sorgho
Lorsque nous parlons de sorgho (également appelé maïs à balai ), nous faisons référence à un groupe d’espèces de céréales appartenant au genre Sorghum et à la famille des Poaceae (Graminées); parmi ceux-ci, le plus connu, car destiné à la consommation humaine, est le vulgare . Le Sorgho vulgare est la nomenclature binomiale du sorgho destiné à l'alimentation humaine.
Par rapport à nos jours, la culture du sorgho était beaucoup plus importante dans le passé. ceci est justifié par le fait qu’une fois, les technologies agricoles n’ont pas permis une irrigation efficace et que, contrairement à beaucoup d’autres, cette plante était capable de résister à la sécheresse avec brio. Aujourd'hui, cette culture a été en grande partie remplacée par le maïs, même si, en Somalie et en Érythrée, il reste une source de revenu principale.
Comme on peut le déduire de ce qui a été dit jusqu'à présent, le sorgho peut avoir de nombreuses applications. Celui destiné à la consommation humaine est réduit en farine et destiné à la panification. D'autre part, il semble que sa consommation fréquente et systématique puisse augmenter les risques d'hépatocarcinome en raison de la quantité élevée de "glucoside cyanogène" responsable de la libération de cyanure d'hydrogène . Certains, cependant, soutiennent que cette caractéristique toxique peut être complètement inactivée au moyen de la macération d’eau des graines.
Farine de sorgho
La farine de sorgho ne contient PAS de gluten, elle convient donc à l'utilisation de coeliaque (sans gluten). En revanche, il est toujours judicieux de vérifier l’étiquette du produit qui, s’il est utilisé dans des établissements peu fréquentés, pourrait le contaminer avec du gluten et devenir inapte à la maladie coeliaque.
La farine de sorgho, également appelée "farine de durra", est claire, blanc jaunâtre. Il est fin au toucher et présente une légère hygroscopie (absorbe l'humidité de l'environnement). Les granules d'amidon ressemblent à ceux du maïs, céréale avec laquelle le sorgho partage une grande partie du profil nutritionnel.
La farine est utilisée comme base pour la fabrication du pain en Afrique, dans certains endroits de l’Asie du Sud et dans certains pays d’Amérique centrale (pour produire des produits similaires à la piadine, car elle ne se lève pas). Il existe également plusieurs applications parallèles, telles que la fabrication d'alcool éthylique ou d'une sorte de bière (cette dernière, en Érythrée). En Italie, la farine de sorgho est presque totalement inconnue (même si elle est cultivée en petites quantités) et peut être mélangée à celle du blé pour créer des pâtes peu résistantes (2 parties de blé et 1 partie de sorgho).
La farine de sorgho a été fréquemment utilisée pour la manipulation illicite de farine de blé; par contre, une telle contrefaçon est facilement reconnaissable grâce à une analyse microscopique des granules d’amidon.
La farine de sorgho est facilement disponible chez les détaillants d'aliments biologiques, de macrobiotiques, de végétaliens, etc. On le trouve principalement sous forme intégrale et, tenant pour acquis que le cyanure d'hydrogène est acquis, il serait intéressant de comprendre comment, au niveau industriel, il est totalement inoffensif pour l'homme.
