quoi
Qu'est-ce que Katsuobushi?
Le katsuobushi, également appelé "okaka", est un aliment conservé à base de poisson. Il s'agit de thons rayés ou de listaos ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) séchés, fumés et fermentés.
Katsuobushi est dérivé du premier groupe fondamental d'aliments. Être déshydraté est très calorique et, en général, concentré. Contient des quantités importantes de protéines de haute valeur biologique, de graisses polyinsaturées semi-essentielles oméga 3 - acide eicosapentaénoïque EPA et de docosahexaénoïque DHA - vitamines hydrosolubles du groupe B et liposolubles D, de minéraux - comme le fer et l'iode - cholestérol et histamine. Il s’agit toutefois d’un aliment considéré hygiéniquement dangereux et inadapté à certaines conditions particulières telles que la grossesse. Ci-dessous, nous entrerons dans les détails et approfondirons les applications de régime associées.
Une variante du Katsuobushi, les "Bonito Flakes" (flocons / pétales de Bonito), est une préparation presque identique mais pour beaucoup de qualité inférieure. La différence réside dans la matière première; tandis que Katsuobushi est dérivé du traitement de K. Pelamis, Bonito Flakes est basé sur les poissons de la tribu sarde - par exemple les Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, le genre Sarda, etc.
Le "karebushi", une variante traditionnelle du Katsuobushi, est inoculé avec le champignon Aspergillus glaucus, qui contribue à réduire la teneur en humidité. Il y a eu des cas d'intoxication dus à la présence de mycotoxines dans le Katsuobushi produites par le microorganisme.
Le katsuobushi a un goût très intense, un goût savoureux et un umami très fort - attribuable à la teneur élevée en acide inosinique. Selon certaines recherches, Katsuobushi serait également responsable d'une sensation découverte récemment, appelée kokumi (en anglais "heartiness" ou "bouchée").
Approfondissement
Selon certains chercheurs japonais, le kokumi dans les aliments - ou "appétit" - est une sensation gustative liée à certains peptides γ-L-glutamyle capables d'activer un récepteur sensible au calcium et au glutathion.
Les écailles de katsuobushi et d'algue de varech séchées - le kombu - sont les ingrédients principaux du "dashi", un bouillon utilisé comme base pour de nombreuses soupes (telles que le "miso") et diverses sauces (par exemple, "soba no tsukejiru") dans la cuisine japonaise.
En plaçant les Katsuobushi en flocons sur des aliments chauds, cela "bouge", grâce au mouvement de convection de l'air chaud, donnant au plat une apparence unique.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du Katsuobushi
Le katsuobushi est un aliment stocké pour la déshydratation. Le manque d'eau est responsable de l'augmentation en pourcentage de tous les nutriments.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, des vitamines et des minéraux spécifiques, le katsuobushi est un dérivé qui appartient au premier groupe fondamental d’aliments.
C'est très calorique. L'énergie est principalement fournie par les peptides, suivis des lipides et des traces de glucides. Le profil des acides aminés souligne la grande valeur biologique des protéines. Les acides gras sont principalement polyinsaturés, avec une grande importance pour l’acide oméga 3 éicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA); les glucides sont simples. Il faut toutefois préciser que l'EPA et le DHA sont des nutriments très délicats et sensibles à la chaleur et à l'oxydation. Il est donc concevable que Katsuobushi ne contienne pas tous les acides gras oméga-3 semi-essentiels susmentionnés.
La consommation de cholestérol est significative; les fibres sont absentes. Katsuobushi ne contient ni lactose ni gluten; au lieu de cela, il est riche en histamine et en purines.
D'un point de vue minéral, le katsuobushi est une excellente source de phosphore, de potassium, de fer, d'iode, de sélénium, de zinc et de magnésium. Quant aux vitamines, elles présentent des concentrations importantes de vitamine D liposoluble et de vitamines hydrosolubles: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotine (vit H ou B8). et cobalamine (vitamine B12). Jeter également les valeurs de la vitamine E (alpha-tocophérol) et de l'acide pantothénique (vit B5).
régime
Katsuobushi dans le régime
Le katsuobushi est un aliment à utiliser en quantités marginales dans le régime alimentaire.
La forte concentration nutritionnelle le rend utile pour la réalisation de nombreux besoins, notamment en minéraux et en vitamines. Comme nous l'avions prévu, le profil en acides gras serait d'excellente qualité, mais il est très probable que le traitement et le stockage réduisent considérablement la teneur finale en EPA et en DHA. Cela signifie que le katsuobushi n’est pas, malgré les apparences, une bonne source nutritionnelle d’oméga-3 métaboliquement actifs (acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque).
Le Katsuobushi, dont la portion d'utilisation est toujours très faible (5 à 10 g), bien que très énergique, peut également être utilisé dans le régime alimentaire contre le surpoids et les maladies métaboliques. Il n’existe aucune contre-indication en cas d’obésité, de diabète de type 2, d’hypertriglycéridémie, d’hypercholestérolémie et d’hypertension artérielle. Au contraire, si la concentration en acides gras oméga 3 était intacte, elle pourrait même être considérée comme bénéfique dans la lutte contre les maladies de l'échange.
Cependant, rappelez-vous que le katsuobushi a une teneur élevée en cholestérol. Néanmoins, la partie réduite n'affecte pas de manière significative la contribution globale en stérols, ce qui la rend appropriée même en cas d'hypercholestérolémie.
L'un des aspects clés qui distingue le Katsuobushi des autres produits à base de poisson en conserve typiquement européens est sa faible teneur en sodium. En revanche, la bottarga et la morue, par exemple, sont contre-indiquées dans le cas de l'hypertension sensible au sodium. Cela ne s'applique pas aux katsuobushi qui, non pas déshydratés avec du sel mais par le tabagisme, l'irradiation et la fermentation, ont une concentration en sodium parfaitement tolérable même pour les hypertendus.
Le katsuobushi est un aliment qui contribue à augmenter l'apport en iode, zinc, sélénium, phosphore, potassium et magnésium. Extrêmement faible dans le régime alimentaire, l'iode est d'une importance fondamentale pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde (qui régule le métabolisme cellulaire). L'abondance de fer peut être utile en cas d'anémie sidéropénique. Le zinc et le sélénium, en revanche, sont de puissants antioxydants. Le potassium et le magnésium, agents alcalinisants très impliqués dans la conduction nerveuse, font souvent défaut chez les sportifs et tous ceux qui transpirent abondamment. Le phosphore est essentiel au métabolisme osseux, au tissu nerveux, etc. il ne manque presque jamais.
La concentration généreuse en vitamine D en fait un excellent aliment pour le régime alimentaire des enfants et des personnes âgées, qui ont besoin d’un métabolisme osseux pleinement fonctionnel. C'est également nécessaire au fonctionnement du système immunitaire. Les produits hydrosolubles du groupe B sont des éléments coenzymatiques nécessaires à des réactions multiples de type cellulaire.
Étant riche en purines, le katsuobushi devrait être évité dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et la goutte. De plus, comme il s'agit de poisson en conserve, il contient très probablement de fortes quantités d'histamine et est donc contre-indiqué en cas d'intolérance alimentaire. Il est plutôt pertinent pour les intolérants au lactose et pour les coeliaques.
Le katsuobushi est un aliment fumé. Cela signifie qu'il contient une quantité importante de résidus de combustion qui, comme on le sait, sont impliqués dans la cancérogenèse du tube digestif (œsophage, estomac et intestin). Katsuobushi n'est donc pas recommandé aux personnes familiarisées avec les autres facteurs de risque de cancer de l'œsophage, de l'estomac et des intestins.
Le katsuobushi est également un aliment inadéquat pour nourrir les femmes enceintes et les personnes souffrant de troubles du système immunitaire (immunodéprimés, patients atteints du VIH, etc.). Cuit pendant le traitement, ce dérivé est totalement exempt de parasites. il n'y a aucun risque de porter Anisakis. Cependant, il est inoculé avec A. glaucus qui, comme nous le verrons dans la section suivante, peut être responsable d’un empoisonnement alimentaire dû à la production de toxines fongiques. Toutefois, les aliments stockés de cette manière sont plus susceptibles de contenir des colonies bactériennes dangereuses, telles que Listeria monocytogenes (la bactérie la plus dangereuse à se contracter pendant la grossesse).
Katsuobushi ne se prête pas au régime végétarien ou végétalien. Les bouddhistes et les hindous observateurs refusent de l'utiliser.
La portion moyenne de katsuobushi est, comme nous l'avons dit, de 5 à 10 g (17 à 35 kcal).
Katsuobushi et mycotoxines
Le katsuobushi, comme le miso et la sauce de soja, est responsable de la contagion des maladies d'origine alimentaire. La fermentation fongique de certaines souches de A. glaucus peut en effet provoquer la production de mycotoxines.
N'oublions pas que le katsuobushi est un aliment fumé. La fumée, appliquée par la combustion de produits végétaux, augmente la concentration de benzopyrène en plus des normes de l'UE et jusqu'à 37 μg / kg. Pour cela, ils ont été retirés du commerce et interdits dans toute l'Europe.
cuisine
Comment utiliser le katsuobushi dans la cuisine?
Selon la tradition japonaise, le katsuobushi ne devrait être coupé en flocons qu’en cas de besoin, à l’aide d’un outil appelé «katsuobushi kezuriki». Aujourd'hui, toutefois, le katsuobushi est plus fréquemment commercialisé, prêt à l'emploi et stocké dans des sacs plastiques hermétiques spéciaux, bien que sa consistance fragile le rende particulièrement sensible à l'effritement.
Il existe essentiellement deux types de Katsuobushi dans le sac:
- "Hanakatsuo", petit et mince, utilisé comme condiment pour de nombreux plats japonais tels que "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", épais et épais, utilisé plus généralement pour "dashi".
Le katsuobushi n'est pas un produit couramment utilisé dans la cuisine italienne. Aujourd'hui, les chefs étoilés qui traitent du croisement des traditions gastronomiques du monde utilisent également cet ingrédient avec les algues, le soja et ses dérivés, la sauce soja, etc. Cependant, les seuls produits locaux pouvant être liés, d'une certaine manière, aux caractéristiques organoleptiques et gustatives du Katsuobushi sont: le salami et le jambon au thon, la bottarga et divers poissons fumés.
En plus du célèbre "dashi", le katsuobushi a d'autres utilisations culinaires:
- Okaka: le katsuobushi doit être haché finement et assaisonné de sauce soja
- Farce pour "onigiri" (boulettes de riz)
- Assaisonnement pour le riz: le "bentō" est très connu, recouvert de lanières d'algue nori
- Okaka séché: utilisé comme ingrédient pour le riz "furikake" (appelé "okaka furikake").
- Assaisonnement pour le tofu froid ou "hiyayakko", avec du gingembre râpé et de l'oignon ou de l'oignon d'hiver
- Assaisonnement pour "zarusoba" (nouilles soba froides), avec des graines de sésame et des algues nori
- Joint pour "takoyaki" et "okonomiyaki"
- Assaisonnement pour œufs séculaires ou "pidan" - œufs de canard, de poule, de caille, etc., conservés pendant des semaines ou des mois dans un mélange d'argile, de cendre, de sel, de citron vert et de son de riz - avec de l'huile de sésame et soja
- Traitement nutritionnel à haute teneur en protéines pour les chats, vendu dans les animaleries (lire: Barf Diet)
- Joint pour "ramen" mélangé avec du sel.
production
Production de Katsuobushi
Le katsuobushi est un aliment à base de filet de thon. Le poisson doit donc être préalablement décapité, éviscéré et coupé en filets. La zone grasse du ventre, le ventresca, en raison de la concentration élevée en lipides, ne se prête pas à la conservation et est éliminée. Les filets sont placés dans un panier, plongés dans de l'eau et cuits juste au-dessous du point d'ébullition pendant 60 à 90 minutes, en fonction de leur taille. À ce stade, les bouchons ventraux sont retirés.
Les filets sont ensuite fumés avec du chêne, du pasania ou du castanopsis; Ce processus peut prendre jusqu'à un mois. Ils sont fumés pendant 5 à 6 heures, puis laissés au repos pendant une journée pour que l'humidité profonde de la viande ait le temps de faire surface, puis séchés à la chaleur et fumés à nouveau le lendemain, en répétant ce cycle 12 à 15 fois. Le goudron accumulé à la surface, en raison de la fumée, est éliminé de la surface des aliments. Dans cette phase, les filets sont appelés "aragatsuo" et se trouvent généralement sous la forme de flocons déjà emballés pour la vente sous le nom "katsuo-kezuri-bushi" ou "hanakatsuo". Remarque : sans l'étape de fermentation finale, vous ne pouvez pas encore parler du katsuobushi, mais il est toujours considéré comme un bon substitut.
La dernière phase de Katsuobushi est le séchage au soleil et la fermentation avec de la moisissure. Les filets sont ensuite inoculés avec Aspergillus glaucus et laissés à l'intérieur pendant 2 semaines. Les microorganismes fermentent les filets et éliminent l'humidité résiduelle.
Le katsuobushi est encore déshydraté au soleil pour augmenter sa dureté et sa sécheresse, jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un «morceau de bois» et n’atteigne pas 20% de son poids initial. Un filet frais de 6 kg, à la fin du processus, peut même peser 1 kg. Seuls les filets ainsi travaillés peuvent, par définition, être appelés Katsuobushi. Cependant, après avoir répété au moins deux fois ce processus de croissance de moisissure et de séchage au soleil, le katsuobushi peut aussi être appelé "karebushi"; les filets qui répètent ce processus plus de trois fois s'appellent également "honkarebushi" (vrai filet séché). Lorsqu'ils se tapent dessus, ils émettent un son presque métallique et, contrairement à leur couleur extérieure beige opaque, ils présentent une couleur rubis intense et brillante. Bien que rarement, le honkarebushi de haute qualité puisse répéter ce processus de séchage pendant plus de deux ans.
