Biscuits rustiques de R.Borgacci

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Que sont les biscottes complètes?

Les biscottes complètes sont des aliments dérivés de céréales, le résultat de véritables recettes complexes.

L'ingrédient principal est la farine de blé entier ou la farine riche en fibres obtenue par broyage des graines de Triticum aestivum .

Les biscottes complètes peuvent être préparées à la maison, mais il s’agit essentiellement d’un aliment industriel. Du point de vue nutritionnel, ils appartiennent au IIIème groupe d'aliments, donc riches en amidon, en fibres, en certaines vitamines et en minéraux. Ils se prêtent à la plupart des régimes nutritionnels; en revanche, dans les régimes hypocaloriques, ils peuvent ne pas être recommandés pour les plus grandes quantités de graisses - pulvérisées même superficiellement pendant le cycle de production pour augmenter l'effet de brunissement - et les sucres simples - maltose - par rapport au pain simple.

Les biscottes complètes sont l'alter ego commercial de la bruschetta au pain - éventuellement de la polenta tranchée. La forme est un disque ou un parallélépipède - avec des côtés de la base d’environ 8 x 9 cm ou plus rectangulaires - et une épaisseur de 1 cm; la couleur est dorée et plus foncée à l'extérieur, mais typique de la farine complète - tandis que les plus simples et douces ont une pigmentation uniforme. Comparés au pain, ils sont exempts de miettes et ont une consistance croustillante. Ils contiennent un taux plus élevé de malt-dextrines, de sucres solubles, une humidité inférieure et un goût nettement plus sucré. Remarque : il convient de rappeler que les biscottes complètes sont les moins riches en gludials simples, un primat tenu à la place par des biscuits sucrés.

Les biscottes complètes sont principalement utilisées comme substituts ou analogues du pain. En Italie, la principale utilisation est le petit-déjeuner ou les collations secondaires, placés entre les repas principaux, puis en milieu de matinée et / ou en milieu d’après-midi. Il est typique d'associer des tartinades sucrées mais aussi des salés de différentes sortes - charcuteries et fromages.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des biscottes complètes

Note : Ce paragraphe fait référence à la recette des biscottes complètes de la production industrielle.

Les biscottes complètes sont des aliments à haute densité énergétique; cette caractéristique est déterminée par la concentration élevée en glucides, la très faible humidité et la présence de lipides nécessaires à la pâte et à la dorure. Les biscottes complètes contiennent une quantité moyenne-faible de protéines et une concentration significative de fibres alimentaires. Les glucides sont principalement complexes - l’amidon, même si les plus simples jouent un rôle fondamental - les acides gras insaturés et les peptides à valeur biologique moyenne; les fibres alimentaires, provenant principalement du son, sont presque exclusivement insolubles.

Les polymères amylacés et les protéines de biscottes complètes, subissant une double cuisson, subissent une hydrolyse thermique - augmentant le pourcentage de sucres solubles - et une dénaturation. Par rapport au pain complet, cet aspect favorise la réduction des temps de digestion; cette caractéristique détermine une plus grande vitesse d'absorption et la poussée consécutive de l'indice glycémique-insuline. Si le pourcentage de graisse était inférieur, les paramètres susmentionnés seraient encore plus élevés. Il est toutefois nécessaire de préciser que, dans le cas des biscottes complètes, les fibres permettent une modulation de l’absorption et de la digestion en réduisant l’indice d’insuline glycémique des biscottes complètes.

Les biscottes complètes contiennent du gluten; certains présentent également de petites concentrations de lactose, alors que le niveau d'histamine est négligeable. La teneur en purine est faible, tandis que l'apport de phénylalanine semble être de taille moyenne. Le cholestérol est absent.

Les biscottes complètes contiennent de bonnes quantités de fer - même si elles ne sont pas très biodisponibles; l'apport de potassium, de magnésium et de zinc est discret. La concentration de sodium est excessive. En ce qui concerne le profil vitaminique, le niveau de diverses molécules hydrosolubles du groupe B est appréciable, en particulier la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2) et la niacine (vit PP). La contribution de la vitamine E (alpha tocophérol ou tocotriénol) n'est pas négligeable - insignifiante dans les biscottes à base de farine blanche.

régime

Biscottes entières dans le régime

Les biscottes complètes conviennent à la plupart des régimes. La richesse en fibres, si elle est bien soutenue par une bonne hydratation, peut contribuer à un plus grand sentiment de satiété. Cependant, en raison de la densité énergétique, de la charge glycémique, de l'index glycémique-insuline plus que considérable - bien qu'ils soient inférieurs à ceux des biscuits à la biscotte blanche et à la présence inattendue de lipides, en cas de surcharge pondérale, il est essentiel de ne pas en faire trop avec la portion et la fréquence de consommation.

De plus, même si la charge et l’indice glycémique-insuline ne sont pas aussi élevés que chez les simples biscottes, ils sont néanmoins significatifs et contre-indiqués dans l’alimentation des diabétiques de type 2 et de l’hypertriglycéridémie.

Les biscottes complètes ne sont pas une source complète de protéines. La valeur biologique de l'entité moyenne - ne contient pas tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions - doit être compensée en prenant des sources de nourriture contenant les acides aminés dits limitants. Parmi ceux-ci - à prendre pas nécessairement dans le même repas - on peut inclure tous les aliments d'origine animale, certaines légumineuses ou autres graines et les algues.

Le profil lipidique des biscottes est très variable. Cela dépend surtout du type de farine utilisée, si elle est blanche enrichie en son ou réellement intégrale - c'est-à-dire contenant également le germe de la graine - et du type de graisse utilisée dans la pâte et pour la dorure. En général, on peut dire que les biscottes de la production actuelle ont un profil lipidique adéquat - absence de cholestérol et prévalence d'acides gras insaturés chez les acides gras saturés, avec fraction de polyinsaturés de bonne taille - même chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.

L'abondance de fibres favorise la santé intestinale, évitant le traitement de la constipation, agissant de manière positive sur la prévention de certaines formes de cancer du côlon droit, aidant à prévenir la formation d'hémorroïdes, de fissures anales, de prolapsus, de diverticulose et de diverticulite.

La richesse en fer, même si elle n'est pas biodisponible, fait de la biscotte à la farine de blé un aliment préférable à celle de nombreux autres de la même catégorie et plus pauvre que le minéral. Cependant, ils ne peuvent pas remplacer des sources de nourriture élitistes telles que la viande, le poisson et les œufs - nécessaires à la prévention - pour traiter l’anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, etc. La bonne teneur en potassium et en magnésium aide à couvrir les besoins nutritionnels spécifiques de ces minéraux alcalinisants nécessaires à la transmission du potentiel d’action neuro-musculaire; dans le corps, elles diminuent avec la transpiration et les pertes féco-urinaires. Le zinc est essentiel à l’établissement d’enzymes antioxydantes et au maintien de la santé thyroïdienne.

Les vitamines B jouent le rôle de coenzymes. Les biscottes ne constituent pas une source alimentaire exclusive, mais participent à la réalisation de la ration recommandée, contribuant en partie à l'efficacité de tous les tissus. La vitamine E est un puissant antioxydant. sa présence dans les biscottes complètes est due à la présence de germe de blé, à l'utilisation d'huiles de bonne qualité ou ajoutées en tant qu'agent de conservation.

Les biscottes complètes ne se prêtent pas au régime coeliaque. S'ils manquent de lait et de dérivés, ils conviennent plutôt à un traitement nutritionnel contre l'intolérance au lactose et les allergies aux protéines du lait. Ils peuvent être utilisés dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie.

Considérés comme ayant une bonne digestibilité, les biscuits entiers sont parfois recommandés pour le traitement des personnes souffrant de troubles digestifs, tels que l'acide gastrique, la hernie hiatale et le reflux gastro-oesophagien, la gastrite et l'ulcère gastrique ou duodénal.

Ils conviennent tous à la philosophie végétarienne, alors que seuls ceux sans lait, sans sous-produits, œufs et dérivés et graisses d'origine animale se prêtent au régime végétalien. La pertinence pour les régimes alimentaires religieux doit être analysée au cas par cas, en respectant la liste des ingrédients.

cuisine

Biscottes complètes dans la cuisine

Les biscottes complètes sont des substituts du pain. Ils sont consommés principalement pour le petit-déjeuner ou des collations. Ils sont principalement associés à des aliments sucrés tels que confiture, confiture, gelée, miel, lait concentré, crème de noisette au cacao - type nutella - etc. ils sont bons pour l'ingestion de lait, jus de fruits et jus d'orange. De toute évidence, rien n'empêche d'associer des biscottes complètes à des ingrédients majoritairement salés; les combinaisons avec des fromages à tartiner type crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola ou robiolino, etc. sont assez fréquentes. - ou avec des charcuteries telles que prosciutto, jambon cuit, salami, mortadelle, pancetta, coppa, etc.

recette

Comment fabrique-t-on des biscottes complètes industrielles?

Les biscottes complètes pourraient être comparées au pain obtenu avec une recette riche en maltose - responsable du goût sucré.

Ingrédients de biscottes industrielles intégrales

Les ingrédients des biscottes complètes du commerce sont: de la farine de blé entier tendre - ou plus communément du type 00 ajoutée au son - de l'huile végétale - voire de l'huile de palme - de la levure de bière, du sucre - du dextrose et / ou du saccharose - de l'extrait de malt orge, farine de blé "maltata" et sel. À l'exception des régimes diététiques, même s'ils diffèrent légèrement d'un producteur à l'autre, les biscottes complètes ont plus ou moins la même recette.

Processus de biscottes industrielles complètes

La procédure est totalement automatisée. Après la pâte, la levée et la première cuisson du gobelet à partir duquel les biscuits doivent être obtenus, la graisse de pulvérisation typique est appliquée consécutivement - pour donner plus de brunissement - et un traitement thermique de grillage - pour augmenter le croquant. Ces dernières étapes garantissent un pourcentage moins élevé d’eau et une teneur plus élevée en matières grasses, ce qui contribue à une plus grande densité énergétique et augmente la digestibilité de la chapelure par rapport au pain traditionnel. Le processus se termine par l'emballage, ce qui garantit la conservation des caractéristiques organoleptiques et gustatives des biscottes complètes sur une longue période.

Comment fabrique-t-on des biscottes complètes maison?

Les biscottes complètes peuvent également être produites à la maison.

Ingrédients de biscottes complètes faites maison

Les ingrédients des biscottes complètes sont: farine de blé entier, beurre, levure de bière, sucre de table, œufs, lait, eau et sel. Remarque : pour l'équivalent végétalien, le lait, les œufs et le beurre peuvent être remplacés par une autre eau et huile ou margarine, mais le résultat ne peut pas être superposé.

Processus de biscottes complètes maison

La procédure est effectuée comme suit: tamiser la farine et la placer dans une fontaine. Dissolvez la levure dans un peu d'eau et ajoutez-la à la farine avec le reste de l'eau ainsi que le lait, le sucre et les œufs. Pétrir vigoureusement et ajouter le sel et le beurre ramolli plus tard. Laissez-le monter jusqu'à atteindre le double du volume initial. Casser le levain en étendant la pâte puis en la roulant sur elle-même. Placez-le dans une miche de pain dans une boîte garnie de papier sulfurisé et laissez-le remonter; badigeonner superficiellement d'œuf battu ou de lait et cuire au four - mode statique - à 180 ° C pendant 40 '. Retirer du four et laisser refroidir. Coupez le pain en tranches d'environ un centimètre puis placez-les dans une plaque à pâtisserie. Cuire à nouveau dans un four ventilé à 130 ° pendant 45 minutes; laissez-le refroidir et consommer.