Lucioperca par R.Borgacci

quoi

Lucioperca: qu'est-ce que c'est?

Lucioperca, également connu sous le nom de sandra, sander (sandre en anglais) ou pike perca (également appelé "luccioperca"), est un poisson osseux prédateur qui vit dans les eaux douces; sa présence est également évidente dans les zones saumâtres de l'embouchure du fleuve.

Réputé par les plus comestibles mais également de bonne qualité, sandra est l’un des plus répandus et des plus appréciés dans les produits de la pêche en eau douce en Europe. C'est une proie très populaire à la fois pour les pêcheurs amateurs de roseaux et les pêcheurs professionnels avec des filets; l'intérêt des pêcheurs sous-marins en apnée est limité aux zones entourant les lacs dans lesquels il est octroyé. Vous faites cuire le rôti, surtout au four et sur le gril, ou bouilli dans de l'eau ou de la vapeur; le frit est également répandu.

Le sandre fait partie du premier groupe d'aliments fondamental en tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines (particulièrement solubles dans l'eau du groupe B) et de minéraux spécifiques (fer, phosphore). Il est faible en énergie et contient principalement des graisses insaturées, avec un bon pourcentage d’acide éicosapentaénoïque (EPA) polyinsaturé semi-essentiel oméga 3 et d’acide docosahexaénoïque (DHA); contribue également au cholestérol.

Nogen pour les territoires italiens, le sandre est originaire d'Europe centrale et septentrionale. Sa présence et sa diffusion dans les cours d'eau du Bel Pese, en particulier dans le centre-nord, sont la conséquence naturelle - intentionnelle ou non - des activités humaines. Les raisons de ce phénomène ne sont pas encore claires. Beaucoup soutiennent qu'il s'agissait d'une "manœuvre biologique" pour contrer l'expansion du poisson-chat (poisson-chat du Danube, également un étranger). D'autres, cependant, pensent qu'ils se sont échappés, du moins au début, des chars utilisés pour la pêche sportive. La seule certitude est que la libération de ce prédateur vorace a compromis - surtout au début - l'équilibre déjà désastreux des écosystèmes aquatiques endémiques (lacs, rivières, canaux, etc.).

Saviez-vous que ...

Dans les eaux intérieures italiennes, les espèces de poissons exotiques des autochtones sont maintenant plus répandues. Les carpes, les amurs, les ombres russes, le carassium, la daurade, le poisson-chat (américain, danube, africain), l'achigan à grande bouche, l'asp, la perche, le sandre, etc. ont remplacé les nôtres: anguille, esturgeon, tanche, calmar, brochet, etc. méné, barbeau, truite (surtout le fario), corégone, omble chevalier, agon, morne, roux, gardon, pigo, etc.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la Sandre

En tant que source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, le sandre fait partie du premier groupe d'aliments fondamental.

Il a un apport calorique très faible; pour être clair, légèrement supérieur à celui de la morue. L'énergie est principalement donnée par le pourcentage de protéines, suivi d'une quantité modeste de lipides; les glucides et les fibres sont absents.

Les peptides de sandre ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions, en référence au modèle protéique de l’être humain. Les acides gras, principalement insaturés, ont un bon pourcentage de polyinsaturés; Compte tenu du type d'aliment, même sans autre enquête, nous pouvons supposer que parmi ceux-ci figurent également l'acide eicosapentaénoïque semi-essentiel (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). La quantité de cholestérol est significative.

En ce qui concerne les vitamines, de bonnes concentrations en hydrosoluble sont définies: thiamine ou vitamine B1, niacine ou vitamine PP, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de phosphore, de calcium et de fer sont appréciables.

La Sandre ne contient aucune trace des molécules les plus souvent impliquées dans les réactions d'intolérance alimentaire, à savoir: le gluten et le lactose. Dans tous les cas, il est nécessaire de préciser que tout poisson mal conservé peut facilement développer des niveaux importants d’histamine, ce qui crée des problèmes de santé pour les consommateurs et en particulier pour ceux qui souffrent d’une intolérance spécifique.

Sandre pollué

Tous les poissons d'eau douce sont sujets à la contamination par des polluants. Ceci est marginalement valable pour les poissons qui naissent et grandissent dans les eaux de la série Une haute montagne, où la seule pollution possible provient des eaux souterraines et des pluies, mais surtout pour ceux qui peuplent les grands cours d'eau, canaux et lacs fond de la vallée et des plaines.

Les facteurs nocifs pouvant être dissimulés dans le zander sont les suivants: métaux lourds, tels que plomb et mercure, PFAS et dioxines (ou produits connexes).

Par conséquent, un sandre vivant dans un lac de montagne et alimenté uniquement par des ruisseaux sans caniveau peut être considéré comme sûr. Au contraire, une sandra cultivée dans les canaux de la vallée du Pô ou du Tibre est tout sauf souhaitable.

Saviez-vous que ...

Le sandre, ainsi que la carpe et divers types de poissons-chats, figure parmi les principales cibles du braconnage - effectué presque exclusivement par des hommes d'Europe orientale - dans les canaux de la vallée du Pô.

régime

Sandre dans le régime

La Sandre peut être l’un des nombreux produits de la pêche si elle provient de sources sûres.

Grâce à son apport calorique et lipidique modéré, le sandre est un ingrédient parfaitement compatible avec le régime amaigrissant hypocalorique. De plus, la concentration présumément bonne d'EPA et de DHA fait de la viande de sandre un produit parfait dans le régime alimentaire contre certaines maladies métaboliques; surtout l'hypertension artérielle et l'hypertriglycéridémie, mais aussi l'hypercholestérolémie et le diabète de type 2.

Il ne faut pas négliger la présence de cholestérol qui contribue, avec d’autres aliments d’origine animale, à atteindre le niveau maximal - pour un régime équilibré - correspondant à 300 mg / jour pour les sujets en bonne santé et à 200 mg / jour pour ceux souffrant de hypercholesterolemia. 150 g de sandre contiennent 43% du cholestérol total chez une personne en bonne santé et 65% chez une personne hypercholestérolémique.

La teneur en protéines importante, en particulier par rapport à la haute valeur biologique, fait du sandre un aliment de choix dans le régime, qui manque potentiellement - ou nécessite une plus grande quantité - d'acides aminés essentiels (par exemple, le sportif, la femme enceinte, la défensée, etc.).

Les vitamines hydrosolubles du groupe B ont principalement la fonction de coenzymes cellulaires, ce qui explique pourquoi leur apport permet de maintenir l'efficacité métabolique globale.

Pour la teneur appréciable en fer, la viande de sandre est considérée comme idéale dans le régime préventif ou curatif de l’anémie ferriprive. Cela se manifeste plus souvent chez les femmes fertiles, les femmes enceintes et les coureurs de marathon. Le manque de phosphore dans le régime alimentaire occidental est presque inexistant, mais le sandre reste une excellente source nutritionnelle. Dans le contexte des poissons, la teneur en calcium est également appréciable, ce qui est très utile pour optimiser le métabolisme osseux chez les sujets âgés et en croissance.

Le sandre se prête au régime des intolérants au lactose et au gluten. Bien conservé, il n’a aucune contre-indication, même dans le régime alimentaire de l’histamine intolérante.

Il est également exclu du régime nutritionnel végétarien et végétalien. Accordé par le régime alimentaire juif et musulman, il est inadéquat pour les bouddhistes et les hindous.

La portion moyenne de sandre est de 100 à 150 g (environ 85 à 130 kcal).

cuisine

Cuire le sandre

Partout en Europe, le sandre est apprécié pour sa viande légère mais ferme, avec peu d'épines et une saveur délicate. Dans certains environnements culinaires, le saumon est encore plus présent.

La sandra ressemble beaucoup, non seulement en apparence, mais également en goût, au doré ( Sander vitreus ), avec lequel elle est étroitement apparentée. Les caractéristiques organoleptiques et gustatives peuvent, dans l’ensemble, être définies de manière assez singulière et éloignée à la fois de celles du brochet italien et de celles de la perche royale ou jaune.

En Italie, le sandre se mange cuit à l'eau, se noie dans l'eau ou à la vapeur, et est rôti au four ou sur le gril. Il existe également d'autres applications telles que la friture, la cuisson de filets dans la casserole, le papier, etc. En dehors de la péninsule, il est également utilisé brut pour les sushis et les sashimis. Très célèbre sandre fumé. Certains abats de sandra peuvent être dégustés au consommé.

Saviez-vous que ...

En 2004, certains restaurants de Minneapolis-St. Aux États-Unis, la région de Paul Minnesota utilisait du sandre importé au lieu du doré. Une enquête de la US Food and Drug Administration a suivi.

En Ohio, de nombreux restaurants utilisent des filets de sandra au lieu de la perchaude du lac Érié (plus rare et plus cher).

En Pologne, le sandre est considéré comme un mets délicat, mais la difficulté de la capture le rend assez cher. Ici, il est cuit dans du beurre au lieu de l'huile d'olive.

Dans la province serbe de Voïvodine, le sandre a une longue tradition dans la cuisine locale. Il est généralement cuit dans une sauce au citron et accompagné d'une salade de pommes de terre et d'oignons.

biologie

Zander: notes de biologie

Le sandre est un poisson osseux d'eau douce appartenant à la famille des Percidae, au genre Sander et au sandre . Liée à la perche (réelle et jaune), la sandra n'est pas un hybride entre cette dernière et le brochet. Le nom sandre lui a été attribué pour le distinguer de la vraie perche, en raison de sa forme allongée caractéristique et de sa bouche pleine de dents acérées.

Typique du continent eurasien occidental, il est principalement concentré en Europe centrale et septentrionale. Il a été introduit pour la pêche sportive de loisir en tant que prédateur vorace, même dans d’autres environnements, y compris en Italie.

En Europe, une deuxième espèce de sandre appelée Sander volgensis se limite aux rivières du sud de la Russie et au bassin du Danube. Entre les deux espèces, il est possible, même si ce n’est pas dans la nature - du fait d’un présumé isolement prézigotique - du croisement biologique.

Sandra est étroitement apparentée au Sander vitreus ou au doré (espèce américaine).

Répartition et habitat du sandre

Le sandre est répandu dans toute l'Eurasie, entre la mer Caspienne, la mer Baltique, la mer Noire, le lac Aral, la mer du Nord et la mer Égée. La marge de distribution nord est composée de la Finlande. Il a été introduit en Grande-Bretagne, en Europe méridionale (également en Italie) et en Europe continentale, à l'ouest des rivières Elbe, Ebro, Tagus et Jucar, ainsi qu'en Anatolie, en Afrique du Nord, en Sibérie, au Kirghizistan et au Kazakhstan.

La Sandre réside principalement dans les cours d'eau douce, les grands fleuves et les lacs eutrophes. Il tolère les eaux saumâtres et est bien présent dans les estuaires. Les individus vivant dans des habitats saumâtres migrent en amont, vers la source, pour se reproduire (même jusqu'à 250 km).

Pas seulement en Italie - par exemple, même en Grande-Bretagne - le sandre est considéré comme un poisson potentiellement dangereux pour la faune indigène.

La capacité d’adaptation de la sandre tient à un grand nombre de facteurs, dont le principal est la capacité de vivre même dans des eaux peu coulantes, à la végétation végétée et plutôt troubles. Contrairement au brochet, sandra prospère également avec une visibilité très faible. Au départ, on pensait qu'ils avaient besoin d'eau fortement oxygénée et qu'ils pourraient rapidement disparaître des zones eutrophes. Cependant, la densité de population actuelle du sandre dans les eaux stagnantes réfute cette hypothèse.

Nourrir et pêcher le sandre

Zander est un prédateur. Il se nourrit de poissons vivants et morts et d'amphibiens. Il n'aime pas non plus les vers, les larves et les insectes. Il est la proie d’autres poissons, oiseaux et autres prédateurs aquatiques de plus grandes dimensions, en particulier à un jeune âge.

La pêche amateur de la sandra aux roseaux se fait principalement par filage, avec des appâts artificiels (simulateurs en plastique et en silicone, cuillères à café rotatives et ondulées). De la technique maintenant abandonnée de pêche "à vivre" (poisson amoureux), on préfère aujourd'hui celle de "mangrove morte".

Même s'il n'est pas élevé, son adaptabilité rend l'activité de pêche assez durable.

Description de la sandre

Le sandre a un corps allongé. La nageoire dorsale a 13-15 rayons épineux, comme celui de la perche. La bouche, grande et longue, est pleine de dents acérées. Sur le dos, les mâles présentent une dépression typique entre la tête et la première nageoire, tandis que les femelles sont convexes. Au dos, il est brun ou vert; le ventre est clair, presque blanc. Sur les côtés, il semble jaunâtre, avec des stries noires verticales évidentes. Les nageoires sont verdâtres et tachetées de noir.

Le sandre peut atteindre, selon ce que disent les habitants de ses lieux d'origine, 20 kg de poids. Cependant, les captures les plus fréquentes se limitent à de plus petits spécimens. La longueur moyenne est de 40 à 80 cm et les plus grandes atteignent 120 cm.

Le plus grand sandre jamais capturé en Europe a été pris au lac Majeur en Suisse en juin 2016; le poids était de 11, 48 kg.

curiosité

Des sources plus ou moins "fiables" rapportent qu'en juillet 2009, en Suisse, une sandre a attaqué deux nageurs sur le lac Majeur, lui infligeant des coupures pouvant aller jusqu'à 10 centimètres de longueur. Le poisson, de 70 cm et 8 kg, a ensuite été capturé par les autorités locales qui l'ont préparé et proposé aux touristes.

L'histoire n'est pas très crédible mais pas impossible non plus. Les gros poissons ont peut-être confondu le mouvement des nageurs, des mains et des pieds avec une éventuelle proie. Il convient toutefois de préciser que le sandra n'attaque pas, mais ne craint pas, l'être humain.