généralité
Le maïs est une plante herbacée appartenant à la famille des Poaceae, sous-famille des Panicoideae, genre Zea, des espèces mays ; sa nomenclature binomiale est donc Zea mays .
Appartenant à la famille des Graminaceae (ou Poaceae si vous préférez) et produisant des semences riches en amidon, le maïs est la pierre angulaire des céréales, tout comme le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le sorgho et le millet (qui appartiennent à la Graminaceae), mais aussi comme sarrasin, quinoa et amarante (parfois appelées pseudo-céréales car elles appartiennent à des familles différentes).
Le maïs est originaire du continent américain, où les premières cultures semblent remonter à la préhistoire.
Certains termes utilisés dans la langue commune inversent complètement la terminologie botanique correcte; en fait, ce qu'on appelle communément l'épi de maïs (ou touffe à laquelle sont attachées des graines comestibles) est en réalité l' épi ; inversement, le "pennacchio" ou spiga est à proprement parler une panicule.
histoire
Les premières récoltes de maïs ont commencé à s'étendre vers 2500 avant JC en Méso-Amérique (région du continent américain qui comprend la moitié sud du Mexique, les territoires du Guatemala, d'El Salvador et du Belize, la partie occidentale du Honduras, du Nicaragua et du Costa Rica ).
Les peuples qui utilisaient la culture du maïs (Olmechi et Maya) étaient déjà en mesure de travailler la céréale afin d’améliorer son contenu nutritionnel; en particulier, par le processus de nixtamalisation (cuisson du maïs avec de la chaux - hydroxyde de calcium), les autochtones ont compensé le manque de niacine biodisponible (vitamine PP ou B3), évitant ainsi l’apparition de la fameuse pellagre ). En fait, dans la graine de maïs naturelle, la niacine est présente sous une forme qui ne peut pas être utilisée par le corps humain.
Après les premiers contacts avec les peuples européens (XV-XVIème siècle après JC), le maïs atteignit le Vieux Continent puis l’Afrique et l’Asie.
La première grande différence entre les différents types de maïs est celle entre les semences destinées à la consommation humaine et celles destinées à l'alimentation animale ou à la transformation chimique. En Amérique, le maïs est la culture la plus répandue. la productivité annuelle est de 332.000.000 tonnes, dont 40% du total est destiné à la production de biogaz (éthanol). Le maïs est également l'une des plantes les plus sujettes aux changements génétiques.
Étymologie du terme "maïs"
Le mot maïs provient de la forme espagnole du nom inventé par la population taino: " maiz ", qui devint plus tard " maïs" .
Description
Le plant de maïs cultivé atteint une hauteur moyenne de 2, 5 m, tandis que certaines variétés sauvages peuvent atteindre 12 m.
La tige (plus exactement la tige ), également connue sous le nom de rapière, est semblable à une canne de bambou segmentée par environ 20 entre-nœuds. De chaque nœud laisse une feuille d’environ 70 à 120 cm de long et jusqu’à 8/9 cm de large.
Le maïs est une plante monoïque qui a des fleurs mâles et des fleurs femelles apportées sur la même plante mais sur deux inflorescences distinctes (fleurs de diclini).
- Les inflorescences féminines sont les épis, constitués par un pétoncle fibreux lié à la tige, recouvert de feuilles. Les graines (jusqu’à 600) sont attachées au tutolo (appelé à tort panicule); à l'intérieur, jusqu'au sommet des pointes, apparaît une touffe brunâtre (stigmatisation) communément appelée "soie".
- Au sommet de la plante se trouvent les inflorescences mâles, ou les épis proprement appelés (appelés à tort oreilles).
Le maïs se reproduit fondamentalement par anémophilie (dispersion de pollen avec le vent), même si le rayon d'action de chaque plante n'est pas très grand. Les graines ont la même taille que les pois et sont dotées d'un caryopsis externe soudé au péricarpe. ils peuvent être noirâtre, gris bleu, violet, vert, rouge, blanc et jaune.
Les grains de maïs sont riches en amidon et en fibres. Séché et moulu donnent origine à une farine brute; si raffiné, le maizena (ou la fécule de maïs) peut être obtenu à partir de farine de maïs. Le maïs ne contient pas de gluten et, si d'un côté il est autorisé dans le régime alimentaire du coeliaque, de l'autre, il ne peut pas être utilisé individuellement pour la fabrication du pain. Il existe des variétés de maïs plus riches en sucres simples, appelées "maïs sucré". Les petites épis de maïs sucré (que nous nous souvenons d'appeler à tort le maïs en épi) peuvent également être consommés crus; les grandes mais encore tendres nécessitent des traitements thermiques courts, tandis que les sèches doivent subir une ébullition très prolongée.
Le maïs se développe et se reproduit avec succès à des températures supérieures à 10 ° C; il tolère bien les latitudes avec de très longues périodes nocturnes et, grâce au contenu en molécules de défense naturelles (2, 4-dihydroxy - 7 - méthoxy - 1, 4 - benzoxazine - 3 - one - DIMBOA), il est particulièrement résistant aux attaques de ravageurs . Par contre, le maïs NE tolère PAS la sécheresse et a été particulièrement touché ces dernières années par le phénomène préoccupant des aflatoxines.
Génétique et variétés répandues de maïs
Le plant de maïs a un grand polymorphisme, évident dans le poids, la forme et la couleur du caryopsis. Pour cette raison, nous avons 8 groupes, indiqués en tant que sous-espèces ou sous-espèces, destinés à de nombreuses préparations: farine de maïs (var. Amylacea ), maïs soufflé (var. Everta ), maïs denté (var indentata ), maïs à silex (var. indurata ), maïs sucré (var. saccharata et var. rugosa ), maïs cireux (var. ceratina ), maïs en gousse (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) et maïs rayé (var. japonica ). Actuellement, la classification du maïs est devenue plus détaillée et articulée; il comprend: formes, races, complexes raciaux et branches.
Grâce à la sélection et au recoupement, il a été possible d’obtenir différentes variétés de maïs, tendant vers des semences de plus en plus grandes. Une grande partie du maïs cultivé aujourd'hui est du type OGM (environ 25 cultures - 86% du maïs américain - 2010 - 32% du maïs mondial en 2011); ceci n'est pas toujours considéré comme étant comestible pour les humains et en l'an 2000, 50 000 000 dollars de "Taco Bell" ont été retirés du marché car ils contenaient des traces de maïs OGM impropres à la consommation humaine.
Le maïs comme aliment pour l'homme
Le maïs est une source de nourriture principale pour les êtres humains. Au Mexique, par exemple, les céréales sont présentes dans toutes les préparations culinaires. ce sont des plats typiques: tortillas, pozole, atole et tous les composites comme les tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas, etc. Toujours en Afrique, le maïs est devenu la culture la plus importante du territoire parmi les céréales, alors qu'en Europe, il est le constituant de base de la polenta en Italie, du sang au Brésil, de Mamaliga en Roumanie, etc.
Le maïs est également la matière première essentielle à la production de l'un des plus anciens en-cas: le pop-corn. Aujourd'hui, il est également disponible en maïs frit (avec des grains salés et croquants), tandis que, grâce à une transformation industrielle, il devient un aliment typique du petit-déjeuner: les flocons de maïs.
Après la fermentation et la distillation, le maïs entre dans la composition de la Chicha et de la Chicha morada, une boisson alcoolisée très populaire au Pérou.
Le maïs jeune ou non mûr, bouilli ou rôti, se consomme comme un plat à part entière; le maïs sucré est suffisamment digeste, même cru.
L'huile de maïs, obtenue à partir de la partie "vivante" des graines, est très riche en acides gras polyinsaturés ω-6.
Valeurs nutritionnelles du maïs
Le maïs, sous ses différentes formes, a principalement une fonction de premier choix, un plat ou une fonction d'accompagnement (plat d'accompagnement ou produits de boulangerie). Comme toutes les céréales, il a une fonction nutritionnelle principalement énergétique. Les macronutriments les plus largement utilisés sont les glucides, principalement simples dans le maïs sucré et complexes dans d'autres variétés. La farine de maïs et le maïs séché sont des aliments à très haute valeur énergétique, car leur teneur en eau est réduite au minimum. La préparation à base de farine de maïs italienne typique est la polenta, qui absorbe en revanche jusqu'à 300% d'eau pendant la cuisson, ce qui allège considérablement la charge glycémique et l'apport calorique global. Les flocons de maïs et le maïs soufflé ont un contenu chimique qui peut se chevaucher avec celui de la semoule de maïs simple, même si celle-ci, en préparation, nécessite l'utilisation de plusieurs graisses pour la cuisson. L'amidon de maïs correspond à une farine super-purifiée avec des fibres, des lipides et des protides.
Le maïs en pot est le produit qui, en raison de son hydratation, contient moins d'énergie que les autres produits mentionnés.
Le maïs ne contient pas beaucoup de protéines qui, selon le profil des acides aminés, ont une valeur biologique moyenne. Les lipides sont encore plus rares, alors que les fibres alimentaires sont présentes surtout dans le grain entier de la graine brute (maïs brut et maïs soufflé). Le maïs est évidemment sans cholestérol.
Du point de vue salin, le maïs contient une bonne quantité de potassium et de bonnes portions (s’il s’agit d’une céréale) de fer. En ce qui concerne les vitamines, se distinguent la thiamine soluble dans l’eau (vit B1) et la niacine moins biodisponible (vit PP). Il existe de petites concentrations d'équivalents rétinol (vitamine A), tandis que l'huile de maïs est riche en vitamine E.
Les produits à base de maïs se prêtent bien au régime alimentaire du coeliaque, car ils ne contiennent pas de gluten, mais il convient de rappeler que de bonnes portions de ces aliments apportent une charge glycémique élevée, ce qui n'est pas recommandé pour le régime de surcharge pondérale ni pour le diabète sucré de type 2.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de: Corn Flakes; Farine de maïs; maïs; Maïs doux, en conserve, égoutté; Amidon de maïs; Pop Corn - Valeurs de référence des tables de composition des aliments - INRAN
| Corn Flakes | Farine de maïs | maïs | Maïs doux, en conserve, égoutté | Fécule de maïs | Pop Corn | ||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| eau | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| protéine | 6, 6 g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0, 3g | 12, 0g | |
| Acides aminés dominants | - | Ac. glutamique, leucine, proline | Ac. glutamique, leucine, proline | - | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | lysine | lysine | - | - | - | |
| Lipides TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3G | tr | 4.2g | |
| Acides gras saturés | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | 0, 66 g | 0, 87g | - g | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| cholestérol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Glucides | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| amidon | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13, 8 g | 76.7g | - | |
| Sucres solubles | 10.4mg | 1.5mg | 2.5G | 4.3g | 2.5G | - | |
| Fibre alimentaire | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4G | 0.0g | 15, 1g | |
| soluble | - g | 0, 35g | - g | - g | - g | - g | |
| insoluble | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| énergie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodium | 11, 0 mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potassium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| fer | 2, 8 mg | 1.8mg | 2, 4mg | 0.5mg | - mg | 2, 7mg | |
| football | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| phosphore | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| thiamine | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavine | - mg | 0.10mg | 0, 20 mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacine | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamine A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamine c | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | tr | - mg | 0.5mg | 0.0mg | - mg | |
