Quelles sont les truffes de mer
Vue d'ensemble sur la truffe de mer
La truffe de mer (en anglais «truffe de mer») est un produit de la pêche classé zoologiquement comme mollusque marin.
Largement utilisés et appréciés dans la cuisine italienne et à l'étranger, ils sont pêchés à l'aide de grands navires de pêche équipés de dragues spéciales.
L’utilisation de dragues est considérée comme extrêmement dommageable car, détruisant tout ce qu’elles rencontrent, elle observe la plus grande concentration de truffes marines près des prairies de posidonies et compromet inexorablement l’intégrité des plantes qui entravent l’oxygénation marine et anéantissent toute la niche. biologique.
Moins connus que les palourdes, les moules et les huîtres, même la truffe de mer fait partie du premier groupe fondamental d’aliments (sources de protéines de haute valeur biologique, de vitamines - du groupe B et de la vitamine A - et de minéraux spécifiques - comme le fer)., iode, etc.). Ils se prêtent à la plupart des régimes alimentaires mais peuvent avoir des contre-indications dont nous parlerons plus tard.
Les truffes de mer sont cuites et crues comestibles; ils fonctionnent de la même manière que les autres mollusques bivalves (y compris les palourdes, les coques, les cœurs comestibles, les tellines, etc.) et, pour être considérés comme sûrs du point de vue de l'hygiène, ils exigent la garantie d'un bon niveau de qualité.
Description
Description de la truffe de mer
Les truffes marines sont des mollusques fermés entre deux coquilles. La coquille, apparemment semblable à celle des coques (bi-coquille), est cependant plus arrondie, arrondie et à surface moletée. Les truffes de l’océan Atlantique ont une longueur de 6 à 7 cm et un poids de 60 à 70 g; en Méditerranée, les spécimens les plus communs mesurent 3 à 4 cm pour 30 à 40 g. Ils diffèrent des fasolari (encore plus grands) par la couleur de la coquille (extérieurement ils ont des teintes allant du jaune clair au brun beige ou même rougeâtre, l’intérieur est blanc et brillant) et pour la surface irrégulière composée de crêtes ou de lamelles ( environ 50 par côté) qui suivent les coquilles horizontalement.
Le mollusque interne ressemble beaucoup à celui de la palourde. Le pied est grand et a la forme d'une "langue". Les siphons sont courts, sombres, de longueur inégale et fusionnés. Ils n'ont pas de teintes rouges vives comme le fasolari, les moules ou les cœurs comestibles.
Propriétés nutritionnelles Truffes de mer
Caractéristiques nutritionnelles de la truffe de mer
Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, la truffe de mer fait partie du premier groupe d'aliments fondamental.
Les informations disponibles sur le profil chimique des truffes marines sont assez limitées. D'autre part, étant donné la ressemblance étroite entre les différents aliments de la catégorie, il est possible d'avancer des hypothèses, sinon certaines, du moins plausibles.
Les truffes de mer doivent être des aliments hypocaloriques (environ 85 kcal / 100 g de partie comestible) dont l’énergie est fournie principalement par les peptides, suivis d’une très petite quantité de glucides et d’un pourcentage de lipides presque sans importance. Les protéines ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions (par rapport au modèle humain). Il est probable que les glucides soient essentiellement complexes, à savoir le glycogène. Le profil des acides gras devrait favoriser les insaturés, avec un niveau possible appréciable d’oméga 3 (acide eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque).
Comme avec les autres mollusques bivalves, la quantité de cholestérol devrait être importante. Les fibres et les prébiotiques sont logiquement absents. Les truffes marines, qui provoquent souvent des allergies dans la population, sont en revanche totalement dépourvues de lactose et de gluten (nutriments responsables de l'intolérance alimentaire). Il est possible que la concentration d'histamine soit plus que pertinente.
Parmi les vitamines doivent être trouvés d'excellents niveaux du groupe hydrosoluble B (thiamine ou B1, riboflavine ou B2, niacine ou PP, acide pantothénique ou B5, pyridoxine ou vitamine B6, cobalamine ou B12), probablement aussi une bonne concentration d'équivalents rétinol ( provitamine A) et, peut-être, de la vitamine D (cholécalciférol).
En ce qui concerne les minéraux, les truffes de mer devraient contenir des quantités appréciables de: potassium, phosphore, sodium, fer, calcium, magnésium, zinc, sélénium, cuivre et iode.
Truffes de mer dans le régime
Les truffes de mer se prêtent à la plupart des régimes alimentaires, à l’exception de l’allergie spécifique et, à titre de précaution, à l’intolérance à l’histamine. Remarque : si la concentration de ces dernières en truffes de mer fraîches reste encore à définir, elle est certainement très élevée en cas de mauvaise conservation.
La truffe de mer dans les maladies métaboliques
Ils sont idéaux pour le régime hypocalorique amincissant contre l'obésité. Ils n’ont pas de contre-indications dans le traitement digestif du diabète sucré de type 2 et de l’hypertriglycéridémie. En cas d'hypercholestérolémie, il est préférable de ne pas en faire trop en suivant la fréquence de consommation et les portions recommandables (que nous préciserons plus tard). En raison de la quantité élevée de sodium (contenu dans l'eau de mer), il convient de consommer avec modération dans l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium; dans ce cas, il est toujours conseillé de retirer la majeure partie de l'eau de cuisson de la casserole. Les personnes souffrant d'hyperuricémie, particulièrement grave, décompensée et caractérisée par de fréquentes crises goutteuses devraient également éviter les portions trop abondantes de truffes marines. Il est clair que ces mollusques ne sont pas recommandés dans le régime pauvre en purines mais, dans ce cas, il est raisonnable de les consommer en quantités modérées.
Digestibilité des truffes de mer
Rappelons que tous les bivalves contiennent un pourcentage élevé de tissu conjonctif, ce qui les rend moins digestibles et contre-indiqués dans les régimes élevés contre les maladies et les malaises gastriques (dyspepsie, gastrite, ulcère, hernie hiatale avec reflux gastro-œsophagien etc.).
Autres implications alimentaires de la truffe de mer
Les truffes de mer sont des aliments très nutritifs. Ils peuvent constituer une alternative valable à la viande, aux œufs et aux fromages; en revanche, leur fréquence de consommation doit être considérée comme sporadique et ne peut pas être pleinement assimilée à celle de l'ensemble du groupe de produits de la pêche (dans lequel le poisson bleu de taille petite ou moyenne devrait prévaloir).
La truffe de mer, qui contient de nombreux nutriments rares dans le régime alimentaire, notamment des minéraux et des vitamines, se prête à l'alimentation des enfants, des personnes âgées, des sportifs et, bien cuite (jamais crue), même des femmes enceintes.
La portion moyenne de truffes de mer, destinée exclusivement à être mangée, mesure environ 50 à 100 g (45 à 85 kcal); crus, toujours dans la coquille, correspondent à environ 200-400 g.
sécurité
Sécurité sanitaire des truffes de mer
Les truffes de mer sont des aliments potentiellement à risque de contamination. Vivant dans la mer et filtrant l'eau pour se nourrir de micro et macro organismes végétaux tels que le phytoplancton (micro-algues planctoniques) et de très petites algues multicellulaires, ces mollusques bivalves ont tendance à accumuler des agents pathogènes et des polluants.
Le risque le plus élevé d'agents pathogènes est lié à l'apport potentiel de virus du VHA (virus de l'hépatite A), de Vibrio cholerae, d' Escherichia coli et de toxines d'algues. En ce qui concerne les polluants, cependant, une référence spécifique est faite aux dioxines (résidus de dégradation plastique) et similaires, ainsi qu'à certains métaux tels que le mercure (heureusement rare chez ces animaux à cycle de vie assez court).
Le virus du VHA et des bactéries telles que le choléra ou les coliformes abondent dans les eaux usées polluées, en particulier non traitées. Elles meurent après avoir cuisiné, ce qui est toujours nécessaire pour assurer un maximum de salubrité, mais il est néanmoins bon d’éviter les truffes de mer capturées dans les zones à risque. En fait, la cuisson de ces aliments ne se fait pas toujours de manière profonde et totale, afin de préserver les caractéristiques organoleptiques et gustatives du produit.
Les concentrations de toxines algales et de polluants, en revanche, varient considérablement en fonction de la zone de collecte. En règle générale, les zones à forte densité de ces éléments sont interdites à la pêche professionnelle pour empêcher la mise sur le marché de produits inappropriés.
Il est donc toujours nécessaire de s'approvisionner auprès de sources commerciales officielles et sûres afin de réduire les risques d'inconvénients désagréables pour la santé.
cuisine
Comment faire cuire des truffes de mer?
Les truffes de mer sont particulièrement appréciées dans tous les pays qui surplombent la Méditerranée, la Bretagne et la Normandie. Chaque année, plusieurs milliers de tonnes de truffes de mer sont commercialisées localement, sans affecter la densité de population des mollusques.
En Italie, la truffe de mer est présente sur toutes les côtes de la péninsule. Il est répandu notamment dans la région de Vénétie, en Émilie-Romagne, dans le Frioul Vénétie Julienne, dans les Pouilles et en Campanie.
Les truffes de mer, à acheter strictement vivantes, sont déjà en vente sur le marché et sont ensuite purifiées par le sable et d’éventuels résidus d’agents pathogènes et de contaminants. Ils sont cuits exactement comme des palourdes; ils ne nécessitent aucun traitement préalable (ils ne doivent pas être ouverts avec un couteau comme les agrafes), à l'exception de la vérification de toute coquille brisée susceptible d'endommager les dents et les muqueuses de la bouche.
Saviez-vous que ...
Au moment de l'achat, notant que les coquilles des truffes marines restent entrouvertes et que leur poids est étrangement inférieur à celui indiqué dans l'emballage (signe que les coquillages ont perdu toute l'eau à l'intérieur), il est préférable de ne pas les acheter. Les truffes marines en question sont certainement vieilles, mourantes et de mauvaise qualité.
La façon la plus simple de goûter les truffes de mer est de les ouvrir dans une casserole avec de l'huile chaude, de l'ail, du persil et du poivre ou du piment; pour éviter le sel. Une fois ouvert, il est conseillé de laisser le liquide de côté (qui sera ensuite filtré avec de la gaze pour retenir le sable) et de le mélanger avec un peu de vin blanc sec. Ainsi, en réutilisant l'eau de cuisson, il est possible de déguster un excellent apéritif chaud (sauté de truffes de mer). Inutile de préciser que c'est aussi un excellent condiment pour les pâtes (spaghettis). Beaucoup choisissent d'ajouter la tomate fraîche, dans le passé, pelée ou en morceaux. Avec les autres ingrédients de fruits de mer, les truffes peuvent également structurer des recettes plus complexes (sauce à la roche, sauce à la polenta avec une cuillère, zuppette et brodets, etc.).
S'ils ont déjà été ouverts avec un couteau d'office (petit couteau), ils peuvent être remplis de pain aromatique et cuits au four.
Certains aiment vraiment la truffe de mer crue, assaisonnée d'un peu de citron ou de jus naturel; récemment, un certain nombre d'assaisonnements différents ont également été introduits, avec une saveur typiquement orientale (par exemple, le wasabi ou d'autres épices).
biologie
Aperçu de la zoologie sur les truffes de mer
Les truffes marines sont des créatures aquatiques appartenant aux espèces Phylum Mollusca, Bivalvia Class, Famille Veneroidae, Genre Venus et les espèces verruqueuses . La nomenclature binomiale des truffes de mer est Venus verrucosa .
La zone de distribution des truffes de mer s'étend des côtes norvégiennes à l'Afrique du Sud, dans l'Atlantique Est. On les trouve également dans les îles du Cap-Vert, des îles Canaries, à Madère et dans tout le bassin méditerranéen.
Les truffes marines vivent en colonies enfouies sous les fonds marins, sur des sédiments grossiers (en océan), sableux ou vaseux (surtout dans la mer Adriatique), principalement en correspondance avec les prairies de Posidonia (plante marine responsable de l'oxygénation de l'eau). On les trouve dans le bassin méditerranéen à environ 20 m de profondeur, mais surtout dans l’océan, ils peuvent coloniser les systèmes bathymétriques jusqu’à 100 m. Ils se nourrissent de plancton, plus précisément de phytoplancton, et de petites algues multicellulaires qui filtrent à travers les siphons. Parmi leurs prédateurs naturels les plus voraces, on trouve des étoiles de mer.
La reproduction de la truffe de mer, ininterrompue dans certaines régions comme le sud de l'Espagne, est saisonnière ailleurs, notamment dans le bassin méditerranéen. Le phénomène est probablement régulé par la température de l'eau et les flux de phytoplancton; en Italie, au sud de l'Adriatique et dans la mer Tyrrhénienne, ils se reproduisent entre la fin du printemps et le début de l'été.
Ecologie de la Truffe de Mer
La truffe de mer n'est pas considérée comme une espèce en voie de disparition. Toutefois, pour la pêche (en particulier dans l’océan), des dragues spéciales montées sur des navires de pêche sont utilisées. Comme nous l'avons dit, les truffes de mer vivent dans des colonies situées à proximité des alpages de Posidonia. En abandonnant cette végétation, les pêcheurs professionnels causent beaucoup de dommages à l'écosystème marin car l'oxygénation de l'eau est réduite et des niches biologiques entières sont détruites.
La pêche à la main par les plongeurs est recommandée, mais la pratique augmenterait de façon exponentielle le coût de vente au détail de la truffe de mer.
