Grenouille - Nourriture

Quelle est la grenouille?

Généralités sur la grenouille

Rana est, dans la langue commune, le nom de certains animaux amphibiens vivant à proximité de cours d'eau douce tels que les étangs, les maceri, les lacs, les canaux, les rivières et les ruisseaux.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, la viande de grenouille est une excellente source nutritionnelle. Riche en acides aminés essentiels, en vitamines et en minéraux spécifiques, la grenouille appartient au premier groupe d'aliments fondamental.

En Italie, mais pas seulement (par exemple en France), les grenouilles sont considérées comme des aliments comestibles et, par ailleurs, très précieuses. Il faut cependant préciser que la grenouille en tant qu'ingrédient culinaire n'est pas acceptée par toutes les cultures culinaires. Il est particulièrement utilisé dans la vallée du Pô, tandis qu'ailleurs, comme dans la plupart des régions du sud, manger des grenouilles est considéré comme une attitude dégoûtante.

En zoologie, Rana constitue un genre d'appartenance à part entière; de nombreuses autres créatures désignées comme des grenouilles (par exemple des "grenouilles vertes"), de la même famille, sont aujourd'hui groupées différemment.

La grenouille est actuellement une créature dont la densité de population, diminuant progressivement, suggère un risque démographique élevé. Pour cette raison, les grenouilles disponibles sur le marché proviennent principalement de l'élevage étranger.

Caractéristiques nutritionnelles de la grenouille

Caractéristiques nutritionnelles des grenouilles

La grenouille est un produit appartenant au premier groupe d'aliments fondamental (aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques (comme certains groupes B solubles dans l'eau et le fer).

La grenouille est un aliment hypocalorique dont l'énergie provient essentiellement des protéines. les lipides et les glucides sont presque absents. Les peptides ont une haute valeur biologique et sont donc riches en acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions. La viande de grenouille contient peu de cholestérol; il est exempt de fibres, d'histamine, de lactose et de gluten. Du point de vue des vitamines, les concentrations de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP) se démarquent. En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de phosphore et de fer sont très importants.

La grenouille se prête à tous les régimes, y compris les thérapies nutritionnelles pour le surpoids et les maladies métaboliques. Il n’existe aucune contre-indication à l’intolérance au lactose, à l’histamine et au gluten. En raison de sa richesse en fer, il constituerait un excellent ingrédient dans le régime alimentaire contre l'anémie.

Totalement inadaptée au régime végétarien et végétalien, la grenouille est également considérée comme un aliment non casher et non halal et est donc interdite par les religions musulmane et juive. Il n'est même pas admis par l'hindouisme et le bouddhisme.

La portion moyenne de grenouille est d'environ 100-150 g (60-95 kcal).

Grenouille dans la cuisine

Fruits en friture dans la cuisine

Comme prévu, la viande de grenouille est particulièrement appréciée dans les territoires de la vallée du Pô. La peau de la grenouille est consumée par la peau, déchirée et sans tête (également privée des pattes antérieures); les membres inférieurs (cuisses de grenouilles) sont très importants.

Saviez-vous que ...

Beaucoup pensent que les recettes italiennes à base de grenouille sont originaires du triangle formé par Novara, Vercelli et Pavia, alors au sud-ouest de Milan. Cependant, ce n'est que partiellement vrai.

Les zones les plus colonisées par les grenouilles sont les zones marécageuses. La région des marais italiens par excellence est celle du fleuve Pô, qui n'est pas très proche de la source mais plutôt de l'embouchure, où le delta occupe toute la zone située entre l'actuelle région de Modène, l'Alto Polesine et le Ravenne. Les découvertes archéologiques indiquent que, aux abords de ces zones, le développement de communautés humaines primitives était important; ce n'est pas pour rien que la consommation de grenouilles, qui a été progressivement abandonnée dans la plupart des autres territoires italiens, est restée inchangée jusqu'au XXe siècle.

Avant la cuisson, les grenouilles doivent être privées de la tête, des viscères et de la peau. Cette procédure, traditionnellement très sanglante (les grenouilles doivent être tuées et écorchées en un seul geste), est toujours appliquée par les commerçants avant la vente.

Les recettes les plus célèbres à base de grenouille sont les suivantes:

• Grenouilles frites: farinées ou panées (avec du persil), sont traditionnellement cuites au saindoux ou plus récemment à l'huile
• Risotto à la grenouille: sans tomate
• Ragoût de grenouilles: à la tomate.

La grenouille est également très populaire dans les cuisines de: Chine, Indonésie, Slovénie, Croatie, Espagne, Albanie, Grèce, certains États des États-Unis, certains pays des Caraïbes, de l'Inde et de la Grande-Bretagne.

Saviez-vous que ...

Dans de nombreuses régions du monde, il y a des grenouilles toxiques, voire toxiques.

commerce

Aspects marchands et commerciaux de la grenouille

En Italie, l'élevage de grenouilles vertes est interdit par la Convention de Berne de 1979, en vigueur depuis 1981. Sur le territoire national, les grenouilles ne peuvent être abattues que.

Il est également vrai que, dans les zones de plus forte consommation, la viande de grenouille n’est pas difficile à trouver; fraîches ou plus souvent décongelées, les grenouilles sont presque omniprésentes dans les bureaux des vendeurs ambulants (poissonniers). Surgelates, les grenouilles sont disponibles dans les supermarchés et les hypermarchés, spécialisés ou génériques.

La disponibilité de la matière première est donc garantie par des importations étrangères, notamment d'Albanie et de Turquie. Cela définit un prix de détail souvent inaccessible, qui peut aller de 20 à 30 € par kilogramme pour les grenouilles fraîches (ou pire décongelées). Surtout quand ils sont de taille considérable, il y a de fortes chances que les grenouilles commerciales appartiennent à des espèces différentes de celles des autochtones.

Au Canada, il est interdit d'importer des grenouilles fraîches et incontrôlées en raison de la présence d'agents pathogènes ( Batrachochytrium dendrobatidis et Ranavirus ).

Il est intéressant de noter que la grenouille, issue de la mauvaise alimentation de la nourriture paysanne, est devenue un produit noble, précieux et qui n’est plus à la portée de tous.

Saviez-vous que ...

La pêcherie de grenouilles, appelée à tort "récolte", est strictement réglementée par le ministère de l'Agriculture et des Forêts. Les retraits du 1er octobre au 30 juin sont interdits pour favoriser la reproduction. La limite de capture est de 5 kg par habitant. Il est interdit d'utiliser des pièges, une activité nocturne, en particulier avec l'utilisation de sources de lumière et l'utilisation d'ancres.

La pêche à la grenouille s’effectue généralement à l’aide d’une canne fixe d’environ 5 à 6 m de long. À la fin de la ligne (également grande), un nœud rouge en laine ou une petite boule de collants doivent être fixés, que le pêcheur utilisera pour sauter sur les plantes aquatiques affleurantes. La grenouille, confondant l'appât pour un insecte, tentera de le dévorer en restant temporairement empêtrée dans ses dents. À ce stade, le pêcheur lèvera rapidement le canon tirant sur l’amphibien qui, très souvent, sera relâché presque instantanément. Voici la capacité physique du pêcheur qui, pourchassant la créature en fuite, devra être plus rapide qu’elle ne l’anticipe aux mouvements et ne la rattrape pas dans l’herbe, avant de pouvoir se libérer dans l’eau.

biologie

Zoologie de la grenouille

Rana est un genre zoologique à part entière qui comprend de nombreuses espèces. Les autochtones qui colonisent le territoire italien sont: arvalis, dalmatina, graeca, italica, latastei et temporaria . Il existe également des espèces exotiques telles que Kurtmuelleri .

Paradoxalement, la grenouille la plus utilisée comme aliment, même si elle appartient à la même famille, appartient plutôt au genre Pelophylax ou "grenouilles vertes". Parmi les divers, occupent surtout le sol national: esculentus, lessonae et ridibundus .

Saviez-vous que ...

Ne confondez pas les grenouilles vertes avec la belle, mais malheureusement de plus en plus rare, "raganelle". De la famille des Hylidae, du genre Hyla et d’ arbres, ces créatures souffrent énormément de la pollution de l’environnement et de la dégradation de l’habitat naturel. Vert vif, célèbre pour être équipé de ventouses qu’ils utilisent pour adhérer lorsqu’ils sautent d’une feuille à l’autre, ils se retrouvent dans la végétation encore couverte de rosée nocturne ou pendant les pluies de la saison chaude. Ils ne sont normalement pas utilisés à des fins alimentaires.

Dangers pour les grenouilles

La population démographique des grenouilles, mais aussi de nombreux autres amphibiens italiens, diminue progressivement; de nombreuses espèces sont aujourd'hui considérées comme potentiellement "en péril". Ce phénomène extrêmement préoccupant est principalement imputable à la réduction des niches biologiques et, plus généralement, de l'habitat des grenouilles (zones humides). En outre, même lorsque les cours d’eau ne manquent pas, la pollution de l’environnement (comme les pesticides), la remise en état des zones de gazon aquatique et la construction de remblais en béton, la présence pressante de prédateurs (en particulier). hérons cendrés et cormorans), la propagation de maladies pathogènes (chitridiomycose et infection à ranavirus, etc.), etc.