Si vous posez cette question à des médecins ou à des nutritionnistes, probablement 90% d'entre eux répondront sans hésitation que l'huile d'olive est préférable car elle protège les artères et maintient le cœur en bonne santé.
Les 10% restants ne se limiteront pas à une réponse superficielle mais vous expliqueront que les deux doivent être présents dans une alimentation équilibrée.
Dans notre pays, l’année 2005 a été marquée par une diminution marquée de la consommation de margarine (moins 7, 4%), de beurre (moins 3, 7%) et d’huile de graines (moins 3, 5%).
Dans une moindre mesure, la consommation d’huile d’olive a également diminué (moins 0, 6%).
Heureusement, la margarine est en train de disparaître des tables des Italiens, même si elle revient souvent cachée sous forme de bonbons ou d’autres préparations industrielles.
Les nombreuses attestations scientifiques qui attribuent l’huile d’olive extra-vierge à un rôle majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires ont certainement contribué à encourager la consommation et, malgré le recul du marché des huiles et des graisses qui se poursuit depuis une décennie, sa popularité il grandit constamment.
On ne peut pas en dire autant de la consommation de beurre qui, compte tenu de la position claire contre les graisses saturées observée ces dernières années, diminue progressivement.
Il a fallu une vingtaine d’années pour réduire la qualité des pâtes alimentaires, dont l’Italie est, par hasard, l’un des principaux producteurs mondiaux. Nous espérons que nous n'avons pas besoin de tant de personnes pour comprendre que l'exploitation excessive de l'huile d'olive ne peut que donner les mêmes conséquences négatives.
Malheureusement, derrière chaque excellente nourriture, il y a un grand intérêt commercial. Il est naturel que les producteurs d’huile d’olive s’efforcent de produire de nouvelles études démontrant leurs propriétés bénéfiques. Ce n'est pas un hasard si les quelques recherches qui réduisent le rôle de l'huile d'olive dans notre alimentation proviennent des États-Unis, où sa consommation est encore limitée.
Attention à ne pas répéter les erreurs du régime méditerranéen
Les informations "douces" qui traversent les feuilles de journaux ou les programmes de télévision suivis distraitement dans de nombreux cas se révèlent non seulement inutiles, mais même nuisibles. Cela s'est passé dans le passé avec des pâtes et cela se reproduira probablement avec de l'huile d'olive.
Malheureusement, tout le monde n’a pas le temps, le niveau d’éducation ni les moyens de créer une culture alimentaire saine.
Pensez, par exemple, à une famille confrontée au chômage, aux loyers des stars et aux besoins des enfants; À peine au supermarché, il faudra du temps et de l’argent pour sélectionner les produits de la meilleure qualité. Il ne comprendra pas ce que sont les acides gras monoinsaturés, les phénols ou les tocophérols, mais seulement que l’huile d’olive est utile à la santé cardiaque.
Le résultat inévitable est que cette famille générera une consommation importante d'huile d'olive, que nous savons très énergique. Le surplus calorique les rendra inévitablement gras et ce sera l'accumulation excessive de graisse qui augmentera l'incidence des maladies cardiovasculaires dans la famille. De plus, le coût élevé du produit les incitera à acheter des huiles moins chères, souvent de mauvaise qualité, qui ont perdu lors du raffinage de nombreuses vertus pour lesquelles elles sont recommandées.
Beurre ou huile d'olive?
Cent grammes d'huile d'olive apportent 899 Kcal; Par ailleurs, le beurre a une teneur en calories inférieure à 16%, égale à environ 758 Kcal / 100 g. Par conséquent, utiliser 20 grammes de beurre au lieu de 20 d'huile d'olive vous fera économiser 24 kcal.
Le beurre a aussi l'avantage d'être facile à mesurer, alors qu'il a souvent tendance à exagérer avec les quantités d'huile d'olive.
La conviction que l'huile est un aliment plus léger et moins calorique que le beurre est donc totalement infondée. Le contraire n'est jamais vrai.
L'huile d'olive contient également des graisses saturées, tandis que le beurre contient un faible pourcentage d'acides gras insaturés. Plus précisément, la teneur en beurre des acides gras à longue chaîne est trois fois plus élevée.
Cent grammes de beurre contiennent environ 250 mg de cholestérol qui est absent de l'huile d'olive.
Considérant que l'apport quotidien en cholestérol ne doit pas dépasser 300 mg / jour, l'ajout de petites quantités de beurre à l'alimentation est parfaitement compatible avec les règles d'un régime alimentaire sain.
D'autre part aussi les fromages sont riches en cholestérol et abolissent le beurre et consomment ensuite en abondance d'autres produits laitiers ou de viande grasse n'aurait aucun sens. Il convient également de rappeler que les maladies cardiovasculaires ne se luttent pas uniquement en contrôlant l'apport en cholestérol, mais surtout en maintenant un poids corporel normal, en pratiquant une activité physique régulière et en prenant les bonnes quantités d'acides gras polyinsaturés.
La consommation de beurre est plus élevée dans les pays d'Europe du Nord et d'Italie du Nord. Au Sud, il est préférable d'utiliser l'huile d'olive sans toutefois obtenir d'avantages significatifs sur l'espérance de vie moyenne ou sur l'incidence des maladies cardiovasculaires.
Ce fait confirme que considérer l'huile d'olive comme un aliment capable de se protéger de telles maladies est sans aucun doute trop optimiste.
Parmi les différentes huiles, l'huile d'olive extra vierge peut à certains égards être considérée comme la meilleure, mais elle doit être prise avec modération et en tout cas alterner avec d'autres types de condiments (beurre, huile de graines, etc.).
Nous rappelons que, pour fonctionner au mieux, notre corps a également besoin de cholestérol et des précieux acides gras polyinsaturés qui sont à peine présents dans l'huile d'olive (9%).
Si le beurre est riche en vitamine A et en sels minéraux, l’huile d’olive est riche en tocophérols, stérols végétaux et autres substances ayant un effet antioxydant.
Plus l'huile d'olive est de qualité, c'est-à-dire si elle est extra vierge au premier pressage, plus la sécurité est exempte de résidus de produits chimiques ou en contient en quantités limitées. La technique de fabrication du beurre en fait un aliment sain, du moins en ce qui concerne la teneur en résidus chimiques de la transformation. Les caractéristiques organoleptiques (saveur, arôme, etc.) sont plutôt influencées par les techniques de production et sont donc meilleures dans un beurre artisanal.
Le beurre a un très faible point de fumée, il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la friture, pour laquelle l'huile d'olive est nettement plus appropriée. Cependant, cette caractéristique confère au beurre une excellente digestibilité, surtout lorsqu'il est consommé cru.
Beurre clarifié
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLe beurre est souvent utilisé pour augmenter le goût des aliments, masquant ainsi la mauvaise qualité des ingrédients. Pour cette raison, il est excessivement utilisé dans les cafétérias, les bars et les restaurants, augmentant le contenu calorique du plat. Dans les pratiques moins chères, nous avons également tendance à utiliser de l'huile d'olive de mauvaise qualité ou à la remplacer par des huiles plus savoureuses, moins chères et, malheureusement, plus dangereuses pour notre santé.
Le beurre est une bonne source de vitamines liposolubles, notamment de vitamine A et de minéraux.
Dans la cuisine et en particulier dans le secteur industriel, le beurre est utilisé pour ses propriétés d'agrégation et, à cet égard, ne peut être remplacé par de l'huile d'olive qui rendrait les aliments gras et peu compacts.
Souvent, le beurre est à son tour remplacé par la margarine qui, comme l'explique l'article "Le beurre ou la margarine", est un aliment à éviter autant que possible car il est riche en acides gras hydrogénés.
Donc, le beurre ne doit absolument pas disparaître de nos tables, mais faites attention à ne pas en utiliser trop.
Modérer mais non pas diaboliser, en essayant toujours de créer une culture alimentaire aussi large que possible. Ce n'est qu'ainsi qu'il est possible de se protéger des aliments, souvent pauvres, renforcés par une publicité trompeuse.
C'est le cas, par exemple, du beurre à teneur réduite en cholestérol. Dans ce produit, une partie des graisses animales est remplacée par des graisses végétales, souvent obtenues par des procédés chimiques qui les rendent beaucoup plus nocives que le beurre traditionnel.
Le beurre contient environ 12-15% d'acides gras à chaîne courte et moyenne.
VOIR AUSSI: BEURRE OU MARGARINE?
