Qu'est-ce qu'ils sont
Les tellines sont des mollusques Bivalvi (lamellibranchi) appartenant à l'ordre de Veneroida et à la Superfamiglia Tellinoidea . Cependant, à la fin, "telline" peut se voir attribuer 2 significations distinctes:
- BIOLOGIQUE: Organismes bivalves appartenant à la famille des Tellinidae et au genre Tellina
- COMMUN: Organismes bivalves appartenant à la famille des Donacidae, au genre Donax et aux 5 espèces répandues dans nos mers, dont le principal est sans doute le troncule (les autres sont: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus ).
Description, distribution, écologie
Les tellines se présentent avec une coquille cunéiforme, solide, composée de deux valves. La partie avant est plus longue et le bord dorsal de la valve gauche dépasse toujours celui de la valve droite. La surface est lisse et présente quelques lignes de croissance. La couleur externe (variable) est brun pâle, avec des stries radiales plus claires et des lignes de croissance plus sombres; la surface interne est blanchâtre.
À l’intérieur, pour un profane, le mollusque ressemble vaguement à celui des palourdes. Les tellines atteignent environ 3 cm de long sur 1, 5 cm de hauteur.
Les tellines occupent le plan infralittoral supérieur des mers tempérées. Dans la mer Méditerranée, elles sont généralement réparties entre 0 et 2 mètres de profondeur, tandis que dans l'océan Atlantique, elles se situent entre 0 et 6 mètres (elles sont également présentes dans la mer Noire). Les tellines ont été classées comme "espèces caractéristiques et exclusives des Hauts Fini Sands".
Les tellines ont des sexes distincts et se reproduisent entre le printemps et l'été.
Ce sont des diggers rapides et excellents. Ils ne font pas de grands mouvements et ne migrent pas. Les tellines ont une alimentation suspensive et se nourrissent essentiellement de matière organique et de phytoplancton.
La pêche a lieu très semblable à celle des palourdes. Ils sont capturés au moyen de dragues flottantes ou de turbines soufflantes; Évidemment, puisque ces créatures colonisent les premiers mètres de profondeur, leur échantillonnage professionnel est plus problématique et, le plus souvent, secondaire à la pêche aux palourdes. La collecte amateur est réalisée avec des tamis manuels à longues manches.
Aspects culinaires
Commençons par préciser que les tellines, comme de nombreux autres mollusques bivalves, peuvent être vendues directement au consommateur final UNIQUEMENT si l’eau de mer est jugée sans danger du point de vue de la santé et de l’hygiène. Au contraire, comme les palourdes, elles ont besoin d’une purification dans les installations de reparcage qui, en plus d’assurer la réduction du risque hygiénique, favorisent l’expulsion du sable de l’intérieur de l’animal.
Les tellines doivent nécessairement être commercialisées en direct; cette condition est facilement reconnaissable à l'étanchéité des valves qui, en cas de décès, sont espacées. La masse du mollusque est également un excellent indicateur de fraîcheur; si les tellines meurent, ils ouvrent les vannes et, ce faisant, vident l’eau qu’ils renferment. Sans ce liquide, un sac de telline peut peser près de 50% de moins. NB Si les tellines sont en vie, trempées dans de l'eau salée (NaCl à 4%), elles doivent s'ouvrir légèrement et tirer le pied. Il est également très important de vérifier l’intégrité des coquilles; les valves des palourdes (plus semblables aux palourdes) ont tendance à se briser et ne sont pas aussi résistantes que celles des moules, palourdes, huîtres, fasolari, canestrelli, truffes aux fruits de mer ou pétoncles. Cette caractéristique doit être gardée à l’esprit lors de la cuisson; les palourdes doivent donc être mélangées / sautées toujours très doucement.
Les tellines sont utilisées dans de nombreuses recettes à base de produits de la pêche. Ils sont excellents avec les gnocchetti et les nouilles aux œufs frais. Ils sont un ingrédient superfine car il n’est pas largement utilisé; augmenter la valeur de préparations telles que les spaghettis aux fruits de mer, la paella, le risotto aux fruits de mer, etc. Les tellines conviennent également très bien à la composition de crudités variées, ouvertes à l'aide d'un bon couteau d'office, servies naturellement ou assaisonnées de jus de citron frais. Le Verdicchio dei Castelli di Jesi est le vin de prédilection pour l'accompagnement de divers plats cuisinés à base de tellines. pour le crudit cependant, vous pourriez opter pour un DOC de prosecco.
Aspects nutritionnels
Nous rappelons une fois de plus que les tellines sont des véhicules microbiologiques potentiels, en particulier si elles sont capturées dans une eau de santé douteuse. La présence de virus de l'hépatite A et de bactéries n'est pas à exclure, parmi lesquels figurent notamment les coliformes fécaux, les salmonelles (typhoïdes ou non) et les vibrions cholériques. Pour cette raison, les tellines crues doivent être exclues de l'alimentation des femmes enceintes. De plus, en raison du risque statistique d'allergie à certains mollusques, les tellines (également cuites) ne conviennent pas à l'alimentation de très jeunes enfants.
Des informations suffisamment détaillées sur l'apport nutritionnel en tellines ne sont pas disponibles. Probablement leur profil chimique (moules, huîtres, etc.) varie également selon les saisons et devrait être plus riche en phase de reproduction (printemps et été). D'origine animale, les tellines contiennent du cholestérol mais le profil des acides gras (hypothétiquement bons) ne devrait pas limiter excessivement leur consommation. Cependant, chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie, il est conseillé de les consommer sporadiquement (par exemple une fois par semaine) et par petites portions. Les tellines contiennent également de grandes quantités de sodium, un sel minéral à prendre avec prudence, en particulier en présence d'hypertension. Les protéines doivent être de haute valeur biologique et les glucides presque absents. Il n’est pas possible de déterminer quels sont les avantages en vitamines et en sels de l’utilisation des tellines.
bibliographie:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) comme indicateur biologique de l'équilibre côtier et du bilan sédimentaire - Paola La Valle - Rome, 2005 - école doctorale en sciences écologiques Université de Rome "la sapienza", 18e cycle (2002-2005).
