Le goût est l'un des cinq sens corporels, déterminé principalement par l'interaction de certaines substances chimiques avec des récepteurs spécifiques situés dans de nombreux organites - appelés bourgeons gustatifs, corpuscules, gobelets ou boutons gustatifs - regroupés par groupes de 50 à 150 unités et reçus en papilles distribuées. dans des régions particulières de la langue. Dans les premières années de la vie, des récepteurs du goût se trouvent également dans d'autres régions de la cavité buccale (palais, pharynx, muqueuse de la joue, épiglotte).
Sur la surface linguale, il est possible de distinguer des régions spécialisées dans la reconnaissance de différentes saveurs. Il existe quatre caractéristiques principales et traditionnelles (ou bases) du goût:
- le goût amer est reconnu par les papilles présentes à l'arrière de la langue;
- le goût acide stimule des récepteurs spécifiques situés dans la partie basale (postérieure) de la langue;
- le goût salé est reçu dans la partie latérale et apicale (extrémité) de la langue;
- le goût sucré sensibilise la partie apicale de l'organe.
À côté de ces quatre saveurs universelles, une cinquième, appelée umami, a récemment été introduite.
Les récepteurs umami sont principalement situés dans la partie postérieure du pharynx.
Hormis ces cinq arômes fondamentaux, tous les autres, définis comme complexes, peuvent être attribués à la combinaison de deux ou plusieurs bases gustatives, éventuellement associées à d'autres stimuli (notamment olfactifs). Le goût épicé d'un aliment est plutôt évoqué par la stimulation des récepteurs de la douleur.
En tout état de cause, cette subdivision sensorielle n'est pas claire et le mécanisme physiologique conduisant à la perception du goût est assez complexe; Jusqu'à il y a quelques années, par exemple, on pensait que chaque cellule gustative pouvait reconnaître plus d'une saveur, même si ses sensibilités étaient différentes. Aujourd'hui, au contraire, des études suggèrent l'indépendance gustative de chaque cellule réceptrice. Pour certains goûts, et en particulier pour l'amertume, il y aurait également des sous-classes de saveurs (l'existence de cinq types d'amertume a été prouvée) et nous ne devrions pas être surpris si la liste des arômes de base devrait encore s'élargir. . D'autre part, ce sens représentait une qualité corporelle essentielle dans l'histoire et dans le processus évolutif de l'homme. Grâce à cela, nous pouvons non seulement reconnaître la présence de substances potentiellement bénéfiques ou toxiques (goût amer), mais également répondre aux besoins de notre machine biologique, grâce à l'apport de la faim ou de l'appétit spécifique (comme les veaux qui lèchent les tuyaux de fer) de leur cage ou d'autres qui font la même chose avec du sel).
Mais quelle est la différence entre goût et goût?
Le goût est la sensation produite par certaines substances sur les récepteurs de notre langue.
Comme expliqué dans l'article, parmi les innombrables types de saveurs possibles, quatre sont universellement reconnus comme étant fondamentaux: sucré, salé, acide et amer. Tous les autres, définis comme complexes, peuvent être associés à deux ou plusieurs saveurs fondamentales.
D'autre part, le goût est quelque chose de plus complexe. en fait, il représente cet ensemble de sensations ressenties avec les quatre saveurs fondamentales, mais aussi avec d'autres sphères sensorielles, telles que les stimuli tactiles, thermiques, chimiques et surtout avec la sensation olfactive rétronasale, également appelée sensation de gustolfattiva. D'autre part, en hiver, lorsque le nez se ferme à cause du froid, le goût (pardon, goût!) Des aliments est affecté négativement.
L'ensemble intégré de stimuli provenant des récepteurs du goût est associé, au niveau central, à des signaux de nature différente (thermiques, tactiles, douloureux, olfactifs ...), donnant lieu à un véritable spectacle gustatif. Lors de certaines expériences, par exemple, il a été noté qu'une solution sucrée et amère semblait plus douce et moins amère lorsqu'elle était additionnée de sel, tandis que l'acidité et l'amertume étaient contrées par la solution sucrée. De même, par expérience personnelle, nous savons que le lait froid a un goût différent de celui réchauffé (des variations de la température de la langue provoquent des perceptions différentes du goût), tout comme le pain rassis a un goût différent du frais (pour pouvoir en percevoir le goût). d'une substance, celle-ci doit être dans un environnement aqueux, puis être préalablement solubilisée par le mucus et la salive).
Le nombre de papilles gustatives, élevé en bas âge, diminue avec l'âge, ce qui explique, du moins en partie, la plus grande acceptation par l'adulte des aliments systématiquement rejetés par les plus jeunes, tels que les légumes amers.
