introduction
Si une fois le lait a été acheté tous les jours, en raison de l'absence de réfrigérateurs et de leurs habitudes de vie, nous avons tendance à faire les courses tous les 10 à 30 jours. Cette évolution du marché a conduit à la recherche de méthodes innovantes pour prolonger les durées de stockage des aliments. Parmi ceux-ci, l’UHT est certainement l’un des plus utilisés car il s’applique à la stérilisation du lait et des jus de fruits.
Lait stérilisé, stérilisation à domicile
Il est défini comme stérilisé le lait qui a subi un traitement thermique de stérilisation final dans un récipient scellé. La stérilisation classique, appelée appertisation, consiste à porter le lait homogénéisé et mis en bouteille à environ 120 ° C pendant 15 à 20 minutes, puis à le refroidir par immersion dans de l'eau froide. Ce lait a maintenant été remplacé par le UHT, qui est conservé pendant longtemps mais qui est meilleur du point de vue organoleptique - nutritionnel et qui est donc préféré par le consommateur.
Pour garantir la salubrité d’un aliment quand il est pasteurisé ou stérilisé à la chaleur, il est indispensable d’atteindre le centre thermal. Si nous décidons de nous réchauffer dans un petit pot de lait ouvert depuis quelques jours, nous devons faire face à des problèmes que peu de gens considèrent. Tout d'abord, en raison de la coagulation des protéines de lactosérum, un chapeau est créé, une bulle d'air qui protège les micro-organismes de la chaleur. Deuxièmement, il est difficile d’atteindre un centre thermique à la bonne température de stérilisation (alors que le lait en contact avec les parois est très chaud, celui du milieu a tendance à rester plus froid). Pour un fonctionnement correct, il est possible de chauffer le lait au micro-ondes, ce qui permet d’atteindre des températures élevées du centre à la périphérie. Si cet appareil manque dans la cuisine, lorsque vous souhaitez pasteuriser le lait, portez-le à ébullition pendant au moins 10 à 15 minutes en prenant soin de mélanger fréquemment ou utilisez un mélangeur spécial. Il est également important de chauffer uniquement la quantité que vous avez l'intention de consommer, car répéter cette opération plusieurs fois augmenterait les pertes nutritionnelles, qui sont également considérables.
Pour chauffer le lait dans le bar, l'action d'un jet de vapeur à 120 ° C, qui va du centre à la périphérie, est exploitée; malgré la courte durée d'exposition à de telles températures, cette technique permet d'obtenir un lait certainement plus sain que celui obtenu par la pasteurisation maison.
Lait UHT
UHT signifie Ultra High Temperature. Ce terme désigne un procédé moderne de stérilisation du lait qui utilise de très hautes températures pendant de très courtes périodes, de manière à assurer la stérilité des aliments sans compromettre leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
Le processus de stérilisation consiste à exposer le lait à des températures comprises entre 135 et 140 ° C en fonction du temps de chauffage.
UHT Direct ou Uperization, lait amélioré
La méthode directe UHT ou uperization est le meilleur moyen d’obtenir un lait de longue conservation. La nourriture est micronisée et cuite à la vapeur surchauffée à 140-145 ° C. Grâce à la micronisation du lait, un contact intime est garanti entre les microorganismes - spores et vapeur surchauffée, détruisant ainsi toute la charge microbienne. Cependant, l'injection dilue le lait et un système en aval est donc nécessaire pour récupérer l'humidité ajoutée sous forme de vapeur.
Schématiquement, le lait vient:
- homogénéisé, préchauffé à 80 ° C et micronisé;
il est ensuite soumis à une injection directe de vapeur d'eau à 13 bars qui l'amène en 4 "à 140-150 ° C;
- il passe dans la chambre de décompression sous vide partiel (pour faciliter l'évaporation de l'eau) et à 75 ° C, la vapeur est renvoyée dans le système;
- le lait est ensuite refroidi et emballé dans des récipients en tetrapak.
UHT indirect
Le lait et le milieu chauffant sont séparés par une paroi qui constitue la surface d'échange de chaleur. La qualité est inférieure au lait obtenu par traitement UHT direct et il est plus facile de percevoir cette saveur de "cuite" en raison de la légère coagulation des albumines présentes dans le lactosérum (en raison de la plus longue durée / température du produit).
Schématiquement, le lait vient:
- préchauffé et homogénéisé;
- porté à 108 ° C pendant 30 secondes (c'est dans cette phase que les caractéristiques organoleptiques sont légèrement altérées - création Mailard, dénaturation et coagulation des protéines, caméralisation du sucre);
- porté à 140 ° C pendant 2 "à travers le passage dans un échangeur de chaleur à plaques rapproché dans lequel la vapeur circule à 142 ° C;
- refroidi à 70 ° C;
- à nouveau refroidi à 20 ° C;
- emballé dans des conteneurs tetrapak.
