généralité
Les crevettes sont des crustacés macrures, donc pourvus d'un long abdomen, allongés et d'une nageoire de morue en forme d'éventail; En fait, le terme "crevette" est extrêmement générique, car il englobe un large éventail d'espèces appartenant à différents genres, familles, super - familles et sous - ordres .
- Domaine Eukaryota, royaume Animalia, phylum Eumetazoa, classe Malacostraca et ordre des Décapodes
- Petites dimensions.
NB En observant attentivement les différents crustacés Decapodi Macruri, puis aussi les langoustines, les homards et les homards, il est clair que chacun d'entre eux possède toutes les exigences morphologiques typiques des crevettes; Cependant, dans la langue commune (et non dans la classification zoologique), ce sont les DIMENSIONS et certaines particularités anatomiques qui distinguent les crevettes (ou crevettes, même plus petites) du reste des crustacés Decapodi Macruri.
Distinction entre les crevettes
Les crevettes les plus commercialisées pour la nourriture HUMAN sont celles d’eau salée, même si, dans certaines régions, celles d’eau douce jouent un rôle alimentaire respectable. Les crevettes font également partie de l'alimentation de nombreuses espèces aquatiques et sous-marines. Par conséquent, leur capture peut viser à soutenir des exploitations piscicoles spécifiques (telles que le saumon).
En fin de compte, la crevette peut être classée par:
- Habitat (crevette d'eau douce ou d'eau salée)
- Provenance (crevettes italiennes ou méditerranéennes et crevettes océaniques).
Crevettes comestibles d'eau salée
Les écrevisses "proprement dites" vivent dans toutes les bathymétries, colonisent presque toute la planète et sont souvent morphologiquement différentes les unes des autres; énumérer toutes les espèces de crevettes ne serait d'aucune aide pour les lecteurs. Nous allons donc essayer d'illustrer plus clairement les races les plus intéressantes par rapport aux crevettes habituelles (argentine, bleue, californienne, etc.) présentes dans les congélateurs des supermarchés ou sur les étalages poissons.
- Mazzancolla aux crevettes: genre Penaeus (famille Penaeidae), les espèces sont très nombreuses et répandues. La crevette italo-méditerranéenne a une couleur claire, entre le blanc et le gris, qui oscille toutefois en fonction de la toile de fond. Il vit dans des bathymétries entre 5 et 50 m de profondeur et atteint 20 cm pour 100 g de poids. Il est très prisé et (en Italie) est connu sous le nom de Gambero Imperiale ou Spannocchia.
- Crevettes indopacifiques ou crevettes: genre Metapenaeus (famille des Penaeidae); il y a quelques espèces et ce sont toutes des crevettes plus grosses que la catégorie susmentionnée. Généralement, ce sont des produits de la pêche océanique, principalement des Indiens et du Pacifique.
- Crevettes de mer:
- Crevette boréale: nom latin Pandalus borealis (famille des Pandalidae); colonise l’océan Atlantique et le Pacifique et vit entre 0 et 9 ° C et jusqu’à 400 m de profondeur. Il a une importance alimentaire et commerciale notable.
- Prawn Rockpool Prawn: nom latin Palaemon elegans (famille des Palaemonidae); 12-13cm de long, il est transparent et vit principalement à la lumière. Il est présent en Méditerranée et dans l'océan Atlantique.
- Crevette commune aux crevettes: nom latin Palaemon serratus (famille des Palaemonidae); d'environ 6 cm de long, il est blanchâtre et vit principalement à l'ombre ou dans le noir. Il est présent en Méditerranée et dans l'océan Atlantique.
- Crevette à Posidonia: nom latin Palaemon xiphias (famille des Palaemonidae); vit à Madère, aux îles Canaries et en mer Méditerranée; il est présent entre 0, 5 et 10 m de profondeur au milieu de Posidonia oceanica et rarement dans les prairies d'algues.
Crevettes d'eau douce
En ce qui concerne les eaux intérieures, différentes crevettes comestibles sont disponibles sur le territoire italien (même si elles ne sont pas toutes indigènes):
- Ecrevisses italiennes: il existe plusieurs espèces: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus et Austropotamobius torrentium; crevettes indigènes assez concentrées dans les eaux froides de la série A (torrents, lacs, rivières de collines, etc.). Ils sont répandus dans la région du Frioul Vénétie Julienne, mais il n'est pas rare de les trouver dans les ruisseaux des collines des Apennins; ils sont également répandus dans certains lacs du nord de l'Italie et du centre. Les écrevisses ont besoin d’eaux propres, froides et non polluées.
- Crevette allochtone: il existe plusieurs espèces: Procambarus clarkii (crevette "Killer"), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus et Astacus leptodactylus; les plus connus sont les "Killer". Ce sont des écrevisses originaires de la basse vallée du Mississippi (États-Unis) mais sont actuellement répandues dans de nombreuses autres régions de la planète (Soudan, Tahilandia, certains pays européens, etc.). En Italie, on les confond souvent avec les écrevisses européennes, mais on les distingue par quelques détails morphologiques et une excellente adaptabilité. Ces crevettes résistent aux eaux polluées et sont souvent colonisées dans des criques lacustres de basse altitude, des canaux de drainage et des eaux tempérées à basse température.
- Crevettes fraîches et saumâtres: Palaemon antennarius (famille des Palaemonidae ) et Atyaephyra desmaresti (famille des Atyidae); Ce sont des crevettes indigènes mais, contrairement aux crevettes italiennes, elles ont de petites dimensions et une couleur transparente ou à rayures brunâtres. Ils colonisent pratiquement tous les fleuves de la péninsule mais n'atteignent pas les torrents les plus impétueux. L' Atyaephyra desmaresti tolère également bien l'eau salée et est très présent sur les côtes du nord de l'Adriatique où la salinité n'est pas excessive. Dans la pêche côtière et près des embouchures, au printemps, il est souvent pêché avec des raies pastenagues.
préservation
Les crevettes sont des aliments hautement périssables; Comme beaucoup d'autres crustacés, ils contiennent de grandes quantités d'acides aminés libres qui, associés aux protéines musculaires (à la fois en raison de leur dégradation enzymatique et bactérienne), contribuent de manière significative à la libération d'azote et à l'apparition d'une odeur désagréable d'ammoniac. Pour éviter ce problème, les crevettes sont coupées à bord des navires de pêche et certaines espèces peuvent subir une précuisson.
Les crevettes sont également sujettes à un apport alimentaire avec des sulfites; Ces agents de conservation sont utilisés pour ralentir le processus de brunissement de la tête et la perte de couleur corporelle. Par conséquent, contrairement à ce que l'on pourrait en déduire, les écrevisses les plus fraîches ont toujours la tête sombre (processus qui se déroule très peu de temps), alors que celles traitées aux sulfites, bien que de couleur vive, peuvent avoir été capturées ou décongelées bien avant . Une crevette avec des sulfites atteint d'abord la pourriture que le brunissement de la tête.
Crevettes dans la cuisine
Les crevettes se prêtent à d'innombrables préparations: crudit, un ingrédient de sauce pour accompagner les entrées ou les sauces, les plats grillés, les plats poêlés, les plats frits et les plats cuits à la vapeur. Les principales mesures à prendre en compte sont:
- Les crevettes doivent être nettoyées en éliminant l'intestin, non pour des raisons d'hygiène mais de goût agréable
- Les crevettes ont besoin d'être cuites rapidement, les plus longues ruinent inexorablement la nourriture.
- Les crevettes grillées doivent conserver la carapace qui conserve sa douceur, ainsi que le milieu à frire doit être pelé pour accélérer le processus de friture.
Il faut garder à l’esprit que les crevettes font l’objet d’une forme allergique très commune; par conséquent, ces aliments ne sont pas recommandés pour l'alimentation de la femme enceinte, de l'infirmière et du nourrisson.
Comment nettoyer les crevettes
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Les crevettes sont des aliments d'origine animale; ils fournissent des quantités modestes d'énergie, dont la plupart proviennent de protéines à haute valeur biologique. Il y a aussi peu de graisses et une portion consistante de cholestérol. Les glucides sont présents mais non pertinents.
En ce qui concerne les vitamines, les crevettes fournissent de bonnes quantités de riboflavine (vitamine B2), de niacine (vitamine PP) et, chez certaines espèces, même un rétinol équivalent appelé astaxanthine (un puissant antioxydant).
Les crevettes sont également riches en sodium, fer, potassium, phosphore et calcium.
La carapace de crevettes contient un polysaccharide NON digestible, la chitine ; le chitosane, traité avec des solutions basiques, fait partie de la vaste gamme de suppléments nutritionnels destinés à la perte de poids. Son effet devrait être de type chélatant sur les graisses mais les résultats ne sont ni significatifs ni nuls.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Crevettes fraîches: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Crevettes pelées et congelées: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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bibliographie:
- La faune en Italie - A. Minelli - Ministère de l'Environnement et de la Protection des Terres - pag. 188
- Tables de composition des aliments - Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition (INRAN)
