généralité
Les fruits au sirop sont des aliments sucrés et conservés à base de fruits frais. Certains le considèrent comme une variante hivernale des fruits de saison, mais ce n’est pas exactement comme cela; En effet, le fruit au sirop - du fait de son apport énergétique élevé, de la concentration élevée en sucres simples et du traitement culinaire auquel il est soumis - relève entièrement de la catégorie des bonbons non gras (mais néanmoins calorique).
Contrairement aux confitures et aux confitures, les fruits au sirop nécessitent l’utilisation de fruits intacts, meilleurs s’ils ne sont pas bosselés ou abrasés, et ont tendance à avoir une maturation médiocre ou moyenne; les fruits au sirop peuvent être conservés entiers, en les divisant en deux ou en les découpant en morceaux. Au contraire, les confitures et confitures jouent effectivement le rôle de "recyclage" des fruits défectueux, très mûres, bosselées et toujours licenciées; dans ce cas, le fruit est coupé, cuit et finalement passé.
Théorie et préparation du fruit au sirop
L'efficacité conservatrice du fruit au sirop repose sur deux principes distincts: un physique et un chimique. Le physique prévoit l'utilisation de la chaleur avec stérilisation relative du fruit, du sirop et des vases; le produit chimique, en revanche, utilise l'augmentation des concentrations de saccharose (sucre de table granulé) qui - réduisant considérablement l'eau libre - a une bonne fonction bactériostatique.
Dans le béton, les fruits au sirop sont lavés, éventuellement pelés, coupés, éventuellement dénoyautés, placés dans les pots avec le sirop, cuits indirectement et scellés.
Mais est-ce vraiment aussi simple?
PREMIÈRE place, il est nécessaire de comprendre "comment" et "pendant combien de temps" le fruit doit être cuit au sirop.
Comment est-il cuit? Tout d'abord, les fruits au sirop doivent être cuits dans des pots spéciaux, remplis de sirop et placés dans une casserole d'eau bouillante. NB Ces vases doivent être protégés les uns des autres avec des torchons ou de vieux journaux. En effectuant la même opération directement dans la casserole, en dehors des pots, le fruit serait exposé à une chaleur excessive et il serait nécessaire de le retourner en le désintégrant souvent et en obtenant ainsi un "bourrage incomplet".
Combien de temps pour cuisiner? Les lecteurs savent déjà que l’efficacité de la récupération de chaleur dépend de la durée et de la température du traitement; dans les fruits sirupeux, la température avoisine les 100 ° C, raison pour laquelle la seule variable sur laquelle intervenir est le temps. Il est donc nécessaire de comprendre que le traitement thermique à appliquer est au moins SUFFISANT à la conservation, puisqu’une cuisson médiocre n’atteindrait pas la réhabilitation, alors qu’une cuisson excessive aurait tendance à défaire le fruit ou des morceaux de fruit. Une fois que l'ébullition est atteinte, le temps requis est presque identique pour chaque type de fruit, la chaleur ayant toujours pour fonction principale de détruire les bactéries et les moisissures (elles suffisent, à cet égard, à peine plus de 5 minutes). À cet égard, les lecteurs les plus préparés pourraient objecter: "la cuisson à l'eau bouillante est également nécessaire pour la dénaturation enzymatique de la pulpe! Si ces catalyseurs ne sont pas bloqués, le brunissement des fruits au sirop peut se produire même sans l'intervention de micro-organismes". Tout d'abord, félicitations pour la préparation ... mais malheureusement, dans ce cas, ce n'est pas comme ça! Le temps nécessaire pour que l'eau dans la casserole, puis le sirop des pots, atteigne la température est TOUJOURS suffisant pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre de la pulpe, désactivant ainsi les enzymes responsables d'hypothétiques réactions indésirables. Pour cette raison, il suffit de se concentrer sur le problème opposé, à savoir que le fruit ne soit pas détruit par une cuisson excessive; à cet effet, une source de chaleur très intense serait utile, permettant d'atteindre rapidement 100 ° C. ATTENTION! Je ne recommande pas de mettre les pots de fruits au sirop dans de l’eau, c’est bouillant parce que le choc thermique pourrait faire casser le verre ... donc un vrai désastre!
Un autre problème dans la préparation des fruits au sirop est sans doute constitué par le calcul de la CONCENTRATION du sirop, et donc par le contrôle "d'osmose". Si, par rapport au fruit utilisé, le sirop contient trop peu de sucre, le fruit tend trop à GONFIARSI; au contraire, si le sirop est trop concentré, le fruit a tendance à devenir évident. On sait que le sirop, par définition, devrait avoir une concentration de saccharose / glucose de 66, 5% et 33, 5% d’eau; malheureusement, la "force" du sirop n'est pas une constante mais une variable (un sirop similaire ruinerait complètement nos fruits).
Recette vidéo - Pêches au sirop faites maison
Pêches au sirop - Recette pour les préparer en toute sécurité
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCalcul de la force du sirop. La force du sirop doit être d’environ 20 ° Baumé, ce qui correspond à 145-145 / S (S = masse spécifique de sucre), ou Brix (ou Balling ), qui représente la proportion de sucre en masse. Ce n'est pas une valeur fixe, mais une équation variable basée sur le pouvoir osmotique de la pulpe (qui varie avec le degré de maturation et dépend du taux de sucre contenu dans les cellules végétales).
Composition nutritionnelle du cocktail de fruits au sirop - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Plus le fruit est mûr, plus le sirop doit être fort (ou concentré). De toute évidence, ces concepts sont difficiles à appliquer à la plupart des lecteurs; Cependant, il existe une méthode assez simple pour obtenir la force de 20 ° du sirop. En fait, du point de vue pratique, en le faisant tremper, le fruit à sirop ne doit JAMAIS FLOTTER, ou s’enfoncer rapidement dans le liquide.
Pour obtenir le bon sirop, il suffit donc de préparer le fruit (éventuellement avec des caractéristiques uniques de maturité, entières, en moitiés ou en morceaux) et, à part, un sirop TRÈS concentré. Lorsque le fruit est réduit en sirop, il doit flotter (indiquant une force excessive); à ce stade, il suffit d'ajouter un peu d'eau à la fois jusqu'à ce que le fruit ait tendance à couler doucement. C’est la bonne force du sirop de fruits.
Caractéristiques nutritionnelles
Le fruit au sirop est un aliment fortement sucré, très calorique et impropre à la consommation fréquente et / ou aux grosses portions. Ce sont des produits à classer comme sucrés ou desserts, bien que le pourcentage d’eau soit supérieur à la plupart des aliments du groupe.
Le fruit au sirop n'est PAS un fruit frais; il est cuit et conservé. Cela se traduit par une perte considérable de contenu en vitamines thermolabiles (par exemple, la vitamine C) et en antioxydants (par exemple, des substances phénoliques); de plus, la suspension de la pulpe dans le sirop, par osmose, détermine la fuite (dispersion) de nombreux sels minéraux tels que le potassium et l'augmentation parallèle du glucose et du fructose contenus dans le sirop.
La quantité de fibres, lipides et protéines est la même que celle du fruit frais d’origine.
Le fruit au sirop est un aliment déconseillé en cas de diabète sucré, d'embonpoint ou d'obésité. d'autre part, souhaitant la contextualiser dans un régime normo-calorique, il peut remplacer brillamment gâteaux, pâtisseries, puddings et crèmes, mais absolument PAS de fruits frais. N'oubliez pas qu'en raison du pourcentage élevé de sucres simples, les fruits au sirop peuvent potentiellement augmenter le risque de carie dentaire.
