généralité
Focaccia est le terme générique utilisé pour désigner un aliment appartenant au groupe des pains et dérivés. Il existe de nombreux types, qui diffèrent les uns des autres en termes d'ingrédients, de méthodologie de préparation et de résultat final; il y a des focaccia sucrées et des focaccia salées, ces dernières beaucoup plus nombreuses et répandues que les premières.
Les ingrédients de base de la focaccia sont: la farine de blé, la levure naturelle, de l’eau et une source lipidique (huile ou saindoux). À ceux-ci peuvent être ajoutés: autres farines de céréales, farines de légumineuses ou de légumineuses bouillies, légumes, fruits, viandes, fromages, produits de la pêche et œufs. Presque toutes les focaccias nécessitent deux levées: une pâte primaire (souvent déjà préformée) et une autre pâte assaisonnée.
La différence substantielle par rapport au pain est la teneur plus élevée en lipides de la focaccia. Il s’agit donc d’un aliment assez calorique, à consommer comme un plat unique, peut-être loin des repas principaux et meilleur s’il est en présence d’un bon niveau général d’activité physique.
Aspects nutritionnels
La focaccia génoise est un aliment très énergique, même si dans le tableau ci-dessous apparaissent des valeurs qui ne reflètent PAS fidèlement le contenu nutritionnel du produit. En effet, la traduction nutritionnelle indirecte ne prend pas en compte la déshydratation qui se produit pendant la cuisson, mais examine uniquement les valeurs chimiques des ingrédients crus.
L'énergie de la focaccia génoise est principalement fournie par les glucides, puis par les lipides et enfin par les protéines. Les hydrates de carbone en question sont presque complètement complexes (amidon), les peptides ont une valeur biologique moyenne, tandis que les acides gras apparaissent en faveur des insaturés (principalement monoinsaturés).
Valeurs Nutritionnelles | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Composition pour 100g de Focaccia Genovese | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Dans la focaccia génoise, qui contient de l'huile et non du saindoux, le cholestérol est absent et les fibres sont présentes en quantités moyennes.
Le seul sel minéral abondant est le sodium, qui, par contre, n’est pas un élément nutritif souhaitable. En fait, s'il est présent en excès, le sodium prédispose à l'aggravation de l'hypertension artérielle, en plus de constituer un facteur de risque pour certains malaises d'ordre digestif.
Même parmi les vitamines, il n’ya pas d’apport nutritionnel notable, à part la présence modérée de tocophérols (vitamine E).
La focaccia génovese n’est pas un aliment approprié pour manger chez le sujet en surpoids, le diabète de type 2 et l’hypertriglycéridémie. Comme prévu, il doit être évité en cas d’hypertension artérielle, mais ne présente pas d’effet aggravant sur l’hypercholestérolémie chez les sujets sains.
La focaccia génoise contient du gluten, raison pour laquelle le régime cœliaque devrait l'empêcher.
La portion moyenne, si elle est utilisée comme collation, devrait être comprise entre 40 et 50 g.
ATTENTION! La recette utilisée pour la traduction nutritionnelle donnée dans le tableau doit être considérée plutôt "légère"; la plupart des petits pains génois que l'on peut trouver sur le marché ont une teneur en huile supérieure d'au moins 50%.
Synonymes et recettes
Comme prévu, la focaccia peut prendre plusieurs noms différents; certains d'entre eux sont: fogazza, fugassa, pizza, tarte, pizza blanche, pinzone, pinza, écrasé, écrasé, écrasé, crescia, crescenta etc.
La focaccia la plus célèbre est celle des génois ; les ingrédients sont les suivants: farine de blé type 00, eau, malt, levure de bière, eau, sel et huile d'olive extra vierge. Aussi appelée fugassa, est le résultat d'une des recettes les plus simples jamais élaborées . Il est de couleur jaune d'or, généralement rectangulaire (moins souvent "roue") et d'environ 2 cm d'épaisseur. C'est très gras et assez savoureux. Parfois, il peut être enrichi avec des oignons émincés, des olives, de la charcuterie, des herbes aromatiques et des pommes de terre.
Chez Recco, on produit une focaccia un peu différente, faite avec l’ajout de fromage; bien que ce dernier ingrédient puisse également être ajouté à la focaccia génoise, il caractérise la " fugassa co formaggio " de Recco. La focaccia novese est un autre produit assez similaire provenant de régions pas trop éloignées.
En changeant totalement de région, nous mentionnons la focaccia de Bari . Ceci, typique de diverses municipalités de la région des Pouilles, est différent des précédents en raison de la présence de farine de blé dur et de la richesse des ingrédients utilisés: tomates, olives noires et épices (tous ensemble). Évidemment, ils produisent aussi du blanc et simple. La focaccia des Pouilles est née pour la nécessité d'exploiter la chaleur du four à bois initialement trop élevée; En fait, en essayant de cuire du pain immédiatement, vous courriez le risque de le brûler à l'extérieur, en le laissant cru à l'intérieur. N'oublions pas que le pain typique de ces régions est l'altamura, un produit de grande taille qui nécessite donc beaucoup d'attention lors de la cuisson.
En Toscane, un type de focaccia appelé " schiacciata" est broyé ou broyé ou broyé ou broyé; également connue sous le nom de focaccia florentine, elle est assez similaire à celle génoise mais en général elle a environ 1 cm d'épaisseur. Il est assaisonné avec de l'huile et du sel et est utilisé pour accompagner les viandes et les fromages.
Le strazzata est une focaccia typique de la région de la Basilicate. En plus des ingrédients du Génois, il contient également une partie de son, de poivre noir moulu et de lard parfois coupé en dés. Cela s'appelle strazzata, parce qu'il est cassé avec les mains. La forme est caractéristique; Il est rond avec un trou au centre et est servi rempli de fromage provolone et de jambon.
En Sicile, il existe un type de focaccia appelé vastedda . Il est de taille considérable et de forme circulaire; la cuisson peut se faire au four ou dans une casserole (épaisse) même si, dans ce dernier cas, vous obtenez un produit complètement différent.
Nous arrivons ensuite aux focaccia qui sont très détachées des génois. La focaccia Ombrie-Marches, appelée crescia, ressemble beaucoup plus à une piadina. Il semble aplati mais, contrairement à ce dernier, contient également les œufs. La focaccia Ombrie-Marches est moins sujette à la consommation individuelle et se prête bien à accompagner les viandes, les fromages et l'herbe cuite.
La production de crescia est totalement différente dans la région des Marches. Contrairement à la précédente, elle est haute, bien levée et d'une couleur jaune intense; c'est le fromage crescia, un plat typique de Pâques.
N'oublions pas la douce focaccia, dont sont des exemples typiques: la focaccia de Susa (piémontaise), la focaccia de Venise, la cuddura sicilienne, etc. Ce sont des aliments qui contiennent de plus faibles concentrations de graisses (souvent du beurre) et de plus grandes quantités de sucre ou d’autres ingrédients sucrés (comme les raisins secs, le miel, etc.); impliquent presque toujours l'utilisation d'œufs.
Focaccia Rustique Intégrale
La vidéo montre comment préparer en quelques minutes une focaccia légère et croquante, au goût rustique, avec de la farine de blé entier, un peu d’huile, des tomates, des olives et des anchois, idéale pour servir en un seul plat.
Focaccia rustique avec de la farine complète
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