Utiliser dans la cuisine
La poitrine de dinde est un aliment d'origine animale très protéique, pauvre en lipides et sans glucides. Grâce à ces particularités, les poitrines de dinde (comme les poitrines de poulet) sont l’un des aliments les plus utilisés dans les régimes hypocaloriques, les régimes riches en protéines destinés au bodybuilding et les régimes contre l’hypercholestérolémie. Plus généralement, la poitrine de dinde est un aliment qui "s'intègre" facilement dans tout régime alimentaire (à quelques exceptions telles que des maladies graves telles que l'insuffisance rénale ou des allergies spécifiques).
Stracchino de dinde aux figues et aux amandes
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Contrairement à ce que beaucoup pensent, pour préparer une poitrine de dinde suffisamment molle, il n’est pas nécessaire d’utiliser une quantité généreuse de graisse ajoutée; en fait, la consistance de la viande cuite est compromise avant tout par la déshydratation de celle-ci et par la modification protéique, mais pas par la fuite des lipides; La méthode de cuisson qui rend la poitrine de dinde plus épicée est le réseau de charbon EXCESSIVE, car l'irradiation et la convection privent les aliments de tous leurs composants liquides (voir l'article: Techniques (ou systèmes) de cuisson ); la friture et la cuisson au gril, en revanche, sont les méthodes les plus appropriées pour emballer la poitrine de dinde. Outre la salubrité de la friture, certains lecteurs pourraient remettre en question ces choix en soulignant qu'il s'agit de deux systèmes presque diamétralement opposés; En fait, la friture et la cuisson sur la plaque ont le même effet physique sur la poitrine de dinde: la formation de la croûte (protéine) à l'extérieur de l'aliment qui empêche les fuites des liquides qu'elle contient . Une température très élevée et des temps de cuisson extrêmement réduits sont donc nécessaires pour la cuisson de la poitrine de dinde; Cependant, nous rappelons aux gentils utilisateurs que, pour faire tout cela, il est nécessaire de couper les steaks de dinde afin que leur épaisseur n'excède PAS 1, 0-1, 5 cm.
ATTENTION! Les méthodes de cuisson d'une trop grande quantité de poitrine de dinde peuvent augmenter le risque de formation de molécules toxiques; lisez les articles: Protéines de cuisson - Graisses de cuisson.
Conseils pratiques pour éviter de tromper la préparation de la poitrine de dinde au naturel, au grill ou dans la casserole: lors de vos dîners, il se peut que l’un d’eux ait des besoins diététiques particuliers; En général, au lieu de n'importe quel plat, l'aliment le plus populaire est la poitrine de dinde (ou du poulet), mais d'un autre côté, c'est aussi l'aliment le plus compliqué à préparer pour un goût agréable avec une cuisson "naturelle". Comme nous l'avons vu, le principal problème est la consistance dure et filandreuse que le dindon acquiert pendant la cuisson; rien de plus facile à résoudre. Dans ce cas, nous procédons à l’emballage du paillard bien connu, un plat de viande qui, par définition, doit être bien cuit ( NB : cela suffit pas plus de 2-3 minutes) et très maigre; son épaisseur est inférieure à 0, 5 cm et facilite donc la mastication en compensant la consistance plus ferme. En combinant une mayonnaise au yogourt ou une sauce au persil vert, vous avez terminé.
Les consommateurs les plus ardents de poitrine de dinde pourraient développer, avec le temps, une sorte de dépendance au goût; Je suggère donc d’utiliser des marinades dans le vin (de différents types) ou dans les jus d’agrumes, et assaisonner avec différentes épices (romarin, thym, marjolaine, verveine citronnelle, citron, thym, sarriette, sauge, menthe, mélisse, feuille de laurier, poivre noir, poivre noir rose, poivron vert, chili curry, curcuma, cumin, coriandre, baies, baies de genièvre, etc.).
Propriétés nutritionnelles
La poitrine de dinde est un ingrédient économique et facile à contextualiser, à la fois pour l’accompagnement des entrées et pour le remplissage de sandwichs; ceci parce que, pareillement à la poitrine de poulet:
augmente l'apport en plastique et compense efficacement la valeur protéique des céréales ou des légumineuses. MA, étant maigre et SANS la peau, n'affecte pas de manière significative le bilan lipidique et la quantité de cholestérol .
| Composition nutritionnelle de dinde, croupe, crue (étiquetage des tableaux de composition des aliments - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
NB De nombreuses valeurs ont été volontairement omises en l’absence de données suffisamment précises; toutefois, dans la suite de la description, ces caractéristiques seront en tout état de cause mentionnées en raison de leur importance nutritionnelle.
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La poitrine de dinde contient plusieurs vitamines: en particulier la niacine (vitamine PP), la pyridoxine (vitamine B6) et la cobalamine (B12); il existe également: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) et acide pantothénique (B5).
Les bonnes quantités de sels minéraux caractéristiques de la viande sont appréciées (blanc et rouge), puis le fer ( hème de type Fe), le phosphore (P) et le zinc (Zn); de petites doses de sélénium sont également présentes (Se).
L'apport énergétique total de la poitrine de dinde correspond à 107 kcal / g (source INRAN), divisé en: 95% de protéines et 5% de lipides (1/3 saturé et 2/3 non saturé - environ 1/3 monoinsaturé et 1 / 3 polyinsaturés). L'acide aminé dit limitant, puisqu'il est moins présent parmi l'essentiel, est le tryptophane suivi de la cystine; en ce qui concerne les autres, par ordre décroissant, les plus concentrés sont: l’acide glutamique, l’acide aspartique, la lysine, la leucine et l’arginine. Parmi les acides gras, en particulier C16: 0 (palmitique), C18: 1 (oléique) et C18: 2 (acide linoléique) se distinguent; le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés est égal à 0, 9, alors que le cholestérol joue un rôle presque marginal avec ses 50 mg / 100 g.
Poitrine de dinde: avec ou sans peau?
ATTENTION! Lors du choix de la poitrine de dinde au supermarché, il est courant de trouver des paquets moins chers qui doivent encore être coupés et AVEC CUIR; dans ce cas, nous rappelons aux consommateurs que, pour que la poitrine de dinde (dans le plat) présente le moins de lipides et de cholestérol possible, doit être cuite SANS la peau (sauf dans la méthode du gril à la braise). Cette mesure est cruciale car elle permet de cuire les aliments sans les graisses largement contenues dans l'appareil tagumentaire de l'animal et qui en sont libérées par la cuisson; manger une poitrine de dinde "avec peau", par rapport à l'analogue "sans", détermine une augmentation significative de l'apport en triglycérides et en cholestérol tout en l'éliminant APRÈS la cuisson, puis directement dans le plat (à la suite d'une préparation dans la casserole), une partie de la graisse restera dans le plat.
Rôle dans le régime
Étant particulièrement maigre, la poitrine de dinde (comme celle de poulet) permet de puiser dans des sources d’aliments contenant des graisses plus fines, tout en maintenant une répartition nutritionnelle correcte du régime alimentaire; Un exemple de ceci est l'huile d'olive extra vierge de CRUDO, des huiles végétales pressées à froid qui ne sont PAS hydrogénées mais riches en acides gras polyinsaturés (pépins de raisin, noix, kiwi, lin, etc.), des noix (akènes tels que les noix, les amandes, les pignons). etc.) et, séparément, également des suppléments d'huile de krill.
NB La poitrine de dinde, dans le régime alimentaire, a une fonction essentiellement plastique (puisqu'elle contient principalement des protéines), elle est donc dépourvue d'éléments nutritifs typiques des plantes (fibres, antioxydants, électrolytes typiques des plantes et autres molécules fonctionnelles), de manière à être contextualisée dans le régime alimentaire. équilibré ou au moins pondéré.
Poitrine de dinde: comment la choisir
La poitrine de dinde est un aliment assez bon marché même si, comme d’autres aliments, ce qui détermine l’augmentation possible du prix est le facteur de qualité associé aux coûts du cycle de production. La poitrine de dinde la plus chère est la poitrine biologique, tandis que celle définie comme moyenne, est plus artisanale, mais moins chère. D'autre part, si la différence de mode de vie de l'animal affecte profondément le goût de sa viande, on ne dit pas que cela le rend encore plus sûr! Les amateurs d'aliments naturels cherchent souvent à s'approvisionner auprès de petits éleveurs de dindes domestiques (non certifiés); cette habitude, qui satisfera certainement le palais de l'utilisateur, l'expose également à un risque accru de contagion pour: toxines alimentaires, parasites, etc. Par ailleurs, les poitrines de dinde présentent "récemment" des caractéristiques discutables sur le goût organoleptique (et chimique). Par conséquent, il est conseillé de privilégier les aliments certifiés issus du traitement d'animaux élevés sur le sol et de manière extensive. De plus, s’il ne surcharge pas l’économie familiale, le choix d’une poitrine de dinde biologique garantie pourrait certainement être le bon compromis.
