Bouillon de légumes

Qu'est-ce que le bouillon de légumes?

Le bouillon de légumes est une base de cuisson largement utilisée pour cuisiner et servir divers types de recettes.

Dans le bouillon, vous cuisinez et servez de nombreux plats de base ( pâtes ou riz dans un bouillon, tortellinis, boulettes de pâte, passatelles, œufs déchiquetés, etc.); de plus, le bouillon est utilisé pour allonger les liquides de cuisson des rôtis au four, le ragoût de fricassée ou la cocotte, etc.

Il est également utilisé pour garder les pâtisseries sautées molles et hydratées, ou pour allonger les fonds de cuisson et les sauces chaudes ( demi-glace, bandes dessinées épaissies, etc.).

Le bouillon de légumes est un liquide liquide, transparent, ambré ou jaune pâle (tendant au vert ou au rouge, selon les ingrédients), avec un arôme délicat de légumes bouillis et une saveur tout aussi subtile.

Le bouillon de légumes ne contient pas de grandes quantités d'éléments nutritifs, qui affectent principalement la fraction saline (en particulier le sodium et le potassium ) et certains colorants naturels (par exemple les caroténoïdes ); en fonction des légumes utilisés dans la formule, même quelques glucides simples ( fructose ) ou semi-complexes ( malto-dextrines ) peuvent rester dissous dans l'eau.

S'il est commercial (noix, poudre ou granulés, brique, portions épaissies, etc.), le bouillon de légumes peut présenter des niveaux plus ou moins élevés d'additifs alimentaires (par exemple, le glutamate de sodium ).

Le bouillon de légumes "fait maison" est produit uniquement avec des légumes et de l'eau.

Bouillon de légumes fait maison

Le bouillon de légumes fait maison n'est certainement pas l'une des recettes les plus complexes. Il est nécessaire de ne garder à l'esprit que quelques précautions et de ne pas être pressé pendant la préparation. En résumé, par rapport à la viande ou au poisson, la préparation du bouillon de légumes nécessite des temps beaucoup plus courts; Cela est dû au fait que les tissus végétaux sont beaucoup plus sensibles au traitement thermique que ceux musculaires, conjonctifs et osseux des animaux.

En plus de l'eau, les ingrédients de base du bouillon de légumes ne sont que trois: céleri, carotte et oignon, dans une proportion de 2: 2: 1. Beaucoup d'autres utilisent également des courgettes, des tomates et des pommes de terre, ainsi que diverses herbes aromatiques et épices, notamment: persil frais, feuilles de laurier fraîches, ail et poivre. Si le bouillon de légumes est destiné à servir de liquide de cuisson, il doit être légèrement salé; au contraire, si ce sera simplement une base d'hydratation, il est conseillé de le laisser complètement insipide.

La procédure est plutôt triviale; nous précisons immédiatement que, étant un bouillon, les légumes doivent être coupés en morceaux et cuits à "l'eau froide". Ce "jeu de mots" est simplement pour indiquer que, lorsque les légumes sont trempés, la température du liquide doit être "ambiante". En cuisinant dans de l'eau froide, on obtient une plus grande perfusion de nutriments dans le bouillon, c'est-à-dire la partie comestible de la recette elle-même; au contraire, pour cuire des "légumes bouillis", il faut respecter le principe opposé, c'est-à-dire les plonger entiers dans de "l'eau chaude" (au point d'ébullition maximum pour limiter la dispersion des molécules susmentionnées).

NB Dans le "blanchiment" ou le "blanchiment", la température de l'eau est la même que celle des légumes bouillis ou bouillis, à la différence que les ingrédients sont déjà coupés dans la forme finale et subissent l'action de la chaleur pendant très peu de temps.

Bouillon de légumes - Toutes les astuces pour le préparer

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Traitement des ingrédients

Les bouillons de légumes doivent être traités différemment les uns des autres. Ils sont tous lavés, lavés et coupés; plus les morceaux sont petits, plus le temps de cuisson est court et plus la turbidité est grande. Par contre, les ingrédients nécessitent un enrobage assez spécifique:

Céleri: mieux que le vert; il faut qu'il soit privé des feuilles (légèrement amères) et de l'extrémité sur laquelle commencent les racines.
Carottes: elles doivent être pelées (la partie externe est légèrement amère) et dépourvues de l'extrémité sur laquelle commence la touffe.
Oignon: meilleur blanc ou jaune; pelé et privé des deux extrémités.

NB Certains utilisent pour brûler des morceaux d'oignon dans une poêle et les ajouter au bouillon pour lui donner une agréable couleur ambrée; cela ne doit PAS être considéré comme une pratique saine, en raison de la production de diverses molécules toxiques dans la réaction de Maillard.

Courgettes: Privé des deux côtés.
Tomates: en général, la variété de cuivre est utilisée, mais les San Marzano sont également très bons; certains les épluchent et les laissent entiers. Vous pouvez également laisser avec la peau et couper en 4 quartiers, car cela sépare automatiquement pendant la cuisson.
Pommes de terre: de toute taille; ils doivent être pelés et nettoyés afin d'éliminer toute trace de germes (ces pièces contiennent des traces de solanine, une molécule nocive).
Persil: contrairement au céleri, seules les feuilles sont utilisées. Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson, avec le feu éteint.
Laurel: les grandes feuilles devraient être préférées. Certains suggèrent d'utiliser des substances différentes dans quelques litres d'eau. En ce qui me concerne, je suggère d’en utiliser un seul et de le découper en trois parties. Mieux vaut les ajouter en fin de cuisson, lorsque le feu est éteint.
Ail: certains suggèrent de le combiner avec les autres ingrédients et de le laisser "en chemise" (avec la peau); Personnellement, je préfère l'ajouter coupé en deux, sans peau, et en fin de cuisson avec le feu éteint.
Poivre en grains: en utilisant le noir, on peut l'ajouter légèrement écrasé, en fin de cuisson et le feu éteint; préférant le poivron vert, je suggère de l'écraser avec un pilon et de l'ajouter au début de la préparation avec les légumes.

Les ingrédients à ajouter à la fin de la cuisson, avec le feu éteint, devraient être laissés dans le pot environ 15-30 '; de cette façon, ils ont le temps de céder leurs caractéristiques au bouillon et permettent de laisser la suspension du liquide décanter.

Le processus de préparation du bouillon de légumes pourrait donc être résumé comme suit:

laver et nettoyer les légumes (même ceux à ajouter à la fin);
remplissez une casserole ou une casserole avec de l'eau pour 3/4;
jeter les ingrédients;
couvrir avec un couvercle et mettre la flamme au minimum de la flamme;
laisser mijoter (ne pas faire bouillir) environ 60 ';
baisser du feu, ajouter les derniers ingrédients et laisser reposer 15 à 30 ';
filtrer et éventuellement ajuster le sel.

Bouillon de légumes commercial

Le bouillon de légumes du commerce (ainsi que celui de viande et de poisson) se présente sous différents formats, parmi lesquels: bouillon de bouillon, bouillon en poudre ou en grains, bouillon gélifié / portion individuelle épaissie, bouillon liquide en brique, etc.

Le bouillon de légumes du commerce est considéré comme un produit de mauvaise qualité, en raison de la présence massive de glutamate de sodium (exhausteur de goût) et d’ingrédients le contenant (méthode qui a permis de tromper les consommateurs en insérant les mots: "sans glutamate de sodium ajouté "). Les autres composants du bouillon de légumes commercial sont les suivants: légumes, extraits, graisses d'assaisonnement, arômes et autres additifs tels que des conservateurs.

En tant qu'additif, le glutamate de sodium est plutôt redouté par la plupart des utilisateurs; en réalité, il s’agit du sel de sodium d’un acide aminé (constituant normal des protéines) appelé acide glutamique . De toute évidence, sa présence massive contribue à augmenter la part des aliments sodés, aspect nutritionnel indésirable, en particulier pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle primaire et d'inconfort de la muqueuse gastrique.

Le glutamate de sodium lui-même n’est pas un élément particulièrement nocif, même si, sur une longue période, il a été tenu pour responsable de la survenue de certains symptômes indésirables contenus dans les mots "syndrome du restaurant chinois" (ayant plus de chances d’être liés à des réactions). histaminique ou allergique aux arachides, aux crustacés, etc.).

Il est cependant possible de produire le bouillon de légumes à la maison et de le stocker; Certains systèmes sont: sous le verre sous forme liquide et stérilisée, liquide congelé dans des sacs, liquide mono-portion congelé en cubes, sous forme de noix, dans de la crème stérilisée sous verre, etc.

Pour plus d'informations, voir la recette d'Alice: Préparation de noix et légumes à la crème.