quoi
Qu'est-ce que le sarago?
Saragus - également appelé grande ou vraie daurade - est le nom commun d'un poisson appartenant à la famille des Sparidae, au genre Diplodus et aux espèces de sargus (sous-espèce sargus ).
Néanmoins, d'autres espèces du même genre, telles que les bandes, le pizzuto, le paon, la sparaglione, etc., sont regroupées dans la daurade.
Saviez-vous que ...
La famille Sparidae comprend de nombreuses espèces de grande consommation telles que la dorade, le dentex, le pagro, le mormora et le pagello, mais également des espèces moins connues appartenant au groupe des "poissons pauvres", comme le tanuta, le salpa, le look et le boga.
La sarago est un produit de la pêche assez commun connu non seulement dans toute l'Italie, mais également dans le reste des pays riverains du bassin méditerranéen et de l'océan Atlantique oriental.
La sarago appartient au premier groupe fondamental d'aliments, en tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques (vitamine PP, vitamine B12, vitamine D, fer, phosphore, iode, etc.). En outre, il présente un excellent profil lipidique, grâce au pourcentage élevé d’acides gras polyinsaturés «semi-essentiels» oméga-3: l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Il convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris à la nutrition clinique des personnes obèses et des personnes souffrant de maladies métaboliques.
Assez connu pour la qualité de sa viande, cependant, la réputation de la sarago peut changer considérablement en fonction de l'espèce, du territoire (habitats de pêche) et des traditions locales.
La sarago se prête à tous les types de recettes: elle apparaît particulièrement rôtie, bouillie ou dans une casserole, en brodettos ou en soupe; certains l'aiment frit. La viande hachée se prête bien à l'emballage de sauces pour les premiers plats.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la sarago
Les saraghi ne sont pas tous pareils; dans le tableau ci-dessous, les valeurs nutritionnelles du grand sarago ( D. sargus ) et des espèces apparentées appelées sarago pizzuto ( D. puntazzo ) seront comparées .
Digne représentant du premier groupe fondamental d'aliments, le sarago est un produit riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. De plus, comme il s’agit d’un produit de la pêche, d’autres nutriments très utiles, tels que les acides gras polyinsaturés oméga 3 EPA et DHA, la vitamine D et l’iode, sont abondants. Entrons plus en détail.
La brème a un apport calorique modéré; pour être clair, ils fournissent 70% moins d'énergie que le saumon frais et 30% plus de calories que la morue. L'énergie provient principalement des peptides, que nous avons qualifiés de haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions). Il en résulte un pourcentage de lipides modeste et finalement une quantité de glucides presque sans importance. La répartition de la graisse du grand sarago semble être qualitativement supérieure à celle du sarago pizzuto; le premier est en fait caractérisé par des niveaux plus élevés (85% du total) d'acides gras polyinsaturés oméga 3 eicosapentaénoïques et docosahexaénoïques - essentiels limités mais biologiquement plus actifs que l'acide alpha-linolénique (ALA), précurseur essentiel de la plante. En revanche, les saturés et les monoinsaturés (chacun représente près de 30%) prennent de l’importance dans le pizzuto. Cependant, 100 g de D. sargus fournissent jusqu'à 20 mg de cholestérol de plus que chez D. puntazzo . Les glucides, qui ne semblent pouvoir être mesurés que chez la daurade, sont solubles (glucose).
Le profil vitaminique de la sarago est très bon. Des concentrations significatives de composés solubles dans l’eau du groupe B se dégagent, notamment la niacine ou le vit PP (B3), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12), ainsi qu’un excellent niveau de cholécalciférol (vitamine D) liposoluble.
Parmi les minéraux, on observe des niveaux appréciables de phosphore, de fer, de potassium et d'iode dans la dorade.
Dans le sarago, il y a une quantité substantielle de purine.
La sarago ne contient pas de fibres; il est également dépourvu des deux molécules les plus communément responsables de l'intolérance alimentaire: le gluten et le lactose. Bien conservé, il ne contient pas d'histamine, une molécule qui augmente néanmoins de façon exponentielle chez les "vieux" poissons. L'allergie au sarago, identifiée comme une réactivité croisée avec l'allergène Gad c 1 (parvalbumine) de la morue, ne figure pas parmi les plus courantes.
Saragus Maggiore | Sarago Pizzuto | |
Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité ' | Quantité ' |
| énergie | 99, 0 kcal | 96, 0 kcal |
Glucides totaux | 1, 0 g | 0, 0 g |
amidon | - g | - g |
| Sucres simples | 1, 0 g | 0, 0 g |
| des fibres | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Grassi | 3, 9 g | 1, 7 g |
| saturé | 0, 057 g | 0, 61 g |
| monoinsaturés | 0, 85 g | 0, 73 g |
| poly-insaturés | 2, 48 g | 0, 52 g |
| cholestérol | 70, 0 mg | 50, 0 mg |
| protéine | 15, 0 g | 20, 2 g |
| eau | 76, 0 g | 78, 0 g |
| vitamines | ||
| Équivalent en vitamine A | 48.00 RAE | 30.0 RAE |
| Le bêta-carotène | -μg | -μg |
| Lutéine Zexantina | -μg | -μg |
| Vitamine A | -iu | -iu |
| Thiamine ou Vit B1 | 0, 08 mg | 0, 01 mg |
| Riboflavine ou vit B2 | 0, 10 mg | 0, 04 mg |
| Niacine ou Vit PP ou Vit B3 | 2, 80 mg | 1, 50 mg |
| Acide pantothénique ou vit B5 | -mg | -mg |
| Pyridoxine ou Vit B6 | 0, 19 mg | 0, 30 mg |
| acide folique | 0, 0μg | 15, 0μg |
| Vitamine B12 ou cobalamine | -μg | -μg |
| Colina | -mg | -mg |
| Vitamine c | 2, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamine D | 80, 0μg | -μg |
| Vitamine E | 0, 40 mg | 0, 00 mg |
| Vitamine K | 0, 0μg | 0, 0μg |
| minéraux | ||
| football | 38, 0 mg | 21, 0 mg |
| fer | 1, 2 mg | 0, 46 mg |
magnésium | -mg | -mg |
| manganèse | -mg | -mg |
| phosphore | 264, 0 mg | 313, 0 mg |
| potassium | 350, 0 mg | 404, 0 mg |
| sodium | 77, 0 mg | 71, 0 mg |
| zinc | 0, 50 mg | 0, 39 mg |
| fluorure | -μg | -μg |
régime
Sarago dans le régime
Le sarago convient à la plupart des régimes alimentaires, sauf bien sûr en cas d'allergie.
Il convient au régime de l'enfant (barbelé, pour les plus petits, l'adéquation après le sevrage est toutefois à la discrétion du pédiatre), aux personnes âgées, au sportif, à la femme enceinte (cuite), à l'infirmière, à l'obésité et aux sujets affecté par des déséquilibres métaboliques.
Étant un peu calorique, la viande de sarago permet de la manger en portions gratifiantes, y compris dans le régime amaigrissant hypocalorique. Il convient également de rappeler que les protéines du poisson sont dotées d’un pouvoir rassasiant supérieur à celui des autres. De plus, la saragone est également riche en iode, un minéral potentiellement déficient dans le régime alimentaire collectif et nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde, qui régule le métabolisme cellulaire et donc la consommation énergétique de base de l'organisme.
La richesse en acides gras polyinsaturés "semi-essentiels" oméga-3 EPA et DHA en fait un produit recommandé en thérapie alimentaire antihypertensive et contre l'hypertriglycéridémie. Il peut également être bénéfique dans le traitement du diabète sucré de type 2 et de l’hypercholestérolémie. En raison de la richesse en purines - constituants des acides nucléiques qui, en quantités excessives et chez les sujets prédisposés, nuisent au métabolisme de l’acide urique - le sarago n’est pas recommandé dans le régime alimentaire contre l’hyperuricémie, la goutte, la lithiase ou les calculs rénaux acide urique). Si la maladie est compensée par des médicaments spécifiques, des portions modérées et occasionnelles du poisson sont autorisées dans le régime alimentaire.
Cru, le sarago ne devrait pas être consommé par les femmes enceintes. Une fois que la température a été réduite, le carpaccio et le tartare de sarago sont exempts de risque de parasitose chez Anisakis. Pendant la gestation, pour les autres dangers de nature infectieuse, il est toutefois conseillé de soumettre le poisson à la cuisson.
Le sarago ne convient évidemment pas au régime végétarien et végétalien; d'autre part, il est admis par les religions juive et musulmane (et non par les religions hindoue et bouddhiste).
La portion moyenne de la saragone est de 100 à 150 g (environ 100 à 150 kcal) de viande, ce qui correspond à environ 200 à 300 g de poisson entier à nettoyer.
cuisine
Faire cuire le sarago
La sarago est excellente crue, avec carpaccio ou tartare, ou avec sushi. Comme pour les autres poissons, il est toujours judicieux de le soumettre à une réduction de la température afin de réduire le risque de porter des Anisakis. Vous pouvez manger naturellement, avec de l'huile d'olive extra vierge, du jus de citron, de la sauce soja, etc.
Les recettes à base de sarago sont très nombreuses. Il est excellent rôti, grillé ou cuit au four, entier ou en filets, naturel ou gratiné avec du pain parfumé.
Les filets épineux de sarago peuvent être utilisés dans les soupes et les bouillons; les os sont parfaits pour faire la bande dessinée.
Sauté dans une casserole, le filet de sarago au vin blanc, d'ail et de persil (ou eau folle) est un excellent deuxième plat, léger et presque digestible comme le poisson bouilli (cuit à la vapeur ou bouilli).
La pulpe de saragago cuite dans une casserole, même avec de la tomate, constitue un excellent accompagnement pour les plats à base de pâtes. Il peut également être utilisé en risotto.
Pour cuire le sarago frit, une recette peu connue, il suffit de le fariner et de le plonger dans de l'huile d'arachide ou de l'huile d'olive extra vierge à la bonne température.
Parmi les arômes les plus utilisés pour le sarago, nous retenons le persil, l'origan, la marjolaine, l'estragon, le thym, l'aneth, le poivre, le poivre et le zeste de citron. La combinaison œnologique peut changer d'une recette à une autre, mais en général, les vins blancs ne sont pas trop épais.
Description
Description de la sarago
La daurade est un poisson osseux à profil ovale et de faible épaisseur. Il est entièrement recouvert d'écailles et sa couleur varie du vert au marron clair, en passant par le gris argenté sur les hanches, au blanc sur le ventre. Il présente latéralement des lignes sombres (8-9) qui le font apparaître comme un bringé. Au niveau des yeux et juste avant la queue a de petites taches noires. La bouche est petite mais puissante et dotée de nombreuses incisives et molaires nécessaires pour fendre et déchiqueter les coquilles et les petits fragments de calcaire. Bien que rarement, D. sargus puisse atteindre 2 kg de poids et 40 cm de longueur.
Saviez-vous que ...
Les autres daurades communément appelées sont-elles faciles à distinguer?
- Le pizzuto est plus effilé, a une bouche plus étroite et plus longue, présente des taches noires évidentes à l'arrière et des lignes latérales plus évidentes (7-8)
- Le sarago à bandes, qui a une forme intermédiaire entre le major et le pizzuto, a une couleur totalement argentée, sans lignes verticales, mais présente deux taches noires extrêmement marquées (tête et queue)
- Le sparallion reste petit, a les yeux plus grands, n'est pas bringé et présente des reflets jaune-verdâtre évidents et des nageoires ventrales jaunes
biologie
Biologie de la Sarre
Sarago est synonyme du genre Diplodus, appartenant à la famille des poissons osseux Sparidae. Le sarago proprement dit, "majeur" ou "réel", est de l'espèce D. sargus . Par ailleurs, le sarcophage pizzuto a la nomenclature binomiale D. puntazzo, tandis que celui du sarago à bandes est D. vulgaris (le sparaglione, normalement appelé en tant que tel et non sarago, est le D. annularis ).
Toutes les brèmes présentes en Méditerranée sont également présentes dans l'océan Atlantique Est. Dans la Mare Nostrum est également présente, bien que rare, l’espèce D. cervinus ou sarago faranone, plus abondante sur les côtes espagnoles puisqu’elle prolifère abondamment dans l’océan Atlantique; atteint des dimensions plus généreuses.
La daurade vit à des bathymétries extrêmement variables, allant de la jonction à 100 m, sur des fonds rocheux, sablonneux et vaseux. Il est curieux de noter comment la morphologie et la couleur de la dorade peuvent changer considérablement en fonction de l'habitat. Dans des fonds très boueux, par exemple (comme à proximité des sorties de lagune), le poisson devient beaucoup plus gros, plus foncé et acquiert une forme plus trapue, courte et presque plus haute que longue. Cela dépend également du régime alimentaire qui, dans ces régions, aggrave les propriétés organoleptiques et gustatives de la viande.
Le sarago se nourrit d'oursins, de gastéropodes et de mollusques bivalves, de petits crustacés et de vers. Il est chassé, en particulier à un jeune âge, de poissons prédateurs (d'adultes seulement de grands pélagiques), d'oiseaux et de mammifères marins.
Le sarago est pêché à la fois professionnellement et dilettantalement. Les chaluts, les filets maillants et les homards contribuent à l'approvisionnement constant du marché en poisson en daurade. Par contre, au niveau amateur, la daurade est attrapée avec des cannes surfcasting ou bolentino. Ils font également partie des proies fondamentales du plongeur apnéiste, qui mine leur apparence, leur embuscade et leur terrier. La densité de population de la daurade est, comme celle de la plupart des poissons, en diminution progressive (en particulier chez les plus gros spécimens).
