Les gnocchi de pommes de terre sont une recette italienne typique pour la précision des régions du centre-nord; Il s’agit d’une sorte de pâtes fraîches destinées à l’emballage de plats d’origine savoureux et souvent très énergiques.
On sait que la pâte à base de gnocchi est l’une des plus difficiles à apprendre, car elle nécessite une grande expérience du choix des ingrédients et du traitement de la pâte.
A vrai dire, la procédure ne semblerait pas très complexe et les ingrédients sont peu nombreux et faciles à trouver; parmi ceux-ci: les pommes de terre, la farine de blé, parfois la fécule et le sel selon les besoins. Le protocole exige: pour cuire les pommes de terre, les écraser et les ajouter à la farine et au sel. Une fois la consistance désirée atteinte, fabriquez de longs bâtons (du diamètre souhaité) et coupez les gnocchi; par conséquent, faites-les cuire dans de l'eau bouillante (salée) et assaisonnez-les / mélangez-les au goût.
Cependant, ceux qui ont déjà expérimenté la recette savent que c'est plus facile à dire qu'à faire. Quel type de pomme de terre devriez-vous utiliser? Quelle taille? Comment et combien faut-il cuire? Coupé ou entier? Avec la peau ou sans? Il devrait être écrasé et malaxé à chaud ou à froid? Le mélange doit-il être élastique ou amorphe? Doux ou dur? Doit-il être reposé? Combien faut-il travailler avec cela?
La réponse est extrêmement complexe et il n’est certainement pas possible de la résumer brièvement; Cependant, il existe quelques recommandations simples pour obtenir le meilleur résultat possible de qui, lui, n'a aucune expérience.
Tout d'abord, les gnocchis sont faits de pommes de terre et non de farine, de sorte que moins est ajouté et mieux. Cela a pour seul but de maintenir la pâte suffisamment collée pour la cuire et la sauter, mais elle ne doit en aucun cas donner de la dureté, de l'élasticité, de la rugosité et du goût.
D'autre part, lorsque la farine est combinée aux pommes de terre, cela a tendance à absorber de l'eau et à créer un réseau de gluten sans gluten, ce qui rend presque impossible le travail de la pâte. cela signifie qu'il est nécessaire d'utiliser une matière première avec peu d'eau et éventuellement d'ajouter une fraction d'amidon avant la farine de blé.
Alors, quelle pomme de terre choisir et comment la cuisiner pour être sûr d'avoir le moins d'eau possible? La cuisson est probablement l'aspect le plus facile. Les pommes de terre doivent être cuites à l'eau froide, entières et avec la peau. Si vous ne savez pas de quelle variété ils sont, méfiez-vous de ceux qui sont trop gros, ils risquent d'être très gonflés. Pendant la cuisson, l'amidon et certains composants fibreux de la pomme de terre hydrolysent, gélifient et changent de structure en acquérant digestibilité et douceur. Les pommes de terre sont cuites lorsque, en essayant de les pénétrer avec un cure-dent, cela ne trouve aucune résistance. NB Ne percez pas trop les pommes de terre pendant la cuisson et essayez de ne pas casser la pelure, elles risquent d'absorber du liquide.
Passons maintenant au choix de la bonne pomme de terre. La différence entre les cultivars est liée à la taille, à la forme, à la couleur de la peau et de la pâte, à la teneur en eau et à la taille des granules d'amidon. Comme nous l’avons dit, la pomme de terre la mieux adaptée est celle qui contient moins d’eau et plus d’amidon (ou de matière sèche); par conséquent, les types sont recommandés: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula, etc.
Une fois cuites, les pommes de terre doivent être écrasées immédiatement (avec un presse-purée). Bien que les plus expérimentés soient capables de pétrir immédiatement et de cuisiner, il est conseillé aux débutants d'étaler les pommes de terre pilées, de les laisser sécher et de les ajouter ensuite à la farine. Il est nécessaire de garder à l’esprit que, s’il est vrai qu’il n’ya pas de pourcentage idéal de farine, il est tout aussi vrai qu’il conviendrait d’avoir "une idée" de ce que cela représenterait, afin d’éviter les gnocchis trop durs. Qui a l'habitude de travailler les pâtes aux œufs ne sait pas que le mélange de gnocchi est proto dès qu'il reste uni; elle colle toujours aux mains et à la planche à pâtisserie (pendant que les bâtonnets et même les gnocchis sont obtenus), raison pour laquelle la farine ne doit pas être utilisée tant pour durcir la pâte que pour la faire coller. De toute évidence, l’humidité des gnocchi a aussi tendance à absorber la farine extérieure, raison pour laquelle ils doivent être malaxés, coupés puis immédiatement jetés dans de l’eau bouillante; une fois apparues, elles sont prêtes à s'habiller.
