:

Le rucher doit être éloigné de toute source de pollution possible, telle que les agglomérations urbaines, les zones industrielles, les routes à forte circulation, etc., ainsi que l’attention doit être portée sur la possibilité que les abeilles puissent collecter des substances sucrées autres que le nectar ou le miellat. .
Remplacement périodique des reines et des vieux nids d'abeilles.
Utilisation correcte du fumeur, afin d'éviter qu'une quantité excessive de fumée compromette les caractéristiques organoleptiques du produit.
Évitez d'utiliser des produits répulsifs pour éliminer les abeilles des rayons en nid d'abeille, ceux-ci pouvant contaminer le miel. À cette fin, il est recommandé d'utiliser des moyens mécaniques traditionnels tels que des brosses ou des souffleurs d'air avec une grille exclu-queen.
Le transport du melari doit être effectué en appliquant les protections nécessaires; le stockage des masses fondues vides en hiver doit avoir lieu dans des salles froides et sèches et exclure l'utilisation d'insecticides qui pourraient adhérer à la cire et être ensuite transmis au miel.
Les principes du système HACCP (analyse de risque et points de contrôle critiques) doivent être appliqués de manière rigoureuse, ce qui oblige également les entreprises de ce secteur à identifier chaque phase pouvant s'avérer cruciale pour la sécurité du miel et à garantir leur identification, leur maintenance et leur mise à jour. les procédures de sécurité appropriées.
Gardez à l'esprit que toute intervention thermique (pendant les phases de préparation du miel décrites ou l'application d'autres technologies, par exemple pour fluidifier le produit) conduit à une dégradation du produit, phénomène qui peut aller de la perte de substances aromatiques et plus thermolabile. plus le produit est évident, plus la température et, le cas échéant, le temps d'application du traitement thermique sont élevés. En principe, la température de 40 ° C peut être considérée comme non nocive pour le miel, mais si elle est appliquée pendant quelques jours, les dommages peuvent être plus importants que ceux causés par une température de 70 ° C pendant quelques minutes.
Un autre risque sérieux que le miel peut rencontrer est un excès d'humidité. En effet, le miel ayant tendance à s’équilibrer avec l’atmosphère dans laquelle il se trouve, il peut absorber l’humidité d’un environnement humide. Pour que le miel soit bien conservé, il est nécessaire que sa teneur en eau soit inférieure à 18-20%.

(1) Production de miel par les abeilles

La production de miel commence dans le goitre du travailleur, lors de son vol de retour vers la ruche. Dans le goitre invertase, une enzyme qui a la propriété de scinder le saccharose en glucose et fructose est ajoutée au nectar, produisant une réaction chimique, l'hydrolyse, donnant le glucose et le fructose. Une fois dans la ruche, l’abeille régurgite le nectar, riche en eau, qui doit ensuite être déshydraté pour assurer sa conservation. À cette fin, les butineuses le déposent en couches minces sur la paroi cellulaire. Les travailleurs de la ventilation maintiennent un courant d'air dans la ruche qui provoque l'évaporation de l'eau. Quand cela est réduit à un pourcentage de 17 à 22%, le miel est mûr. Il est ensuite stocké dans d'autres cellules qui, une fois pleines, seront scellées (operculées). Au début du ruisseau nectarifero, la colonie dispose d'un espace pour le dépôt du nectar, recueilli sous forme de melares ou de corps de ruches, éventuellement séparé du nid avec une grille de reines exclusive. À la fin de la récolte (ou lorsque les tubes sont pleins), les tubes sont retirés à l'aide d'un système approprié pour éliminer les abeilles.

La méthode la plus simple consiste à prendre les nids d'abeilles une à une, en éliminant les abeilles qui les recouvrent en les secouant et en les brossant.
Un système alternatif consiste à interposer entre le nid et le melari à emporter, un diaphragme équipé d’un dispositif permettant le passage des abeilles dans un seul sens (apiscampo) afin que, dans la journée, les melari soient exempts d’abeilles et peut être ramassé.
Un autre système largement utilisé, mais absolument pas recommandé pour les éventuelles conséquences négatives sur la qualité du miel, consiste en l'utilisation de répulsifs chimiques (acide phénique, benzaldéhyde, nitrobenzène). Les vapeurs qui en émanent obligent les abeilles à s’éloigner (vers le nid) et libèrent le melari en quelques minutes.
Une technique plus moderne et tout aussi rapide consiste à utiliser un générateur de courant d'air (souffleur) avec lequel les abeilles sont éjectées de force des murs.

IMPORTANT: certains paramètres de qualité du miel dépendent directement des techniques de production adoptées.

L’intérêt le plus général est sans aucun doute la teneur en eau, dont dépend la capacité de conservation du miel (plus faible, plus sûr). Même si la teneur en eau peut être modifiée après la collecte du mélar, la pratique la plus répandue consiste à extraire des ruches uniquement le miel ayant atteint le degré de maturité approprié. Généralement, le miel est mûr lorsqu'il est trouvé dans les nids d'abeilles complètement ou presque complètement operculé. Il faut éviter de collecter des nids d'abeilles dans lesquels vient de se déposer du nectar frais qui, avec sa forte teneur en humidité, peut "diluer" l'ensemble du lot à des niveaux de risque. Dans certains cas, cependant, les efforts de l'apiculteur ne sont pas suffisants pour assurer la production de miel avec une humidité optimale. C'est le cas dans les environnements où l'humidité ambiante est toujours à des valeurs très élevées; il est alors possible d'intervenir d'une autre manière pour s'assurer que le miel est conservé de manière adéquate (voir ci-dessous).

Voici l’analyse des phases de traitement du miel (ensemble de procédures que l’apiculteur applique pour obtenir le miel sous une forme commercialisable):