La panna cotta est un dessert typiquement italien élaboré en mélangeant de la crème de lait de vache (environ 35% de lipides), un édulcorant (miel ou sucre) et un ingrédient épaississant / gélifiant à l'origine composé de blancs d'œufs.
De nos jours, cependant, également en Italie, la panna cotta est conditionnée en ajoutant comme épaississant la "colle de poisson", c'est-à-dire un produit d'origine animale à base de collagène. En gérant la dose de cet ingrédient, il est également possible de modifier la composition du liquide principal, c'est-à-dire l'aliment destiné à être gélifié / épaissi. En fait, la isinglass est capable de compacter de la crème, du lait, des jus de fruits, etc., ou tout liquide contenant une quantité considérable d’eau libre, car le collagène est chimiquement soluble dans l’eau. Évidemment, en déformant excessivement l’ingrédient principal des recettes, le résultat n’est pas toujours celui recherché; La panna cotta ne fait pas exception. Si vous le souhaitez, il serait possible de remplacer la crème par du lait faible en gras, en obtenant une sorte de pudding; il va sans dire que c'est une préparation similaire mais, en bouche, totalement différente.
En résumé, la panna cotta "originale", de même que son goût intense et gras, est perçue au toucher avec la sensation de "crème". Au contraire, le pudding au lait écrémé, qui au palais est plutôt soyeux (bien que peu calorique et facile à digérer), se perçoit en bouche avec la sensation de "gélatineuse". Une différence abyssale ... Essayez-le!
