généralité
Le merlu est un produit de la pêche (poisson de mer) appartenant à l'ordre des Gadiformes, famille des Merluccidae, genre Merluccius, espèce Merluccius ; la nomenclature binomiale du merlu est Merluccius merluccius L.
Le merlu n'est PAS la morue, même si les deux poissons sont très similaires en termes de morphologie, de caractéristiques nutritionnelles et d'applications culinaires. Le merlu est bien présent à la fois en Méditerranée et dans l’Atlantique Nord, tandis que la morue ne colonise QUE les eaux froides nord-européennes et nord-américaines. La morue et le merlu descendent du même ordre ( Gadiformes ), mais appartiennent à des familles, des genres et des espèces différentes. La morue et la morue sont fabriquées à partir de morue, mais il n'est pas clair si de grands spécimens de merlu sont impliqués dans ce processus.
Le merlu a une forme allongée et mince, légèrement comprimée sur les côtés. Le corps est aplati et présente une crête qui ressemble à un "V"; la bouche est large, la mâchoire est plus développée que la mâchoire et légèrement prognathique. Les nageoires dorsales (deux) sont bien séparées et sans rayons. La couleur du merlu est gris noirâtre dans le dos, argentée sur les côtés et blanc cassé dans la région ventrale; la bouche est noire.
Le merlu atteint en moyenne 30 à 60 cm de long, jusqu'à un maximum enregistré de 110 cm. Il vit entre 30 et 100 m de profondeur; il peut être trouvé à la fois dans les zones côtières et offshore et sa répartition inclut le bassin méditerranéen et l'océan Atlantique Nord.
Le merlu est reproduit en hiver et au printemps, moment où il est momentanément proche de la côte. C'est un poisson à tendance grégaire et, la journée au fond, il a tendance à se lever la nuit.
| Composition nutritionnelle de cabillaud ou de merlu frais - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Le merlu est un prédateur qui se nourrit principalement de crustacés, de petits mollusques et de poissons. Il n’est pas un grand nageur et (d’un point de vue professionnel), il pêche principalement avec la technique du "chalut"; dans la pêche sportive, il est plutôt menacé par le "bolentino" déclenchant de petits poissons bleus comme les anchois, les sardines, le chinchard ou le petit maquereau.
Le merlu est un poisson démersal, c'est-à-dire celui situé dans les fonds sur lesquels il trouve la nourriture; pour cette raison, comme celle des crevettes, la pêche au merlu est aussi rentable que destructive. Une fois le "nid" identifié, il est possible de prendre presque tous les spécimens mais, heureusement, certaines zones telles que la "Fossa di Pomo" (située au centre de l'Adriatique) ont été désignées Zone de protection biologique (ZTB 16 juin 1998).
Aspects gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles du merlu
NB : Dans les tableaux de composition des aliments de l'INRAN, le merlu et le cabillaud sont regroupés sous le même "titre" ( morue ou merlu ); Cette apparente erreur de classification, en revanche, est une simplification requise par la promiscuité commerciale des deux poissons (ERGO, rarement le merlu et le cabillaud se distinguent, à la fois par leur apparence similaire et par leur présence dans les mêmes niches biologiques). En outre, les deux poissons (selon toute vraisemblance) devraient posséder des caractéristiques chimiques et nutritionnelles presque se chevauchant.
Le merlu a la viande blanche, plutôt mince et délicate mais agréable, c'est pourquoi il est considéré comme un poisson fin. Le merlu, comme la morue, la mostella, la lingue, etc., a des tissus particulièrement digestibles et nutritifs, et est utilisé avec succès pour nourrir le nourrisson tout en le siphonnant; le merlu se prête considérablement aux méthodes de cuisson de base telles que bouillir et cuire à la vapeur, mais ne déçoit pas le "carpione" ou la casserole à l'ail et au persil.
Le merlu a un apport énergétique très faible et est principalement composé de protéines de haute valeur biologique; les acides aminés les plus présents sont: ac. glutamique, ac. aspartique, lysine et leucine. La teneur en lipides est modeste, mais parmi ceux-ci figurent les acides gras essentiels de la famille ω-3. Les glucides sont absents et le cholestérol est faible.
L'apport salin est principalement en faveur du potassium, alors que pour les vitamines, il y a une bonne concentration en niacine (vitamine PP).
