Définition et potentiel conservateur
La saumure est une solution aqueuse de sel de cuisine (NaCl), dont la concentration est détectée par le densitomètre de Baumé (Bé);
Les saumures sont subdivisées en:
- Bonbons (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
La saumure doit être claire, nette et caractérisée par une flore microbienne représentée presque exclusivement par des bactéries halophiles (qui survivent dans un environnement salé), parmi lesquelles se trouvent avant tout les microcoques et Bacillus mesentericus .
Microcoques et Bacilllus mesentericus
Les microcoques sont des bactéries saprophytes aérobies qui agissent deux à deux (elles se nourrissent de matières inorganiques mortes); certains d'entre eux (NON-PATHOGÈNES) participent à la production et à la maturation des fromages fermentés et des saucisses.
Bacillus mesentericus, en revanche, est une bactérie inoffensive dans la saumure MA des produits panifiés, dont la fermentation excessive peut donner lieu à une altération particulière appelée "pain filé"; le micro-organisme, par son propre métabolisme et son action enzymatique sur l'amidon et les protéines, détermine une matrice visqueuse, jaune et / ou brune, malodorante et en rotation. Il s'agit d'une contamination qui se produit après quelques jours ou au pire après quelques heures de cuisson, en particulier dans les gros pains qui n'atteignent pas une température suffisante (90-100 ° C) au cœur du produit.
La saumure est utilisée à la fois dans la production de conserves et dans celle de semi-conserves (comme le hareng mariné) et son utilisation remplace le "salage", même si elles ne sont pas synonymes car la saumure est nettement moins déshydratante. Cela permet de déterminer que la saumure, dans les solutions légères, est utilisée dans des stockages courts et très courts (quelques jours) pour le maintien de certains produits de la pêche en attendant le traitement final (fumage ou conserves à l'huile). L'utilisation de la saumure en synergie avec d'autres traitements conservateurs est principalement utilisée dans les gros morceaux qui doivent subir une réduction considérable de l'eau libre (activité water-aw) ou dont la viande a subi un traumatisme grave pendant la capture et ne peut pas subir le processus. conservateur avec opportunité.
La saumure, en particulier celle utilisée dans la conservation de produits hautement périssables (tels que le poisson, la viande et les saucisses), est un traitement qui s'accompagne d'un climat et d'un environnement bien défini. Ce n'est pas un hasard si les harengs au vinaigre mentionnés ci-dessus sont un produit semi-conservé d'origine EXCLUSIVEMENT nordique, car il s'agit d'une technique conservatrice faible et facilement périssable due aux processus de fermentation et de putréfaction.
Pour une conservation réussie en saumure, plusieurs aspects sont à prendre en compte:
- Force de la saumure: plus la concentration de sel dans la solution est élevée, moins elle pénètre dans le produit.
- Temps de contact de la saumure: pour la même raison, plus le temps d'immersion est long, plus le sel aura la possibilité de pénétrer dans les aliments (continu mais non proportionnel)
- Volume de saumure, c’est-à-dire le rapport saumure / produit à conserver (meilleur si favorable au volume de liquide)
- Température de l'environnement de traitement et de stockage ne devant pas dépasser 15 ° C
En résumé, il est conseillé d’utiliser une saumure forte (jusqu’à 26 Bé) pour la conservation des produits hautement périssables, dans le respect du plus grand potentiel de préservation.
Concentration maximale de sel
Pourquoi n'est-il pas possible d'utiliser des concentrations de sel supérieures à celles de la saumure forte?
Dépasser le potentiel osmotique de la saumure peut induire une altération significative du produit stocké. Il s'agit d'une décomposition cellulaire "osmotique" de fibres musculaires (de viande et de poisson) avec perte respective de liquides organiques; cela détermine une réduction du rendement alimentaire (et donc du poids de l'aliment) et un appauvrissement nutritionnel évident, sans prendre en compte le fait que l'intégrité des cellules est encore aggravée par le processus de cuisson.
Préserver les propriétés organoleptiques
Serait-il possible d'éviter ou de réduire la casse cellulaire induite par le processus de conservation de la saumure?
Il est certainement possible de réduire la détérioration des aliments en observant quelques précautions simples:
- Si les aliments (viande et poisson) à conserver ont déjà été salés, dessalez-les d'abord partiellement dans de l'eau tiède.
- Maintenir un pH de la viande entre 5 et 5, 5 (par exemple, en ajoutant du vinaigre alimentaire - acide acétique )
- Utilisez une saumure douce ou moyenne
- Utilisez une cuisson à basse température et constante, en évitant les changements thermiques: mieux si par pression (ce qui favorise la pénétration du sel)
Contre-indications nutritionnelles
En ce qui concerne les aspects nutritionnels des aliments conservés en saumure, ils sont pratiquement inchangés du point de vue macro-alimentaire (à l'exception de certains processus spontanés d'oxydation-peroxydation et d'hydrolyse favorisés par la cuisson). Au contraire, si nous prenons en compte le contenu en micronutritional, nous pouvons observer des différences importantes entre les produits frais et crus par rapport aux mêmes produits cuits et stockés en saumure.
Tout d’abord, rappelez-vous qu’une méthode de conservation "non appropriée" (par exemple pour les températures élevées) favorise la détérioration de la denrée alimentaire; deuxièmement, nous rappelons que la "rupture cellulaire" susmentionnée provoque inexorablement la dispersion des fluides intracellulaires dans le liquide de conservation. En pratique, l’oxydation et la rupture cellulaire favorisent l’appauvrissement du produit, alors que la mauvaise conservation détermine une altération de la microflore qui favorise la détérioration organoleptique de l’aliment.
En même temps, le nutriment qui entraîne des doses excessives est le sodium (Na) contenu dans le sel de cuisine (NaCl) ajouté pour la préparation de la saumure. Rappelons qu'un excès de sodium alimentaire dans l'alimentation (favorisé par la consommation d'aliments conservés en saumure) est:
- directement liée à l'apparition de l'hypertension artérielle
- potentiellement impliqué (avec d'autres aliments ou techniques de conservation) dans la cancérogenèse de l'estomac et / ou de l'intestin.
Afin de réduire le risque de contracter ces maladies, il est conseillé d'éviter la consommation fréquente d'aliments additionnés de sel, donc également ceux en saumure; cette technique de conservation est née de la nécessité de favoriser / prolonger la durée de conservation des denrées périssables, mais il est possible de définir, après l'avènement de la réfrigération et de la congélation (traitement thermique à froid), son utilisation dans l'industrie alimentaire. devenir concrètement d'importance marginale.
bibliographie:
- Contrôle de la santé et de la qualité des produits alimentaires dérivés de la pêche - L. Palese, A. Palese - Piccin - page 279-280
- La viande en conserve - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
