introduction
"Fruit de la fusion entre la foudre, l'eau et la terre": c'est à cet aphorisme que les Grecs de l'Antiquité ont fait allusion à la truffe, un tubercule qui a actuellement une importance telle qu'il est considéré par les critiques gastronomiques comme le diamant noir .
Les truffes sont des champignons tubéreux, appréciés pour leur parfum pénétrant et délicat, ainsi que pour leur goût distinctif et incomparable.
Généralités et légendes
L’importance de la truffe est de nature à en faire même l’objet de tout un chapitre de la science: l’idnologie, donc l’étude des truffes.
La croyance qui associe la truffe à une excroissance de la terre est attribuée à la vulgarisation du terme terrae tufer - plus tard transformé en territoire - attribué au diamant noir .
En tout cas, l'origine des truffes n'est pas encore claire.
Description botanique
Selon la nomenclature botanique, la truffe est le Tuber magnatum et appartient à la famille des Tuberaceae . Les truffes, issues du corps souterrain (hypogée), poussent et se développent spontanément à proximité des racines d'arbustes ou d'arbres: plus précisément, le mycélium de truffes établit une relation symbiotique avec le système racinaire des chênes, saules et chênes verts.
La truffe se compose intérieurement d’une masse charnue (gleba) et est recouverte d’une peau dure (péridium); les tubercules ont une forme ronde typique et reconnaissable, apparaissant - en général - gros comme un abricot.
La truffe aime les sols calcaires et argileux: le sol du Piémont reflète toutes les caractéristiques optimales pour le développement de la truffe, mais ces champignons sont également répandus en Toscane, en Ombrie, en Émilie-Romagne et en Lombardie.
Caractéristiques particulières
La couleur, l'odeur et le goût de la truffe dépendent à la fois du sol dans lequel le champignon se développe et du type d'arbre dans lequel il se développe. À titre d’exemple, les truffes qui vivent en symbiose avec les racines de citron vert auront une couleur claire et une saveur aromatique, contrairement à celles qui adhèrent au chêne, avec un parfum marqué, persistant et pénétrant.
La forme de la truffe est fortement influencée par les caractéristiques du sol: compacte, le champignon a tendance à prendre une forme globuleuse et noueuse en raison de la difficulté à se développer, tandis que dans les sols mous, la truffe est plus lisse, homogène et arrondie.
Collection de truffes
La collecte de truffes, qui peut avoir lieu à tout moment de l'année (à l'exception de la fin avril), est effectuée avec des chiens bien entraînés, généralement des bastardini. Cependant, la tradition enseigne que la collecte de truffes devrait être effectuée à l'aide de porcs: le plus gros problème étant que les porcs sont avides de truffes, il est donc difficile de les empêcher de recouvrir le précieux diamant noir.
Variété de truffes
Il existe de nombreuses variétés de truffes, mais les plus connues sont la blanche et la noire.
La truffe blanche est certainement la plus précieuse, tant du point de vue gastronomique qu'économique: la valeur de la truffe blanche est souvent très élevée. En dialecte piémontais, la truffe blanche est mieux connue sous le nom de trifola, tandis qu'en Vénétie, elle est appelée truffe ; Un autre nom très courant de la truffe blanche est Alba Truffle . La valeur de la variété blanche de truffes est telle qu’elle est explicite même dans son nom botanique: dans la nomenclature scientifique, la truffe blanche est Tuber magnatum, à partir de laquelle "magnatum" signifie magnat, riche. La truffe blanche a un aspect marbré caractéristique et dégage une odeur intense et âcre.
La Tuber melanosporum (de "melanos", spore noire) incarne la variété noire de truffes, pour certaines meilleures que la blanche: dans cette catégorie de truffes, le plus précieux est celui de Norcia. La pulpe (gleba) est noire, ayant parfois tendance à rougir, et présente des stries blanchâtres et épaisses. L'odeur est plutôt agréable et pas excessivement piquante.
propriété
Ils disent de la truffe que les substances parfumées et intenses émanent peuvent provoquer un état particulier de bien-être et d'attirance pour le sexe opposé: en d'autres termes, la truffe semble posséder des propriétés aphrodisiaques, mais cette vertu doit encore être pleinement vérifiée.
La truffe n'apporte pas beaucoup de calories: en fait, 100 grammes de produit ne comptent que pour 31 Kcal. Ces champignons très particuliers ne sont pas très intéressants d'un point de vue phytothérapeutique, ni nutritionnels, si ce n'est pour la richesse en fibres et en sels minéraux habilement absorbés par le sol. À cet égard, la truffe est un excellent remède naturel en cas de déminéralisation.
Combinée à d'autres aliments, puis utilisée comme une sorte d'épice aromatique, la truffe facilite la digestion. inversement, lorsque sa consommation devient habituelle, la truffe peut représenter un danger potentiel pour le foie et l’estomac. Sans surprise, il n'est pas recommandé aux patients atteints d'hépatopathie et de rénelle.
À la lumière d'études récentes, d'autres caractéristiques intéressantes sont apparues: la truffe, qui interagit avec la mélanine, peut éclaircir la peau. À cet égard, la consommation de truffes n’est pas recommandée dans le cas du bronzage, bien qu’elle soit utile dans le traitement des taches cutanées causées par une accumulation de pigment mélanique.
La truffe en bref, résumant les propriétés de la truffe »
