Agneau - viande d'agneau

Agneau signifie un jeune spécimen (pas plus de 12 mois) de mouton (femelle) ou de bélier (mâle, également appelé bélier); du point de vue taxonomique, l'animal appartient à la famille des Bovidae, sous-famille Capridae, genre Ovis, espèce Bélier ; la nomenclature binomiale de l'agneau est donc Ovis aries .

L'agneau est une créature domestique herbivore soumise à l'agriculture par l'homme. Il peut être abattu à un jeune âge pour la production de viande ou, si on le laisse mûrir, pour la production de:

• Lait et dérivés (mouton)
• Laine (mouton et bélier)
• Viande (mouton et mouton, ce dernier castré ou fertile).

L'agneau est un aliment d'origine animale, riche en protéines de haute valeur biologique et en vitamines B. Il possède une viande qui plaît à beaucoup mais a un goût plus intense que celui des bovins et des porcs. c'est aussi pour cette raison que l'agneau est très apprécié des amateurs de viande de mouton et intolérable pour ceux qui, au contraire, n'aiment pas le goût et l'arôme typiques de l'animal. NB Comparé au mouton, au mouton et au mouton, l'agneau est sans aucun doute la viande la plus délicate.

Description

L'agneau est un animal herbivore. Initialement, il est nourri exclusivement avec du lait maternel et le sevrage a lieu environ 6 semaines après la naissance. L'agneau a une dentition provisoire et se caractérise par huit incisives de lait (sur la mâchoire) dont seuls les deux fronts sont remplacés vers l'âge de 12 mois; d'autres sont remplacés sur une période de 4 ans ou plus.

Par rapport à l'animal adulte (de 1 à 16-19 ans), l'agneau est plus petit et variable en fonction de la race d'appartenance. parfois, les cheveux (qui ne sont pas encore complètement laineux) sont plus foncés que le mouton et le bélier, tandis que les cornes (si elles sont présentes, là encore, selon la race) ne sont pas bien formées.

NB Les cornes du mouton, contrairement à ce que l'on peut croire, ne sont pas toujours une particularité du bélier; certaines races les possèdent chez les deux sexes, d'autres non plus, d'autres encore les voient apparaître sur le mouton plutôt que sur le bélier.

Viande d'agneau - gastronomie

La viande d'agneau peut être classée parmi les viandes maigres, même s'il faut garder à l'esprit que les valeurs ci-dessous se rapportent aux morceaux "dépourvus de graisse visible". L'apport lipidique dépend essentiellement de la coupe mais, en principe, il n'est jamais comparable à celui du mouton adulte, du bovin ou du porc. L'agneau, dans ses morceaux maigres, est cependant plus gros (même s'il ne l'est que légèrement) que la poitrine de viande aviaire SANS peau (poulet, dinde, etc.). D'autre part, rappelez-vous que les recettes traditionnelles à base d'agneau ne sont presque jamais de type diététique, à l'exception des côtes grillées; une variante légère de l'agneau au four est l'agneau aux pistaches (recettes vidéo d'Alice), tandis que les préparations les plus grasses d'agneau sont les suivantes: côtelettes d'agneau frites (panées), fricassée d'agneau (huile abondante), cuisse agneau cuit au four etc.

Agneau aux pistaches

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Voir aussi la recette d'agneau léger aux arômes

Propriétés et valeurs nutritionnelles

Les lipides contenus dans l'agneau sont majoritairement saturés mais, puisqu'ils sont contenus en quantités modestes, ils ne devraient pas affecter négativement la lipémie du sujet en bonne santé. La quantité de cholestérol ne diffère pas beaucoup de la moyenne de la viande sur le marché, mais nous recommandons de faire attention à la coratelle, comme appartenant au groupe des abats.

Comme mentionné, les protéines sont présentes en bonne quantité et à haute valeur biologique; Pas de glucides ou de fibres sont présents.

L'apport énergétique total n'est pas excessif et pour certaines coupes, il semble même faible; le plus important concerne la moyenne des viandes dépourvues de graisse visible (Lamb, crue), car elles incluent le ventre et les parties riches en lipides.

Parmi les sels minéraux, les teneurs en potassium et en fer ressortent (ce dernier est très utile en cas d'anémie sidéropénique), tandis que pour ce qui concerne les vitamines, l'apport en niacine (vitamine PP) est remarquable.

Composition nutritionnelle pour 100g d'agneau, crue; Agneau cuit; Agneau, cuisse, cru; Agneau, cuisse, cuit; Agneau, côtelette, cru; Agneau, côtelette, cuit; Coratella d'agneau [cœur, poumons, foie, rate, reins] - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN

		Agneau, cru	Agneau, cuit	Agneau, cuisse, cru	Agneau, cuisse	Agneau, côtelette, cru	Agneau, côtelette, cuit	Croissant d'agneau
Partie comestible		100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
eau		70.1g	42.0g	76.9g	63.8g	76, 5 g	66, 5	77.2g
protéine		20, 0 g	35, 6 g	20, 0 g	31.1g	20, 4 g	28.7g	15, 7 g
	Acides aminés dominants	Ac. glutamique, ac. aspartique, lysine	-	-	-	-	-	-
	Limiter les acides aminés	tryptophane	-	-	-	-	-	-
Lipides TOT		8.8g	14, 2 g	2.5G	4.5g	2.7g	4.2g	4.7g
	Acides gras saturés	4.28g	-g	1, 01 g	1, 83 g	1, 09 g	1, 76 g	-g
	Acides gras monoinsaturés	3, 33 g	-g	0, 86	0, 62 g	0, 94 g	1, 53 g	-g
	Acides gras polyinsaturés	0, 42 g	-g	0, 35g	0, 51 g	0, 33 g	0, 43 g	-g
	cholestérol	70.0mg	110.0mg	71.0mg	116.0mg	75.0mg	104.0mg	-mg
TOT Glucides		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	1.0g
	amidon	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Sucres solubles	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	1.0g
Fibre alimentaire		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	soluble	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	insoluble	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
énergie		159.0kcal	270.0kcal	103.0kcal	165.0kcal	106.0kcal	638.0kcal	109.0kcal
sodium		88.0mg	160.0mg	68.0mg	65.0mg	70.0mg	71.0mg	-mg
potassium		350.0mg	475.0mg	338.0mg	302.0mg	325.0mg	309.0mg	-mg
fer		1, 7 mg	3, 2 mg	2.0mg	3.0mg	1, 7 mg	2, 2 mg	-mg
football		10, 0 mg	15.0mg	10, 0 mg	11, 0 mg	13.0mg	12, 0 mg	-mg
phosphore		190.0mg	310.0mg	213.0mg	230.0mg	209.0mg	223.0mg	-mg
thiamine		0.15mg	0.10mg	0.16mg	0.10mg	0.18mg	0.14mg	-mg
riboflavine		0.28mg	élèvent à 0, 33 mg	0, 20 mg	0.28mg	0.19mg	0.26mg	-mg
niacine		6, 0 mg	5.1mg	5.41mg	4.28mg	5.76mg	5.18mg	-mg
Vitamine A		tr	tr	tr	tr	tr	tr	-μg
Vitamine c		0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg	-mg
Vitamine E		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg