Les graisses animales: de quoi s'agit-il?
Les graisses animales sont des produits alimentaires de consistance généralement solide ou semi-solide, obtenus à partir de tissus animaux à forte teneur en lipides. Parmi les représentants les plus connus de la catégorie, nous mentionnons:
Beurre : produit alimentaire obtenu en transformant la crème obtenue à partir de lait de vache ou de son lactosérum.
Saindoux ou suif : produit alimentaire obtenu par fusion des graisses présentes dans les tissus adipeux du porc.
Sego : produit alimentaire obtenu par fusion de graisses présentes dans les tissus adipeux de bovins, ou plus rarement de chevaux ou de moutons.
Lardo : produit alimentaire obtenu par salage, aromatisation et maturation de la couche adipeuse située juste sous la peau du porc.
Pancetta : produit alimentaire, plus ou moins assaisonné et aromatisé, préparé à partir du ventre et du côté du porc.
Huiles marines : produits alimentaires obtenus par pressage à froid de tissus riches en graisse ou par extraction chimique de résidus de traitement industriels; des exemples sont l'huile de foie de morue, l'huile de baleine et l'huile de capidoglio.
Graisses animales et santé
Au sens large, les graisses animales sont toutes des parties lipidiques pouvant être isolées d'aliments et de denrées alimentaires d'origine animale (viande, produits laitiers, œufs, etc.). Sur le plan nutritionnel, en ce qui concerne les graisses animales, le poisson est généralement exclu de la catégorie en raison de sa composition acide particulière. Les lipides animaux sont en effet riches en acides gras saturés, qu'il convient de consommer avec modération, notamment en présence de surcharge pondérale, d'hyperlipidémie et de risque cardiovasculaire accru; dans une alimentation saine, les graisses saturées ne doivent pas dépasser 7-10% des calories quotidiennes (maximum 15-30 g / jour en fonction des besoins caloriques quotidiens). En effet, l'excès de ces nutriments, en synergie avec le cholestérol dont les graisses animales sont tout aussi riches, facilite la croissance des plaques d'athérosclérose dans les artères. De ce fait, les personnes qui consomment de grandes quantités de graisses animales sont plus sujettes à certaines maladies cardiovasculaires, notamment les cardiopathies ischémiques et ses conséquences redoutables (angine de poitrine, infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux). Cette relation est particulièrement valable s’il existe d’autres facteurs de risque, tels que le tabagisme, la sédentarité, l’hypertension et l’obésité (graisse concentrée dans la région abdominale).
| nourriture | Graisse saturée (g) | Monoinsaturé (g) | Polyinsaturés (g) | Ac. miristique (g) | Ac. palmitique (g) | Ac. steraic (g) |
| lard | 39, 2 | 45, 1 | 11.2 | 1.3 | 23, 8 | 13, 5 |
| beurre | 51, 3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Huile d'olive | 13.8 | 72, 9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Huile de palme | 49, 3 | 37 | 9.3 | 1 | 43, 5 | 4.3 |
| Huile de morue | 22.6 | 46, 7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmesan à la pâte dure | 16h41 | 7.5 | 0, 6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Saucisse de porc | 11h27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Poitrine de poulet sans peau | 00h33 | 0, 3 | 00h28 | 00h01 | 00h21 | 0, 1 g |
| Poitrine de poulet avec peau | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 00h08 | 1.95 | 00h54 |
| maquereau | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0, 7 | 2125 | 00h43 |
Bien que les crustacés soient particulièrement riches en cholestérol, ils sont considérés moins athérogènes que les graisses animales, car ils contiennent peu d’acides gras hypercholestérolémiques saturés. Même la teneur en cholestérol des viandes rouges et blanches est similaire, mais comme ces dernières sont moins riches en graisses saturées, on préfère les rouges. Dans les graisses de poisson, la teneur en graisses saturées est limitée par rapport à celle des animaux, tandis que les acides gras polyinsaturés oméga-3 augmentent considérablement; ces graisses ont un effet neutre sur les niveaux de cholestérol dans le corps, alors qu'elles facilitent la réduction des triglycérides dans le sang et réduisent l'état inflammatoire du corps (utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires susmentionnées).
Toutes les graisses animales ne sont pas recommandées pour la friture ni pour la cuisson à des températures élevées. Bien que ce soit mieux pour la crème et le beurre que pour toutes les autres graisses animales, dans ce cas, le choix devrait s’appliquer aux huiles végétales telles que l’olive, la cacahuète ou le tournesol à haute teneur en acide oléique.
Les Peuls, un groupe ethnique nomade d'Afrique de l'Ouest, tirent environ 25% des calories quotidiennes des graisses saturées (soit 2, 5 fois plus que les niveaux recommandés); néanmoins, leur profil lipidique (concentration des différents lipides dans le sang) indique clairement un risque cardiovasculaire faible. Cette preuve peut être expliquée sur la base du niveau élevé d'activité physique, par opposition à un faible apport énergétique. Il est donc important de rappeler que le danger lié à l'excès de graisses animales dans le régime alimentaire est amplifié par le régime hypercalorique et la sédentarité typique des pays industrialisés.
