généralité
Le bouillon de poisson est une recette qui appartient aux "bases de la cuisine".
Il a une consistance liquide, une couleur beige ou jaune paille et une transparence claire. Le goût est savoureux et très aromatique au nez.
Malgré l'apparente ressemblance, le stock de poissons est fondamentalement différent du stock de poissons (voir ci-dessous) et encore plus par rapport à la Bisque et au Brodetto.
Les principaux ingrédients sont:
- Eau.
- Produits de la pêche ou leurs parties.
- Légumes.
- Condiments.
Comme le bouillon de viande, même le bouillon de poisson doit être filtré pour éliminer tous les composants solides.
En tant que "base de cuisson", le bouillon de poisson est principalement utilisé pour préparer diverses recettes plus ou moins complexes; rien ne supprime qu'il puisse être consommé même seul (consommé).
Caractéristiques nutritionnelles
Le bouillon de poisson est un produit qui ne peut pas être classé parmi les sept groupes d'aliments de base.
Plus comme une boisson, son impact nutritionnel est quasi nul.
Il fournit principalement de l'eau, utile pour assurer l'état d'hydratation du corps.
Il contient également une petite concentration de:
- Sels minéraux: phosphore, potassium, sodium, etc.
- L'iode, normalement abondant dans les produits de la pêche maritime, n'est pas significatif dans ce cas.
- Vitamines: rares; ils sont principalement du groupe B et des caroténoïdes.
- Peptides ou acides aminés libres, dont beaucoup sont sulfurés.
- Le collagène est également présent (en particulier chez les poissons cartilagineux tels que les races et les torpilles), riche en acides aminés, en glycine et en proline.
- Acides gras: ils sont presque sans importance, même s'ils sont de bonne qualité (beaucoup d'oméga 3).
Le cholestérol et les fibres ne sont pas remarquables.
Le bouillon de poisson convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris ceux destinés aux maladies métaboliques et au surpoids. Dans ce dernier cas, il est même suggéré, en raison de son pouvoir rassasiant et de son absence de calories.
Par ailleurs, des portions importantes de bouillon de poisson sont contre-indiquées pour les personnes souffrant d'affections gastriques (gastrite, ulcère), de hernie hiatale et d'incontinence du sphincter inférieur de l'œsophage, de reflux (RGO), d'hypochlorhydrie et d'autres problèmes digestifs.
Il est également déconseillé à proximité des sessions d'activités motrices ou sportives.
Il est utile dans le régime alimentaire contre la constipation grâce à l'abondance de l'eau.
Le collagène présent dans les stocks de poisson est considéré comme utile pour préserver les cartilages, les tendons et les ligaments des articulations; d'autre part, les confirmations scientifiques adéquates manquent pour appuyer cette hypothèse.
Les philosophies végétarien-végétalien lacto-ovo ne le permettent pas.
La portion moyenne correspond à environ 300 ml.
Recette simple
instruments
Couteau, éplucheur de pommes de terre, planche à découper, silencieux ou casserole (alternativement autocuiseur *), passoire chinoise (chinoise), réchaud.
ingrédients
Eau 4-6 litres, ail 1 gousse, poivre noir 3-4 grains, gros sel 1-2 cuillères à soupe (si nécessaire), une feuille de laurier, céleri 100 g, carottes 100 g, oignon blanc ou jaune 100 g, persil frais QB, os et / ou têtes et / ou poissons compensés * QB, coquilles de crustacés, QB, eau de cuisson filtrée de mollusques bivalves QB.
* Nous vous recommandons d'éviter les poissons bleus.
procédure
- Remplir le silencieux avec de l'eau froide.
- Lavez, épluchez et coupez le céleri, les carottes et l'oignon en morceaux.
- Préparez les restes de produits de la pêche.
- Trempez tous les ingrédients dans l'eau (conservez le sel à la fin).
- Mettez la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Faites-le bouillir (<100 ° C) pendant au moins 2 heures; à la fin, ajoutez l'eau de cuisson des mollusques et ajustez éventuellement le sel.
- Laisser refroidir dans la casserole.
- Filtrez avec le tamis chinois en prenant soin de ne pas laisser passer les sédiments.
* En utilisant l'autocuiseur, il est possible de réduire le temps de cuisson jusqu'à 45 minutes; le résultat est similaire mais le liquide a tendance à devenir trouble.
Si le stock de poisson est fabriqué à partir de poisson cartilagineux, l'abondance de collagène pourrait donner au bouillon une consistance gélatineuse. Cette caractéristique n'affecte pas la salubrité du bouillon.
- Alternatives aux légumes: poireau, échalote, céleri-rave, tomate.
- Alternatives aux arômes: estragon, poivre blanc, clou de girofle.
- Types de poix pour os, têtes et boutures: bar, daurade, lotte, race, sébaste, grondin, mulet, paganello, tracina, marvizzo, hibou, mérou, corvina, dorade etc.
- Types de crustacés pour la carapace: crevettes, homards, homards, crabes, langoustines, araignées, etc.
- Types de mollusques bivalves à partir desquels réutiliser l'eau de cuisson bien filtrée: moules, palourdes, huîtres, palourdes, coques, etc.
Usages gastronomiques
Le bouillon de poisson peut être utilisé pour cuisiner de nombreuses recettes; par exemple:
- Consommé normal ou avec oeuf en lambeaux.
- Pâtes ou passatelli ou boulettes en bouillon.
- Sauces: en faisant épaissir le bouillon (et en l'enrichissant avec d'autres ingrédients tels que le safran, la pâte de tomates, etc.), vous pouvez obtenir des sauces d'accompagnement destinées aux assaisonnements pour entrées et plats principaux.
- Plats de pâtes à base de pâtes: dans lesquels il peut remplacer l’eau de cuisson (également pour faire bouillir les feuilles de lasagne).
- Risottos ou autres plats de risotto (avec orge, épeautre, etc.): dans ce cas, le bouillon est nécessaire pour effectuer la cuisson.
- Sauces pour les premiers plats: après avoir été liées avec un peu de farine ou de fécule de maïs ou d’amidon ou de riz et filtrées, elles peuvent être utilisées pour sauter des plats de pâtes à base de pâtes farcies (par exemple des raviolis au loup de mer).
- Purée de légumes / pommes de terre au poisson: mélanger les légumes avec le bouillon de poisson et ajouter quelques morceaux de poisson (ou de mollusques décortiqués et de crustacés) constitue un excellent premier plat.
Différences avec les BD
Sans trop insister sur la description du dessin de poisson (que vous pouvez trouver de manière complète et exhaustive en cliquant ici), nous nous limiterons ci-dessous à résumer les principales différences entre les deux recettes:
| Bouillon de poisson | Caricature de poisson |
Ils sont tous les deux en train de cuisiner et ont la plupart des ingrédients en commun; Cependant, ils ont tous deux besoin d'être moussés et filtrés. Toutefois... | |
C'est une soupe | C'est un fonds clair |
Les ingrédients sont immédiatement bouillis dans de l'eau froide | Les ingrédients sont frits dans du beurre (ou de l'huile) |
Cela n'inclut pas l'ajout de boissons alcoolisées | Les ingrédients sont mélangés avec du vin (ou du brandy ou du cognac) |
Il est essentiel qu'il soit clair, transparent et exempt d'impuretés ou de bulles d'huile superficielles | Il a un aspect moins translucide et les bulles de graisse à la surface sont évidentes |
Il ne prévoit pas de réduction significative du volume total de liquide; à la discrétion. | Nécessite une diminution significative du volume total de liquide; il doit rester ½, ¼ et jusqu'à 1/8 par rapport au premier. |
