Pâtes Pâtes - Législature
Les pâtes sont un aliment typiquement italien et répondent aux caractéristiques et exigences décrites dans la première législation sur les produits du 4 juillet 1967, n. 580,
Terminologie et classification des pâtes
Les pâtes peuvent être classées en fonction des ingrédients, du degré d'humidité, de la forme, de la surface et de la rugosité.
Classification des pâtes à base d'ingrédients :
- Pâtes de semoule de blé dur ou de semoule : les pâtes de semoule de blé dur, ainsi que les pâtes de semoule de blé dur, sont des aliments obtenus par TRAFILATION ou LAMINATION et EXICCATION de la pâte à base de: semoule de blé dur et de l'eau, ou de la semoule de blé dur et de l'eau, sans adjonction d'autres ingrédients ni remplacement de ceux indiqués.
- Pâtes alimentaires spéciales : les pâtes alimentaires spéciales sont ce type de pâtes alimentaires qui, en plus de contenir de l'eau et de la semoule de blé dur, utilisent l'addition d'autres ingrédients; ceci doit être commercialisé avec les termes "semoule de blé dur / pâtes de semoule" et ensuite le ou les ingrédients utilisés.
- Pâtes aux œufs : les pâtes aux œufs sont un produit obtenu à partir du traitement de la pâte à base de farine de semoule et d'au moins 4 œufs entiers de poule sans coquille (ou l'équivalent en produit ovo-liquide), avec un rapport 1/5 œuf / farine (par exemple 200 g d'œuf sans coquille - ou l'équivalent en produit d'œuf liquide - pour 1 000 g de farine de blé dur). Les pâtes aux œufs sont donc un type de pâtes spéciales qui répondent à des exigences supplémentaires et DOIVENT être commercialisées sous le terme «pâtes aux œufs».
Les caractéristiques des pâtes aux œufs sont:
- Humidité maximale ≤ 12, 5%
- Cendres totales ≤ 1, 1% de matière sèche
- Pour la pâte avec plus de 4 œufs pour 1000g de farine: + 0, 05% de matière sèche pour chaque œuf ou correspondant dans un produit ovo-liquide
- Protéine totale ≥ 12, 5% de la substance sèche
- Acidité ≤ 5 ° sur 100 parties de matière sèche
- Extrait éthéré et stérols ≥ 2, 8 de substance sèche
- Extrait de Sterolat ≥ 0, 145 de matière sèche
NB : Dans la production de pâtes spéciales et / ou à base d'œufs, il est possible de réutiliser les découpes de traitement / conditionnement de l'aliment.
Classification des pâtes en fonction du degré d'humidité:
Pâtes sèches: les pâtes sèches couvrent les ¾ de la demande totale de pâtes; il est obtenu par extrusion ou laminage et séchage d'un mélange préparé avec de la semoule de blé dur ou de l'eau. La définition des pâtes sèches est similaire à celle de la semoule de blé dur ou des pâtes de blé dur classées dans la classification précédente.
Pâtes alimentaires fraîches: les pâtes alimentaires fraîches couvrent un quart de la demande totale de pâtes alimentaires; il est obtenu en laminant des pâtes pouvant inclure l'utilisation de farine de blé tendre (≤ 3%) et présentant un degré d'humidité et d'acidité plus élevé.
Comment faire des pâtes fraîches faites maison
De bonnes pâtes fraîches faites maison constituent la préparation de base de nombreux plats de base, tels que les pâtes fraîches à la chapelure, le pasticcio léger à la radicchio ou celui aux asperges, aux crevettes et à la ricotta. Dans cette recette vidéo, notre cuisinière personnelle Alice explique en détail comment préparer trois types de pâtes aux œufs frais: le classique, le vert aux épinards et le dernier à l'encre de seiche.
Pâtes fraîches faites maison - pâtes jaunes, vertes et noires - comment les préparer et les faire cuire
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLes pâtes produites dans d'autres pays (réglementées différemment) et commercialisées en Italie, contenant de la farine de blé tendre, DOIVENT porter un nom particulier:
- Pâtes de farine de blé tendre: présence exclusive de farine de blé tendre
- Pâtes de semoule de blé dur et de farine de blé tendre: mélange des deux ingrédients avec prédominance de semoule de blé dur
- Pâtes de farine de blé tendre et de semoule de blé dur: mélange des deux ingrédients avec prédominance de farine de blé tendre.
Classification des pâtes sur la forme:
Ce sont des pâtes alimentaires préparées industriellement, artisanales ou de fabrication familiale traditionnelle, qui se distinguent par la forme par catégories:
Pâtes Longues :
- À section ronde, comme les vermicelles ou les spaghettis
- Avec une section perforée, tels que bucatini et ziti
- Avec section rectangulaire ou lente, telle que trenette et linguine
- Épais, comme les lasagnes et les reines
Pâtes en nids ou en bobines :
- Épais, comme pappardelle
- Avec une épaisseur réduite, telle que capellini, tagliolini et fettuccine
Pâtes alimentaires courtes :
- Longue, comme rigatoni, sedanini, fusilli, penne et garganelli
- Moyen, comme des pipes, des coquillages, des dés à coudre et des orecchiettes
Pâtes minute ou pâteuses : spécifiques aux soupes, telles que les quadrucci, les étoiles et les doigts
Pâtes farcies : comme les tortellinis, les raviolis, les agnolotti et les cannellonis
Pâtes alimentaires fantaisie : de formes très différentes et inhabituelles.
Classification des pâtes en fonction de la "surface":
Ce sont des plats de pâtes divisés en deux groupes:
- Aliment lisse : léger, car il recueille moins d'assaisonnement
- Pâte rayée : capable de conserver les sauces
Classification des pâtes en fonction de la rugosité:
La rugosité des pâtes varie en fonction de la capacité à lier la sauce et en fonction de la technique ou des outils de production. les plus difficiles sont:
- Pâtes faites à la main : avec une planche (spianatoia) et un rouleau à pâtisserie
- Pâtes extrudées en bronze .
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