Qu'est-ce que Cremor Tartrato?
Le tartrate de cremor (ou tartare crémeux ) - connu chimiquement comme bitartrate de potassium et aussi appelé tartrate acide de potassium - est le sel de potassium de l'acide tartrique (un acide carboxylique).
Ci-dessus: cristaux de cremortartaro dans une bouteille de vin vide. Ci-dessous: formule chimique du bitartrate de potassium. De //en.wikipedia.org
Il a la formule chimique KC 4 H 5 O 6 et constitue un sous-produit résiduel dans le processus de vinification.
Formation dans les boissons et les aliments
Le tartrate cremor cristallise à l'intérieur des fûts ou des bouteilles lors de la fermentation du moût et / ou de la maturation du vin, précipitant au fond sous la forme d'un sable incolore, inodore et sans goût.
Les cristaux (communément appelés «diamants de vin») se forment principalement dans des bouteilles entreposées à des températures inférieures à 10 ° C et reviennent rarement pour fondre dans la boisson; dans les vins à maturité horizontale, les cristaux se déposent sur le bouchon (probablement, dans la "méthode classique" de vinification, sont éliminés grâce à la manœuvre de "dégorgement").
Rappelons que la présence de tartrate de cremor dans le vin indique que celui-ci n'a pas subi de purification de nature chimique.
En plus du vin, les cristaux se forment également dans du jus de raisin frais refroidi ou sont laissés au repos.
Pour éviter que les cristaux ne tombent dans le jus de raisin pour être stockés (à court terme au réfrigérateur ou pasteurisés), dans la confiture, dans la gelée ou dans la mostarda sicilienne, le jus de raisin doit être refroidi pendant environ 12 heures ( cristallisation) et ensuite filtré avec deux couches de gaze. Parfois, les cristaux restent attachés à la surface du récipient refroidi (pendant le versement), rendant la filtration superflue.
La forme brute de tartrate de cremor (connu sous le nom d' abeille ) peut être récoltée et purifiée pour obtenir une poudre acide blanche et sans odeur, utilisée à diverses fins culinaires ou domestiques, que nous exposerons dans le chapitre suivant.
buts
Dans les aliments
Dans les aliments, le tartrate de cremor est utilisé pour:
- Stabiliser les blancs d'œufs en augmentant leur volume et leur tolérance à la chaleur
- Stabiliser la crème fouettée en maintenant sa consistance et son volume
- Anti-agglomérant et épaississant
- Empêcher la cristallisation des sirops de sucre
- Réduit la perte de couleur des légumes bouillis
De plus, le tartrate de cremor est utilisé dans:
- Levure chimique, en tant qu'ingrédient acide pour activer le bicarbonate
- Sel sans sodium, en combinaison avec du chlorure de potassium.
Un sel acide similaire, le pyrophosphate acide de sodium, peut être confondu avec le tartre crémeux car (dans la levure chimique), il remplit la même fonction.
Utilisations faites maison
Le tartrate de cremor peut être mélangé:
- à un acide, tel que le jus de citron ou le vinaigre blanc, pour produire un nettoyant de polissage pour métaux comme le laiton, l'aluminium ou le cuivre;
- simplement avec de l'eau pour d'autres applications de nettoyage, par exemple pour éliminer les "taches de lumière" de la porcelaine.
Parfois, ce mélange est fait par erreur avec du vinaigre et du bicarbonate de soude (bicarbonate de soude) qui réagissent en neutralisant, créant ainsi du dioxyde de carbone et une solution d’acétate de sodium.
Le tartrate cremor a souvent été utilisé dans la teinture traditionnelle, dans laquelle l'action complexante des ions tartrate régule la solubilité et l'hydrolyse des sels piquants tels que le chlorure d'étain et le chlorure d' alun .
Lorsqu'il est mélangé à du peroxyde d'hydrogène, il forme une pâte qui peut être utilisée pour éliminer la rouille de certains outils, notamment des limes manuelles. La pâte doit être appliquée sur les asperges, laisser agir pendant quelques heures et lavée avec une solution de bicarbonate de sodium et d’eau. Enfin, rincez à nouveau, séchez et appliquez un peu d'huile pour éviter la formation d'oxydes.
Usages Médicaux
Le tartrate de cremor a été utilisé comme purgatif. Par ailleurs, cette application est considérée comme risquée, car un excès de potassium dans le sang (appelé hyperkaliémie ) provoque des troubles cardiaques très graves, voire dans certains cas, fatals.
Il est vrai que si le système rénal fonctionne parfaitement, l'apparition de l'hyperkaliémie est plutôt improbable. cependant, comme il n’est pas toujours dit que l’organisme humain est dans l’homéostasie et en parfaite santé, l’utilisation du tartrate de cremor comme laxatif doit être considérée comme obsolète.
Utilisations en chimie
L’Institut national des normes et de la technologie (NIST) considère le tartrate de crémaillère comme principal étalon de référence pour la solution tampon (tampon pH: solution aqueuse constituée d’un mélange d’acide faible et de sa base conjuguée, ou inversement).
Avec un excès de sel dans l'eau, une solution saturée est obtenue à un pH de 3, 557 à 25 ° C. Si dilué dans un acide, le tartrate de cremor se dissocie en acide de tartrate et en ions potassium.
Avant l’utilisation standard du tartrate de cremor, il est recommandé de filtrer ou de décanter la solution à une température comprise entre 22 et 28 ° C.
La "cendre de perle" peut être obtenue en allumant le tartrate de cremor. Ce procédé est maintenant obsolète mais permet d'obtenir une excellente qualité de "potasse" (carbonate de potassium, pour la fabrication artisanale de savon et de verre) grâce à l'extraction à partir des cendres de bois ou d'autres composants végétaux.
