généralité
La sauce est une sauce destinée à accompagner les premiers plats à base de: pâtes (sèches, fraîches, farcies), gnocchi ou polenta; d'autres recettes avec du ragu sont des arancini siciliens farcis, des bruschettes, etc.
Le terme "ragù" désigne l'italianisation du nom français " ragoût ", qui signifie "apéritif". En effet, en France, le ragoût est un plat à base de viande cuite. La sauce italienne est loin d’être utilisée, elle est destinée exclusivement à l’accompagnement de plats principaux.
Recette traditionnelle de Bologne
Le ragoût italien le plus célèbre au monde est sans aucun doute la sauce bolognaise; cependant, les ragoûts napolitains, romagnols et marchois sont également bien connus. En réalité, les variations de la sauce sont le résultat de la combinaison des différents ingrédients en fonction des localisations géographiques; il va sans dire qu'il s'agit d'un répertoire pratiquement incommensurable.
La recette de la sauce bolognaise est tout sauf secrète. Les ingrédients sont: sautés avec: oignon, carotte, huile, beurre; boeuf haché, viande de porc hachée, poitrine de porc hachée fraîche; vin rouge; pâte de tomate, bouillon, sel, poivre moulu et un verre de lait. Le processus est simple mais assez long: faites frire la carotte et l'oignon dans l'huile et le beurre, ajoutez le bacon et faites-le dorer; puis la viande hachée et la faire dorer; mélanger avec le vin et laisser s'évaporer; continuer avec le stock pendant environ 2 heures; ajoutez le lait et laissez-le rétrécir; goût régulier avec du sel et du poivre.
Bien que cela semble très clair, cette recette est beaucoup trop approximative, certains détails étant pour le moins omis, SUBSTANTIAL; dans le paragraphe suivant, nous expliquerons mieux lesquels.
La vraie nature de Ragù
Ce que les gens ne se souviennent pas
Tout d'abord, dans les différentes recettes pour la sauce sont toujours suggérés des ingrédients frais et de qualité en premier. Grande erreur! Une bonne sauce à la viande, si vous préférez, en plus d'être GRASS, nécessite l'utilisation d'ESUBERS crus d'autres préparations plus "nobles". À l’origine, cette recette (comme beaucoup d’autres de la maison traditionnelle) représentait une source de "solutions de rechange" pour: les restes de boucherie ou, du moins, les morceaux les moins précieux * ; les déchets du jardin; les produits "moins agréables" de la cave. En fin de compte, la sauce elle-même, même si elle a la même procédure, ne possède JAMAIS le même goût.
Tous les petits morceaux de parure de porc et de bœuf font partie de la sauce à la viande, mieux s’ils sont privés des tissus conjonctifs les plus difficiles (peau, cartilage, tendons, gaines musculaires); ne manquez pas la pâte redondante de saucisses / salami (ou des saucisses un peu sombres, peut-être séchées, mais toujours parfumées), des morceaux de bacon, de graisse de jambon, etc.
Il en va évidemment de même pour les légumes, le bouillon, le vin et les tomates. Dans la sauce, l'oignon, le céleri et les carottes sont partiellement épuisés ou ne sont pas utilisés. Les portions de légumes encore moins "en forme" (aussi comestibles soient-elles), ainsi que certains os fournis par le boucher (ou plutôt, devrait fournir ...) GRATUIT serviront au bouillon. Inutile de préciser que l’ouverture d’une boîte de conserves pour la sauce à la viande est certainement le dernier recours; quelques restes du jardin seront en mesure de remplir parfaitement le but.
Le vin doit être fait maison, sec ou doux selon les disponibilités (vous n'utilisez jamais le "bon" vin pour faire la sauce, toujours le "plus triste ou un peu" disparu "... mais ATTENTION! Il ne faut pas qu'il soit ACETOUS! ).
La vraie difficulté dans la formulation d’une bonne sauce à la viande est d’obtenir le maximum de goût avec le minimum de dépenses. La sauce doit coûter beaucoup de temps et d’efforts (voir le nettoyage et le nettoyage des légumes et de la viande ou la préparation du bouillon), MAIS absolument peu d’argent!
Tout cela est ensuite amélioré par la technique de cuisson. Beaucoup de lecteurs resteront stupéfaits d'apprendre qu'une fois, quelques mois par an, la cuisson des aliments coûtait 0 €. En fait, la cuisine économique ou le poêle était également allumé pour chauffer la pièce (plus rarement le chaudron sur la cheminée). La chaleur a été ajustée en ajoutant plus ou moins de bois (évidemment à partir de la tonte des parcelles environnantes) et, si la chaleur était basse, la cuisson s'est poursuivie même une demi-journée. Il est inutile de souligner qu'avec cette méthode, le bouillon (dont le surplus aurait constitué le prochain repas) et la sauce à la viande acquièrent un goût délicieux et totalement inconnu aux gourmets d'aujourd'hui.
Last but not least, la casserole de cuisson. Pour la capacité de transmission de chaleur particulière, il serait souhaitable de choisir ceux en terre cuite.
Il est donc totalement faux de croire qu'il est nécessaire d'utiliser des ingrédients de premier choix pour une bonne sauce. Il n'est pas rare que certaines "mères bienveillantes" choisissent de hacher de la longe, des noix ou même des filets de veau pour la sauce. Je vous rappelle que les viandes maigres ne conviennent PAS à cette fin. l'excès de graisse peut être éliminé de la sauce "lourde" grâce au surfaçage qui se produit à la fois pendant la cuisson et à froid. Cependant, ce n'est pas un aliment "léger" mais, croyez-moi, il est préférable de savourer la sauce une fois par mois, mais de le manger bien, plutôt que de siroter 2 à 3 fois par semaine une sauce à la viande "écrasée" noyée dans la tomate !
NB Par souci de clarté, presque tous les restaurateurs (surtout ceux réputés pour leur excellente sauce) utilisent les mêmes techniques de récupération des aliments pendant la décomposition (qui, de mon point de vue, sont un véritable art); ceux qui n'adoptent pas ces stratégies et préfèrent les morceaux de viande entiers ne le font que pour des raisons économiques, c'est-à-dire dans le cas où l'effectif du technicien en cuisine coûte PLUS que l'économie de matière première. En pratique:
- Si pour obtenir 10 kg de sauce de viande avec des matières premières à récupérer, je dépense 5 € d'ingrédients, de gaz, d'eau et d'électricité + 15 € de main d'oeuvre = 25 €
- et pour obtenir 10 kg de sauce à la viande avec des matières premières prêtes à l'emploi, utilisez 10 € d'ingrédients, de gaz, d'eau et d'électricité + 5 € de travail = 20 €
il est logique de penser qu'il est préférable de choisir la deuxième option plutôt que la première.
Variations de Bolognese Ragù
Comparé à la recette traditionnelle de sauce bolognaise, il existe de nombreuses variantes régionales, provinciales et même municipales. Sans entrer dans les détails de "qui utilisez-vous quoi", nous énumérons brièvement quelques possibilités pour modifier la préparation.
Tout d’abord, c’est une habitude répandue d’utiliser l’échalote à la place de l’oignon dans le sauté, également enrichie d’une gousse d’ail garnie pour être éliminée avant d’ajouter la viande. Ensuite, lors de la préparation du frit, vous pouvez choisir: uniquement du beurre, uniquement de l'huile ou du saindoux (alternativement, la graisse du jambon sans croûte et, surtout, SANS SUCRE! ).
La composante grasse de la viande peut être gérée de nombreuses manières. Au lieu de pancetta, vous pouvez utiliser la saucisse, la saveur-sel ou un cube de saindoux; Mieux encore, vous pouvez choisir des morceaux déjà suffisamment gras et il ne serait plus nécessaire d'ajouter du bacon, du boudin ou du saindoux.
Sauce à la viande LIGHT - Sans gras ajouté
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En ce qui concerne le vin, beaucoup préfèrent le vin blanc au vin rouge, mais ne peuvent pas être remplacés dans le bœuf SEULEMENT.
La tomate est certes un ingrédient exclu de la sauce à la viande blanche, mais pour les vins rouges, le choix du produit modifie considérablement le rythme de la recette.
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Il est très pratique d’utiliser le concentré, car il ne nécessite pas de correction de l’acidité et n’augmente pas la teneur en eau de la sauce. D'autre part, une sauce tomate déjà parfumée ou des tomates mûres fraîches (comme S. Marzano) pourraient donner "un peu plus" à la sauce.
Peut-être que l'utilisation des épices et des herbes aromatiques est la principale variable parmi toutes celles énumérées. Dans la recette traditionnelle bolognaise, seul le poivre noir apparaît; Cependant, ils sont également très fréquents: feuilles de laurier, baies de laurier et romarin. Moins utilisé, mais toujours présent: baies de genièvre, clou de girofle et basilic.
L'utilisation du lait est assez controversée et dépend essentiellement du type de préparation à obtenir. Le lait adoucit beaucoup le goût de la sauce, le clarifie et réduit son acidité; il est évident que cela ne se prête pas à la réalisation de sauces nuancées avec des vins particulièrement corsés (par exemple un Sangiovese structuré).
Enfin, j'ajoute un conseil personnel. pour les amateurs de viande de mouton, l'ajout de deux ou trois os de castrat ou d'agneau lors de la cuisson de la sauce donnera un résultat absolument excellent.
Caractéristiques nutritionnelles
La sauce bolognaise est une sauce résolument riche en calories et riche en graisses saturées * . Il ne se prête pas aux aliments habituels et encore moins à ceux qui souffrent d’embonpoint et / ou d’hypercholestérolémie. De plus, c'est un produit assez difficile à digérer; il est donc logique de l'exclure du régime alimentaire contre la gastrite, l'hypochlorhydrie, l'hyperchlorhydrie, le reflux gastro-œsophagien (surtout au repas du soir) et dans le régime alimentaire des personnes âgées.
Nous rappelons également que les valeurs nutritionnelles indiquées dans le tableau se rapportent à la traduction nutritionnelle des ingrédients utilisés et non à la sauce finale, beaucoup moins riche en eau et plus concentrée.
Parmi les minéraux, il ne manque pas de fer, de potassium et de calcium (du beurre et du lait). En ce qui concerne les vitamines, la thiamine (vitamine B1), la niacine (vitamine PP) et la vitamine A. sont bien présentes.
