Cartoccio - Cuisinier chez Cartoccio: avantages et conseils

Qu'est-ce que le papier cuit?

Le " al cartoccio " est une technique de cuisson qui consiste à emballer les aliments dans une feuille de papier pour les aliments, après les avoir assaisonnés à votre goût avec des épices, des matières grasses et des arômes variés.

La feuille peut être soumise à toute source de chaleur, ce qui complique grandement la description de cette technique de cuisson.

En général, le carton utilise deux modes de transfert thermique, appelés conduction et convection, tandis que les moyens de propagation spécifiques sont l'air, l'eau et la vapeur.

Cette technique peut être appliquée dans la cuisson (qui est certainement l'outil le plus approprié), grillée ou même grillée ou dans une casserole (PAS antiadhésif).

Comment ça marche?

La cuisson dans la feuille peut être résumée comme suit:

On entend par transfert de chaleur de la source à la conduction: des radiateurs électriques ou de la flamme du four à l'air contenu à l'intérieur ou à la pierre de lave du gril à gaz; ou de la flamme du poêle au solide de la plaque ou de la casserole. Alternativement, l'irradiation peut se produire directement à partir des braises.
Transfert de chaleur des moyens de conduction à la feuille (feuille d'aluminium ou papier alimentaire qui enveloppe les aliments).
Transfert de chaleur du carton (milieu conducteur secondaire) vers les aliments.
Cuisson des aliments pour:

La conduction thermique de l'aluminium de la feuille métallique à l'aliment (parties solides et liquides).
Conduire la chaleur des liquides alimentaires (eau et graisses), et de la vapeur ainsi dégagée, vers les parties solides.

Remarque : certains aliments peuvent également être fermés dans du papier d'aluminium et cuits directement sur les braises mourantes d'un barbecue au charbon de bois ou au bois; évidemment, il s’agit de petits aliments enveloppés dans de l’aluminium, convenablement graissés à l’huile et très fréquemment retournés sur les côtés du boîtier.

Caractéristiques

Préfaces et défauts de cuisson en feuille

La cuisson dans l'aluminium est généralement peinte comme le mariage idéal entre le goût corsé de la cuisson, avec divers condiments et jus de viande, et la sobriété de la vapeur en préservant autant que possible les nutriments contenus dans les plats.

Remarque : il existe aujourd'hui des variantes des systèmes traditionnels qui exploitent le même concept de papier mais qui sont soumis à un moyen de conduction primaire différent, à savoir l'eau.

Nous parlons de cuisson sous vide et de vasocup (même à basse température), deux méthodes novatrices et à la pointe de la technologie qui, en plus de fournir tous les avantages de la cuisson au four, permettent de conserver pendant une longue période les aliments récipient hermétique.

Cuisson et graisse

La cuisson peut aussi se faire "al naturale", c’est-à-dire sans ajout d’assaisonnement, pour faire de son amie du régime hypocalorique et hypolipidique (pauvre en graisse); surtout, la viande et le poisson, une fois fermés dans le sac, restent en contact étroit avec la graisse et les sucs cellulaires libérés par la chaleur, sans dispersion des arômes.

De plus, l'ajout d'autres assaisonnements peut être remplacé, du moins en partie, par des matières grasses crues lors de la cuisson.

Le choix du papier

L'enveloppe, appelée cartoccio, est généralement composée de papier sulfurisé ordinaire, métallisé ou végétal (dans les pays tropicaux, les feuilles de certaines plantes sont utilisées), ou de papier d'aluminium, qui garantit un sceau plus hermétique et est ignifuge.

Le choix de l'emballage est un élément assez important pour réussir la cuisson dans le papier; une certaine porosité du papier, ainsi que des températures de cuisson plus élevées, contribuent au brunissement homogène des aliments, tandis que ressortent des enveloppes imperméables, telles que la feuille d'étain, des plats plus mous, similaires à la viande bouillie.

La création de petits trous dans l'enveloppe extérieure favorise l'évasion des graisses de cuisson et de celles libérées des aliments, ce qui rend le plat plus mince, sec et moins savoureux.

Aspects nutritionnels

Du point de vue nutritionnel, la cuisson au four est une excellente technique de cuisson, à condition qu’elle soit utilisée de manière appropriée; En fait, il s’agit d’une méthode généralement hypocalorique, comparée à d’autres méthodes comme la friture ou le rôtissage. En même temps, il maintient et améliore les odeurs des aliments, qui attirent même les plus petits. Le légume cuit dans du papier d'aluminium, restant en contact étroit avec le jus cellulaire, conserve une bonne quantité de vitamines thermolabiles, telles que C, B1 et B2.

Remarque : au contact de substances particulièrement acides, la feuille d'aluminium peut libérer des résidus métalliques peu sains (voir ci-dessous).

méthode

Règles pratiques de cuisson au papier d'aluminium

La cuisson au four est idéale pour les aliments pas trop volumineux, coupés en tranches ou en filets (poisson), tandis que pour les aliments particulièrement volumineux, des temps de cuisson particulièrement généreux sont nécessaires.

En règle générale, par exemple, les filets de poisson cuits dans une feuille nécessitent 3-4 minutes de cuisson à 180-200 ° C pour chaque centimètre d'épaisseur; au moins trois fois le poisson entier, à partir duquel les mêmes filets pourraient être obtenus.

Remarque : pour les gros poissons, la cuisson dans le papier d'aluminium peut être remplacée par une cuisson dans une croûte de sel. Celui-ci, qui, en tant que boîtier intermédiaire, exploite une barrière minérale, ne peut être pratiqué que dans le four et présente les mêmes qualités et défauts de cuisson dans la feuille; la seule pénalité est la dilatation des temps de cuisson.

Nous décrivons maintenant la méthode et les règles pratiques pour obtenir une bonne cuisson dans le sac .

Préchauffez le four à 180-200 ° C ou en fonction de la température requise par la recette.
Une fois préparés, les ingrédients doivent être placés au centre de l'emballage, qui, en règle générale, doit être trois fois plus large et deux fois plus long que l'aliment. Si le poids de la nourriture est élevé, il est conseillé de placer la feuille de papier directement sur le plateau à cuire, pour éviter de casser le papier pendant le transbordement.
En particulier, lors de l'ajout d'autres condiments, il est nécessaire de plier légèrement les bords de l'enveloppe afin de recueillir l'huile versée sans la laisser sortir; soulevez les deux bords plus librement et plus spacieux en les plaçant au centre du produit, puis commencez à les rouler ou les plier à partir du point de jonction, en continuant jusqu'aux deux extrémités latérales qui, pour plus de sécurité, se replient également sur elles-mêmes.
Si, au contraire, aucun condiment n’est ajouté, fermez hermétiquement le carton en repliant le côté le plus long de l’emballage sur la nourriture, de manière à ce que les deux bords soient parfaitement assortis; à ce stade, roulez-les ensemble en partant de l'extrémité jointe.
Vérifiez bien la fermeture des côtés du papier; si vous utilisez du papier sulfurisé, le scellement hermétique peut être garanti par l'effet de colle du blanc d'oeuf brossé sur les bords du papier sulfurisé.
Cuire au four pendant le temps prescrit par la recette; alternativement, la feuille peut être cuite sur un gril déjà chaud, en utilisant une feuille à double couche comme emballage pour éviter de la brûler.

aluminium

Utilisez du papier d'aluminium pour le papier d'aluminium fait mal?

En ce qui concerne la cuisson dans le papier d'aluminium, c'est certainement la question la plus fréquente: le papier d'aluminium nuit-il à votre santé?

La réponse n’est pas simple, car de nombreuses recherches ont nié les effets nocifs de ce métal sur la santé humaine, même si, pour être honnête, elles ont envisagé les effets de l’addition d’additifs et de la contamination des aliments sur des matières premières ou en cours de transformation. manutention industrielle des matières premières. La libération d'aluminium de la feuille pendant la cuisson pourrait être un autre problème.

Nous savons que l'apport alimentaire en aluminium devrait être limité à 1 mg / kg de poids corporel par semaine; au-delà de cette limite, il n’est pas exclu que cela puisse créer des problèmes de santé. La moyenne pour la population adulte se situe entre 0, 2 et 1, 5 mg / kg par semaine; chez les sujets plus jeunes, les limites maximales allaient de 0, 7 à 2, 3 mg / kg par semaine.

Il a été défini comme dangereux "de manger des aliments contenant du phosphate de sodium et d'aluminium, ou de vivre à proximité de mines"; aucune mention n'est faite concernant la cuisson dans la feuille, qui pourrait libérer des ions aluminium pour l'interaction entre les acides alimentaires et le métal de l'enveloppe.

En cas de doute, la «règle du bon sens» l'emporte: il est conseillé d'utiliser le papier d'aluminium pour la cuisson à l'occasion, en alternant éventuellement l'enveloppe métallique avec un papier alimentaire ou en utilisant cette méthode avec des méthodes similaires, telles que: sel, vasocotta et cuisson vide.