Qu'est-ce que les pâtes Gragnano?
Les pâtes Gragnano sont des pâtes à base de semoule de blé dur, produites dans la ville napolitaine du même nom. Depuis de nombreuses années, la qualité de ces pâtes est attestée par les reconnaissances: PAT (Agroalimentaire Traditionnel) et IGP (Indication Géographique Protégée).
Les pâtes Gragnano sont idéales pour accompagner les sauces légèrement liquides, telles que la sauce tomate ou autres qui en contiennent (amatriciana, norma, arrabbiata, etc.).
Le terme pâtes Gragnano désigne différents types de pâtes. Parmi ceux-ci, certains sont classiques, tels que les spaghettis, les fusilli, les macaronis, les paccheri, etc. d'autres sont moins connus, tels que la calamarata, la caccavella, le soleil de Capri et les étoiles.
D'un point de vue nutritionnel, les pâtes Gragnano sont classées dans le IIIème groupe d'aliments, en tant que source importante de glucides complexes (fonction énergétique) et de fibres. Bien que pas en grande quantité, il contient diverses vitamines et minéraux.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles des pâtes Gragnano
Les pâtes Gragnano font partie du groupe III des aliments fondamentaux. Raw, a un apport énergétique élevé et une faible concentration en eau; après la cuisson, le pourcentage d'hydratation double et la teneur en énergie est divisée par deux.
Les calories sont principalement fournies par les glucides complexes, suivis d'une quantité modeste de protéines et de traces de lipides.
Les glucides ont une prévalence de molécules complexes (amidon) et les peptides ont une valeur biologique moyenne. L'apport en fibres est bon mais pas excellent, alors que le cholestérol est absent.
Les pâtes Gragnano contiennent du gluten et les seules molécules potentiellement allergènes sont les protéines de blé.
Du point de vue des vitamines, il existe des quantités importantes de certains produits du groupe B solubles dans l’eau, tels que la thiamine et la niacine (B1 et PP). En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en potassium, phosphore, fer et magnésium sont appréciables.
Les pâtes Gragnano conviennent à tous les régimes, même si un ajustement de la portion est nécessaire en cas d’embonpoint, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie.
Contenant du gluten, il est totalement exclu du régime alimentaire pour coeliaques. Il respecte les critères végétariens et végétaliens et ne présente aucune contre-indication pour les régimes alimentaires religieux.
La portion moyenne de pâtes Gragnano est de 80 g sec (environ 280 kcal).
| énergie | 353, 0 kcal | |
protéine | 10, 9 g | |
Lipides TOT | 1, 4 g | |
saturé | 0, 22 g | |
monoinsaturés | 0, 16 g | |
poly-insaturés | 0, 69 g | |
cholestérol | 0, 0 mg | |
Les hydrates de carbone | 79, 1 g | |
simple | 4, 2 g | |
sodium | 4, 0 mg | |
potassium | 192, 0 mg | |
football | 22, 0 mg | |
phosphore | 189, 0 mg | |
fer | 1, 4 mg | |
magnésium | 51, 0 mg | |
thiamine | 0, 1 mg | |
riboflavine | 0, 2 mg | |
niacine | 2, 5 mg | |
Vitamine A | 0, 0 μg | |
Vitamine c | 0, 0 mg | |
Vitamine E | 0, 0 mg | |
utilisation
Utilisation de pâtes Gragnano
Les pâtes Gragnano s'utilisent en cuisine de la même manière que les autres pâtes sèches à la semoule.
Cuisson optimale
Nécessite une cuisson dans de l'eau bouillante pendant une durée variable en fonction du format (généralement environ 8-13 '). Pour le cuire de manière optimale, il est nécessaire que la température soit d’environ 100 ° C et qu’elle ne baisse pas de façon drastique lorsqu’elle est immergée. Il est donc essentiel que la source de chaleur soit suffisamment intense et que le rapport entre le poids de la pâte et le volume d’eau soit de 1/10.
Au moment le plus critique, lorsque vous jetez la nourriture, vous pouvez immédiatement couvrir la casserole avec un couvercle pour faciliter le maintien ou la reprise de l’ébullition, en vous rappelant de la mélanger presque immédiatement pour l’empêcher de coller (dans le cas des spaghettis, faites attention à ne pas les casser).
Il y a au moins 3 niveaux de cuisson des pâtes: très al dente, al dente et cotta. Celles-ci ne doivent pas être estimées uniquement en vérifiant le temps passé dans l'eau bouillante, mais doivent tenir compte d'éventuelles étapes supplémentaires telles que le "poêlé" (pour lier la sauce et la faire coller aux pâtes).
Il existe également une technique de cuisson alternative, utilisée aussi bien pour les pâtes longues que pour les pâtes courtes, communément appelée " risottatura ". Elle consiste à cuire, totalement ou principalement, les pâtes directement dans la sauce de cuisson (voir, par exemple, nos pâtes à la sauce tomate). Le format qui se prête le mieux est le spaghetti fin.
Rappelez-vous que le niveau de salage des recettes à base de pâtes dépend de 4 facteurs: la quantité de sel (épaisse) ajoutée dans de l’eau bouillante (estimée sur le rapport sel / volume, environ 1/10), la saveur des ingrédients de la sauce, quantité de sel ajoutée dans la même et la saveur de n'importe quel fromage à ajouter à la fin.
recettes
Les pâtes Gragnano sont idéales pour la préparation de plats à base de pâtes: sautées, au bouillon et au gratin. Il n’ya pas de recette plus indicative que les autres, même si, en ce qui concerne les origines napolitaines, il convient de mentionner: des pâtes à la tomate et au basilic, des pâtes à l’omelette et des spaghettis au ragoût napolitain.
production
Vue d'ensemble de la production de pâtes Gragnano
La production de pâtes sèches n'est pas compliquée. Elle consiste à former une pâte à base de farine (semoule) et d'eau, qui sera ensuite préformée et séchée. D'autre part, les pâtes Gragnano ont un niveau de qualité très élevé et sont récompensées par deux prix: les produits agroalimentaires traditionnels et l'indication géographique protégée. En outre, l’attribution de l’IGT oblige les producteurs à utiliser uniquement la farine de blé dur italienne ( Triticum durum ) et l’eau de source locale, à utiliser des machines pour l’étirage du bronze et à appliquer un séchage pouvant durer longtemps. en fonction de la forme des pâtes) jusqu'à 60 heures.
histoire
Contexte historique des pâtes Gragnano
Les pâtes Gragnano trouvent leurs racines dans la Valle dei Mulini, où, pendant des siècles, les meuniers locaux ont transformé le blé local en farine.
En utilisant l'eau de source pour le mélange et en exploitant le microclimat local pour le séchage, la famille Gragnano a fondé au 16ème siècle les premières usines de fabrication de pâtes. Peu de temps après est apparu les premières technologies, comme en témoigne un registre datant de 1596, sur lequel le paiement de certains composants mécaniques pour la production de pâtes donne les résultats.
Jusqu'au dix-septième siècle, les pâtes sèches étaient considérées comme un produit de faible consommation et, après la famine du royaume de Naples, elles sont devenues une véritable icône locale.
L'association entre les Napolitains et les pâtes fraîches est devenue telle qu'elle a transformé leur surnom de "mangiapoglie" en "mangiamaccheroni". Les preuves écrites montrent que la production de pâtes alimentaires de Gragnano a atteint son apogée au XIXe siècle, au moment de l’apparition des grandes entreprises, qui s’étaient principalement regroupées le long de la Via Roma et de la Piazza Trivione, élargissant ainsi le centre urbain du pays. Peu de temps avant l'unification de l'Italie, Gragnano comptait une centaine de producteurs de pâtes alimentaires, qui offraient des emplois à environ 70% de la population locale. certaines de ces entreprises sont toujours en activité.
