Pouvoir sucrant, pouvoir sucrant

Comment évaluons-nous la douceur d'un sucre?

Les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, capables de conférer un goût sucré aux aliments auxquels ils sont ajoutés. Cependant, leur utilisation ne se limite pas au secteur alimentaire, mais s'étend également au secteur médico-sanitaire; Les édulcorants naturels et synthétiques sont utilisés par exemple pour conférer un goût agréable aux préparations médicinales ou à base de plantes introduites par voie orale (sirops, tisanes, infusions ...), mais aussi et surtout pour remplacer le sucre dans les produits diabétiques et diététiques. .

Également appelés édulcorants, les édulcorants sont classés en fonction de différentes caractéristiques, dont la plus importante est le pouvoir sucrant . Ce paramètre attribue à chaque substance une valeur numérique spécifique, calculée sur la base de la capacité de ramollissement. La référence, qui correspond à un pouvoir sucrant égal à un, est donnée par le sucre de cuisine ou le saccharose. En exprimant le concept en termes plus techniques, le pouvoir édulcorant est "la relation entre la concentration d'une solution de saccharose et celle d'un édulcorant ayant la même intensité de goût". Par exemple, une solution aqueuse contenant 0, 25 gramme d'acésulfame, avec le même volume et le même type de solvant, produit un goût sucré similaire à celui d'une solution contenant 50 grammes de sucre. En conséquence, le pouvoir sucrant de l'acésulfame est de 200 (50 / 0.25).

Pour augmenter le pouvoir sucrant, éliminer l’arrière-goût indésirable et éviter les effets toxiques du surdosage, on utilise très souvent des mélanges de différents édulcorants. Les plus utilisés ont une origine artificielle (ils sont obtenus en laboratoire par synthèse ou semi-synthèse); c'est le cas de la saccharine, du cyclamate, de l'acésulfame, du sucralose et de l'aspartame. Parmi les édulcorants naturels, ceux d'usage plus commun appartiennent à la catégorie des polyalcools; c'est le cas du sorbitol, du xylitol et du mannitol.

Les substances ayant un pouvoir sucrant de loin supérieur à celui du sucre sont appelées édulcorants intensifs. Grâce à cette caractéristique, les édulcorants intensifs sont utilisés à des doses si petites qu’elles sont sans intérêt pour des besoins caloriques; c'est le cas, par exemple, de l'aspartame, qui, malgré une densité calorique de 4 KCal par gramme, possède un pouvoir édulcorant de 160 à 200 fois supérieur à celui du sucre.

Pouvoir sucrant de certains édulcorants artificiels

édulcorant	PUISSANCE DE PULVERISATION (en poids)
Acésulfame K E950	200
Aspartame E951	160-200
Sels d'aspartame-acésulfame E962	350
Cyclamate E952	30
Néohespéridine dihydrocalcone E959	1500
Néotame E961	8000
Saccharine E954	300
Sucralose E 955	600

Pouvoir sucrant de certains édulcorants naturels

édulcorant	EDULCORATION DE POUVOIR (en poids)	ORIGINE ET NOTES
fructose	1.5	Glucides: n'augmente pas significativement la glycémie, mais doit être consommé avec modération.
saccharose	1	Glucides: index glycémique élevé, déconseillés aux diabétiques.
miel	> 1	En raison de la présence abondante de fructose, le miel est un pouvoir sucrant légèrement supérieur au sucre raffiné; Cependant, il n'est pas recommandé aux diabétiques, qui doivent le consommer avec modération.
Glicirizzina	50	Terpène extrait de réglisse ( Glycyrrhiza glabra ); le goût sucré est perçu plus tard mais reste plus longtemps en bouche. Il peut provoquer une hypertension et un œdème s'il est consommé en grande quantité.
xylitol	1.0	Polialcol: pouvoir calorique inférieur de 40% à celui du sucre; L’acariogène, utile pour les diabétiques, peut avoir des effets laxatifs.
sorbitol	0, 6	Polialcol: pouvoir calorique inférieur de 36% à celui du sucre; cela peut avoir des effets laxatifs.
mannitol	0, 5	Polialcol: pouvoir calorique inférieur de 60% à celui du sucre; L’acariogène, utile pour les diabétiques, peut avoir des effets laxatifs.
tagatose	0, 9	Isomère de fructose ayant un pouvoir calorique inférieur de 45% à celui du sucre; utile pour les diabétiques, acariogène.
monellina	3000	Protéine extraite du fruit de Dioscoreophyllum cumminsii, une variété tropicale typique de la forêt tropicale. Il est teint à haute température.
Miraculina	2000	Protéine extraite du fruit de Synsepalum dulcificum ou de Richadella dulcifica, un arbuste originaire d'Afrique orientale. Cela change la perception du goût en convertissant l'acide en sucré.
thaumatine	2000-3000	Protéine isolée du fruit africain de Thaumatococcus daniellii, dont l'action édulcorante est très lente mais persistante. Régulièrement admis dans les échanges européens (E 957).
Osladina - Polipodoside A	500-600	Stéroïdes (saponines stéroïdes) isolés du rhizome de Polypodium vulgare, appelés fougère douce ou fausse réglisse, diffusés sous des climats tempérés.
Pentadina	500	Protéine isolée du fruit de Pentadiplandra Brazzeana, arbuste tropical grimpant.
Luo han guo	300	Extraits du fruit de Siraitia grosvenorii, plante grimpante herbacée vivace originaire d’Asie du Sud-Est.
stévioside	300	Terpène: feuilles de Stevia rebuidiana, utilisées par les populations autochtones d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud pour adoucir le maté.

Les substances végétales à fort pouvoir sucrant peuvent également être reproduites en laboratoire en exploitant les sciences biotechnologiques. Grâce à ces techniques, il est possible de transférer à d'autres plantes les gènes codant pour les édulcorants, produisant par exemple des melons, des fraises ou des salades plus sucrées que la normale.