généralité
Nocino est une liqueur à base d'infusion de cosses de noix communes (fruits de Juglans regia L. plant) et d'alcool éthylique.
La coque est la partie charnue de la drupe (fruit), sous laquelle est logée la vraie noix, constituée de l'endocarpe ligneux (coque) destinée à protéger la graine (le noyau ou la partie comestible).
Réglementation du nocino, dérivée du texte: Législation de l'alimentation - de Gennaro Calì (1ère édition) - pag. 549.
Nocino est la liqueur qui est principalement aromatisée par macération et / ou par distillation de noix vertes entières (fruit de la plante Juglans regia, classification de Linnea), dont la teneur en sucre N'EST PAS inférieure à 100 g / l, exprimée en sucre inverti. La teneur minimale en alcool du nocino est de 30% vol. Al nocino applique les règles énoncées à la catégorie 32 pour les liqueurs en ce qui concerne les substances aromatisantes et les préparations aromatiques. La dénomination de vente peut être complétée avec le terme liqueur.
Nocino n'est pas une boisson à consommer librement et son unité d'alcool est nettement inférieure à celle du vin et de la bière.
Contexte historique
Les origines du nocino sont plutôt incertaines, car les liqueurs à base de noix sont consommées depuis l'Antiquité dans une grande partie du vieux continent (à l'exception des territoires africains).
Il est toutefois concevable que l'origine du nocino soit strictement liée à l'histoire des liqueurs britanniques ou françaises. Selon l'hypothèse la plus citée, le nocino aurait "escaladé" les Alpes maritimes pour descendre dans la vallée du Pô, prenant racine dans la région de Savone (en Ligurie), puis dans la région de Modène (en Émilie-Romagne); Ce n'est pas un hasard si le Nocino est absolument l'un des plus délicieux, même si la tradition de la liqueur affecte plusieurs provinces montagneuses de la péninsule italienne (y compris les îles et le sud).
Le nocino est considéré depuis l'Antiquité comme une "boisson magique". En fait, sa production devrait respecter un rite précis, qui consiste à cueillir à la main les fruits non mûrs la nuit du 23 au 24 juin (Saint Jean-Baptiste); l'opération doit être effectuée par une femme très expérimentée (qui se souvient vaguement du profil d'une sorcière) et qui a besoin de reposer les noix au sol jusqu'au lendemain matin. Le lendemain, les noix sont gravées avec des instruments non métalliques et infusées pendant environ 17 semaines, ou jusqu'au 31 octobre (Jour des Saints).
préparation
La formule qui va suivre est extraite de la page Web de l’ ordre de Nocino Modenese (tour médiévale C.so Umberto I Spilamberto - Mo); cependant, pour avoir une idée de la préparation de la noix, je suggère de consulter la vidéo d’Alice sur la page: Nocino - Liqueur aux Noix.
Nocino - Liqueur de Noix Maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeRecette de Nocino d'après l'ancien journal de l'ordre de Nocino Modenese
Ingrédients de Nocino: 1 litre d’alcool à 95 °, 700 à 900 g de sucre, 1 kg de noix vertes immatures avec coque (n ° 33 ou 35) NON TRAITÉES. *. Facultatif: QB de clou de girofle et de cannelle.
* NB . Aucune eau n'est ajoutée à la recette en question.
Procédure du Nocino: Coupez les noix en 4 et placez-les dans un récipient en verre sans joint avec le sucre; exposer le pot au soleil pendant 1-2 jours en remuant quotidiennement. Ajoutez l’alcool avec n’importe quel arôme et placez-le à nouveau au soleil, en s’ouvrant et en remuant de temps en temps, pendant au moins 60 jours (la nuit, il est préférable de retirer le pot à l’intérieur de la maison). En temps voulu, filtrez et embouteillez le liquide dans des récipients en verre foncé; si possible, affinez le noyer dans de petits fûts en bois traité (chêne ou châtaignier). Conserver dans un endroit frais pendant au moins 12 mois.
ATTENTION! C'est une recette extrêmement alcoolique qui nécessite les bons temps de maturation. Nous rappelons que le sucre cristallisé est une invention assez récente et qu’il n’était pas utilisé dans les temps anciens; cela signifie que cette formule NE doit PAS prendre en compte la solubilité du saccharose, même si, sur une période de 16 mois, cela ne devrait pas être un inconvénient.
Caractéristiques nutritionnelles
Nocino est une boisson très alcoolisée riche en sucres simples. Comme le limoncello, le marasquin, la grappa, le gin, le marsala, etc., le nocino ne se prête pas non plus à une consommation fréquente ou systématique. Étant un super alcool, sa portion (si appréciée) devrait être limitée à environ 1-2 verres de 30 ml par jour et il serait pratique que la fréquence de consommation soit occasionnelle.
Une consommation excessive et proche de nocino peut être préjudiciable à la santé, en particulier dans le cas de maladies métaboliques. Le nocino est EXTRÊMEMENT déconseillé dans les cas suivants: hypertenseur (en raison de l’effet hypertenseur de l’alcool), diabétiques (en raison de la teneur élevée en sucres simples malgré l’effet hypoglycémiant de l’alcool éthylique), des hypertriglycéridémies (en raison de la teneur élevée en sucres simples). alcool éthylique et sucres simples), les sujets en surpoids (en raison de la valeur calorique totale élevée et de l'effet stimulant de l'alcool de l'alcool), les femmes enceintes (en raison de l'effet tératogène de l'alcool éthylique sur le fœtus) et sexe, à toutes les personnes atteintes du syndrome métabolique, de la stéatose hépatique (alcoolique et / ou alimentaire) et de troubles de la muqueuse gastrique.
Le nocino contient de grandes quantités de tanins, respectivement cédés par l'enveloppe. Ces composés, qui semblent posséder des fonctions antioxydantes notables, inactivent certaines enzymes digestives et exercent une action chélatante (fer, zinc, certaines vitamines, etc.). Cette action est considérée comme anti-nutritionnelle, car elle réduit la capacité d'absorption moléculaire de l'organisme.
L'apport énergétique, la teneur en alcool et la teneur en sucre du noyer dépendent de la recette spécifique, mais comme nous l'avons vu, ils ont tendance à être élevés.
