Pain Carasau

généralité

Le pain carasau est un produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), qui trouve ses racines dans la région de Sardaigne (province de Nuoro). C'est un aliment à base de blé dur, cuit au four, qui fait partie du groupe des pains et produits similaires, même si, en raison de sa forme caractéristique, il ressemble beaucoup plus à une sorte d '"ostia"; sans surprise, le pain carasau est également connu sous le nom de "papier musical".

L'apport énergétique du pain carasau est élevé (car il contient très peu d'eau) et les glucides l'emportent sur les autres nutriments énergétiques; cet aliment fait donc partie des produits à consommer avec modération en cas de surcharge pondérale et de certaines maladies métaboliques, telles que le diabète et l'hypertriglycéridémie.

D'un point de vue gastronomique, le pain carasau remplace brillamment le pain classique. Par contre, il ne contient pas de miettes, ce qui explique sa durée de vie plus longue; par conséquent, il représente un excellent aliment de voyage.

Description

Le pain carasau ressemble à une véritable gaufrette croquante; il est composé de feuilles circulaires (similaires aux grands hôtes), totalement dépourvues de miettes, d’une largeur maximale de 40 cm et d’une épaisseur non quantifiable. La couleur est dorée, la saveur caractéristique et l'arôme rappelle fortement les notes de céréales, de grenier et de bois.

Les matières premières du pain carasau sont: la semoule, l’eau, la levure et le sel de la Sardaigne; nous les analyserons plus en détail dans le paragraphe qui va suivre.

Production de pain Carasau: systèmes, équipements et produits locaux

Tout d’abord, nous mentionnons la QUALITÉ des matières premières nécessaires: la farine pour le pain carasau est une semoule de blé dur moulue, cette dernière étant cultivée exclusivement dans la région de Sardaigne; les ferments sont naturels et non de nature artificielle (comme la levure chimique); le sel est de type marin (donc riche en iode) et d'origine indigène; enfin, l'eau est totalement déchlorée.

Le pain carasau doit être produit en respectant strictement 4 étapes fondamentales. Les 4 étapes de traitement peuvent être résumées comme suit:

La pâte des ingrédients; le mélange doit être travaillé jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique et lisse.
2 levain; le premier concerne la pâte et dure environ 30 minutes. Ensuite, on fabrique des feuilles circulaires qui sont ensuite levées sur des feuilles spéciales de lin, de coton ou de chanvre, pendant environ deux heures.
Cuisson; a lieu dans l'étuve, qui doit atteindre une température de 450-550 ° C; les disques sont placés à l'intérieur de l'outil de cuisson et gonflent instantanément comme une sorte de "ballon". Celui-ci doit être extrait immédiatement et coupé latéralement pour obtenir 2 disques empilés l'un sur l'autre (légèrement compressés).
Carasatura (biscottare); c'est la phase la plus caractéristique. Il consiste en une seconde cuisson des disques pour les dorer et les biscuire. Ils seront ensuite extraits et empilés (à nouveau avec une légère compression), en veillant à ce que la disposition ne perturbe pas les disques de l'emballage.

De nos jours, même le pain carasau (bien qu'un aliment traditionnel) est produit avec un certain niveau d'automatisation. Le mélange initial nécessite l'utilisation d'un malaxeur et les disques sont obtenus avec l'action d'un laminoir. L'emballage se déroule dans des récipients pour sceller les aliments.

Conformément aux règles de production, les opérations de traitement et de conditionnement doivent être effectuées dans des usines spéciales situées sur le territoire régional. L’automatisation dont nous avons parlé vise à garantir la meilleure qualité et les meilleurs standards organoleptiques; les structures utilisées doivent être préparées pour le bon échange d'air, d'éclairage, de revêtements de sol et de réglages de type sanitaire.

Caractéristiques gastronomiques et nutritionnelles du pain Carasau

Le pain au carasau peut être consommé de nombreuses façons et les recettes qui l’incluent sont vraiment innombrables. La consommation à sec est particulièrement agréable grâce à la consistance du biscuit; il existe également de petites élaborations telles que du pain guttìau (onction d'huile d'olive extra vierge, salage et cuisson) et des formules plus complexes telles que pane frattàu (semblable à une lasagne).

L'apport nutritionnel du pain carasau n'est précisé dans aucune base de données d'institutions de recherche sur les aliments et les boissons, mais il est possible d'affirmer qu'il ne diffère pas beaucoup de celui des pâtes sèches. Les lecteurs se demanderont pourquoi cela devrait ressembler davantage à des pâtes qu’à du pain classique: la réponse n’est pas compliquée! Tout d'abord, le pain carasau NE contient PAS de graisses d'assaisonnement, de sorte que l'apport lipidique est totalement marginal. Deuxièmement, comme nous l'avons déjà dit, cet aliment est cuit au four et n'a PAS de miettes; cela signifie que la teneur en eau est réduite au minimum. En fin de compte, le pain carasau fournit environ 20% de kcal de plus que le pain blanc avec chapelure, mais ces calories proviennent presque exclusivement de glucides complexes; les lipides sont insignifiants et les protéines sont petites. Tous les autres nutriments du pain carasau (sels minéraux et vitamines) sont presque superposables (mais légèrement supérieurs) à ceux du pain traditionnel.

Le pain Carasau est un aliment qui contient du gluten et ne se prête pas à la nutrition cœliaque; De plus, il ne faut PAS utiliser des portions excessives de ce produit en cas de surcharge pondérale, de diabète de type 2 ou d'hypertriglycéridémie.

ATTENTION! Il existe, ou plutôt "existait", différents types de pain carasau par rapport au pain traditionnel. Le produit décrit jusqu'à présent est le produit raffiné, ce qui signifie qu'il était auparavant le produit de boulangerie destiné aux classes sociales les plus élevées. Au contraire, les classes les moins favorisées consommaient du pain carasau obtenu avec de la farine d'orge et du son.