généralité
Les haricots, destinés à être des aliments, sont les graines produites par certaines plantes herbacées à cycle annuel, appartenant à la famille des Fabacées (Leguminosae). La nomenclature binomiale du plant de haricot est Phaseolus vulgaris ; à vrai dire, avec le terme haricots, nous pourrions indiquer beaucoup plus d'espèces, appartenant également à différents genres et sous-genres; Voyons pourquoi.
Par ailleurs, le Vieux Continent, ainsi que l’Afrique et l’Asie, ont déjà présenté leurs légumineuses alimentaires avant même qu’elles soient importées des Amériques; Par exemple, il est originaire de l’Ancien Monde et fait partie du genre Vigna, appartenant également à la famille des Fabacées. Certaines espèces connues du Vigna sont: angularis (haricot aduki), mungo (haricot noir indien), radiata (haricot vert indien), ungulculata (haricot niébé), etc. En fin de compte, le terme "haricots" est un nom complètement générique, attribuable aux graines de légumineuses qui, grosso modo, se ressemblent par leurs caractéristiques physiques et (hypothétiquement) gustatives.
NB certaines variétés de haricots ont une portion comestible qui ne se limite pas à la graine, mais s'étend également à la gousse (semblable au Paccaccis pour les pois).
D'un point de vue nutritionnel, les haricots sont des légumineuses et font donc partie du quatrième groupe d'aliments. Ce sont des aliments particulièrement nutritifs, qui sont consommés pour leur teneur en amidon, fibres, sels minéraux et vitamines B. En outre, les haricots contiennent de nombreuses molécules phytothérapeutiques très utiles pour l'équilibre métabolique (par exemple, la lécithine, les phytostérols et des antioxydants).
Farine de haricots
La farine de haricot est une poudre obtenue à partir de la pulvérisation de graines sèches et brutes; en Italie, elle est disponible dans les moindres détails, notamment celle obtenue à partir des graines de Phaseolus vulgaris (variété Borlotto), mais il existe également différents produits, généralement exotiques, comme la farine bien connue de "haricot égyptien" ( Dolichos lablabb ).
La farine de haricot est obtenue principalement par " cryomacination ". Ce système implique l'utilisation d'azote liquide pour casser les graines dans les moulins à " piquets "; ceux-ci, très similaires aux moulins à pierre, plutôt que d'avoir des meules, sont munis de disques en acier qui tournent rapidement. La cryomacination est nécessaire pour éviter que la consistance typique des fèves (douce et tenace) interfère négativement dans les systèmes plus traditionnels (cylindres de pierre).
La farine de haricots brute est un aliment riche en éléments antitrypsines antinutritionnels. Cette glycoprotéine - bien qu’elle soit un composant essentiel pour l’organisme humain (produite par le foie et les cellules immunitaires et est donc présente dans de nombreux tissus) - si elle est introduite dans l’intestin avec des aliments, elle est responsable de l’inhibition de nombreuses protéases ( enzymes lithiques) qui ne pourront plus exercer leur fonction digestive sur des peptides. Pour détruire son efficacité antitriptique, la plupart des entreprises distribuent de la farine de haricot déjà cuite (environ 90 ° C pendant 180 minutes); sur le marché, il est cependant également disponible le brut, qui doit cependant être traité avec la chaleur à la maison.
La farine de haricot est largement utilisée dans les régimes alimentaires naturistes. Il est sans GLUTENESS, un aspect qui le rend extrêmement approprié pour la nutrition de coeliaque (sans gluten). Étant riche en protéines, il est également utilisé par les végétaliens dans le but d'augmenter la quantité d'acides aminés totaux et la valeur biologique des aliments à base de céréales. En panification, le cru est utilisé dans un rapport de 1 à 4 avec celui du blé (dominant), au profit de la saveur de la pâte, mais au détriment de la résistance générale. La farine de fèves au four, quant à elle, peut être utilisée pour la préparation du velouté, des soupes et de la pappette post-oscillation en alternance avec l'homogénéisation (sur l'avis du pédiatre). Les autres applications curieuses de la farine de haricot sont: la piadina de haricots (au lieu de ou avec une partie mineure de la farine de blé) et la bouillie de haricots (au lieu de la farine de pois chiche).
D'un point de vue nutritif, la farine de haricot fournit une quantité d'énergie considérable, même inférieure à celle des céréales proprement dites. Les calories sont principalement fournies par les glucides complexes (amidon), dans une moindre mesure par les protéines (de valeur biologique moyenne) et marginalement par les lipides (principalement insaturés). La contribution de la fibre est excellente et en fait un produit approprié pour nourrir le sujet atteint de constipation.
En ce qui concerne les vitamines, la farine de haricot CRUDA est riche en vitamines du groupe B (thiamine et niacine), tandis que la farine cuite subit au moins une perte partielle. En ce qui concerne les sels minéraux, la farine de haricot est connue pour ses sels de potassium, phosphore, calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium, des éléments essentiels et très importants. En outre, pour ces caractéristiques (notamment pour le fer et le calcium, ainsi que pour les protéines), la farine de haricot est extrêmement utile dans le régime végétalien. Il existe également des molécules utiles telles que les phytostérols, les lécithines et les antioxydants.
Le complexe nutritionnel de la farine de haricot en fait un produit très intéressant. Il possède un index glycémique modéré, caractéristique essentielle du régime alimentaire pour diabétiques, hypertriglycéridémiques et obèses. Grâce à la présence de molécules phytothérapeutiques telles que fibres visqueuses, phytostérols, lécithines et antioxydants, la farine de haricot est extrêmement utile dans le régime hypercolestérolémique. De plus, comme prévu, en raison de la teneur considérable en fibres (qui favorisent le péristaltisme intestinal et nourrissent la flore bactérienne), la farine de haricot convient également très bien dans le traitement de la constipation et / ou comme aliment préventif contre le cancer de l'intestin.
En plus de l'antitrypsine, la farine de haricot contient également une bonne quantité de phytates. Si le premier est capable d'empêcher la digestion des protéines mais se dégrade avec la chaleur, le second a tendance à chélater certains minéraux et à en aggraver l'absorption intestinale. Les phytates sont généralement éliminés des haricots secs par trempage et élimination de l'eau résiduelle; d'autre part, dans la farine de haricot, cette transition n'a pas lieu, raison pour laquelle il est concevable que le contenu relatif soit nettement supérieur.
La portion moyenne de farine de haricot est d'environ 70-100 g, à consommer une fois par jour en alternance avec celle du blé ou 2 à 3 fois en remplacement complet de ce dernier.
La farine de haricot crue n'est PAS un produit économique; le prix de vente est d'environ 5 € / kg.
Haricots all'Uccelletto
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