définition
L'équivalence en dextrose est un paramètre qui exprime le degré d'hydrolyse des amidons et des glucides dérivés de ceux-ci.
Introduction - Rappelons brièvement comment les glucides sont divisés en:
- monosaccharides: vulgarement et très généralement appelés "sucres", ou plus précisément glucides simples; ils représentent précisément les unités les plus simples, de la concaténation desquelles se forment des glucides plus complexes; des exemples typiques sont le glucose (ou le dextrose), le fructose, le galactose, etc.
- oligosaccharides: également appelés glucides simples, sont constitués de la concaténation de plusieurs monosaccharides (à partir de deux unités - dans ce cas on parle de disaccharides - jusqu'à un maximum de 20 monomères); des exemples typiques sont le lactose (glucose + galactose), le maltose (glucose + glucose), le maltotriose (glucose + glucose + glucose) et les dextrines (5 à 10 unités de glucose).
- les polysaccharides: souvent appelés "glucides complexes", ils se caractérisent par l'union d'un grand nombre de monosaccharides; L'amidon et le glycogène sont les glucides complexes les plus courants.
L'équivalence en dextrose est exprimée avec une valeur numérique allant de 0 (amidon complexe) à 100 (glucose); ce nombre dépend de la longueur des monomères présents dans l'amidon et dans ses produits d'hydrolyse.
- L'équivalence en dextrose est beaucoup plus grande (DE proche de 100), donc LESS est la longueur de la chaîne de glucose (degré d'hydrolyse plus élevé).
- Tellement MINORE est l'équivalent du dextrose (DE proche de 0), donc GRAND est la longueur de la chaîne de glucose (degré d'hydrolyse inférieur)
Malgré tout, le glucose est caractérisé par l'équivalence maximale en dextrose (DE = 100) alors que la valeur est très basse en amidon (DE tendant à 0). L'équivalence en dextrose augmente à mesure que l'amidon est "décomposé" (hydrolysé) en chaînes plus petites; il sera donc plus élevé en maltodextrines et plus encore en dextrines, maltotriose, maltose et glucose
En termes techniques, l’équivalence en dextrose est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présents dans un glucide, exprimée en glucose (par le glucose ou le dextrose si vous préférez), pour 100 grammes de substance sèche du produit. Par exemple, une maltodextrine avec un DE de 10 a une capacité de réduction de 10% de celle du dextrose.
Importance de l'équivalence en dextrose dans l'industrie alimentaire
L’équivalence en dextrose est un paramètre très important pour l’industrie alimentaire, au point de figurer dans la réglementation de certains aliments, tels que le sirop de glucose, qui, selon la loi, doivent avoir une équivalence en dextrose incluse dans une plage de valeurs préétablies.
En fait, l'augmentation de l'équivalence en dextrose augmente également le pouvoir sucrant du produit, sa solubilité, sa fermentabilité, le risque de brunissement et sa capacité à abaisser le point de congélation (particulièrement important dans l'industrie de la confiserie). Inversement, les polymères à faible DE sont moins solubles, moins sucrés, plus visqueux et n’ont pas d’effet sur le point de congélation, mais au plus ils l’élèvent.
Équivalences en dextrose et suppléments en glucides
En nutrition clinique et sportive, l’équivalence en dextrose est utilisée comme paramètre général pour évaluer l’indice glycémique des produits à base de glucides, connue sous le nom de maltodextrines.
Comme dit, plus la valeur de Dextrose-Equivalence est élevée, plus les chaînes monosaccharidiques présentes dans le produit sont courtes; du moins théoriquement, par conséquent, les produits à haute teneur en DE auront un indice glycémique plus élevé que ceux à faible DE, car les engagements digestifs seront plus bas pour les transformer en monosaccharides absorbables. Il convient toutefois de noter que l’indice glycémique des maltodextrines et des dérivés d’amidon raffiné est toujours élevé, semblable à celui du glucose, même dans le cas d’une faible équivalence en dextrose. Nous parlons d'hydrates de carbone extrêmement raffinés, dépourvus des éléments les plus importants (tels que fibres, lipides, protéines et facteurs anti-nutritionnels) capables d'abaisser l'indice glycémique. De plus, il a été vu comme des solutions riches en dextrose, en raison de l’effet osmotique (booster d’eau dans le tube digestif), sont absorbées plus lentement que les solutions isocaloriques d’amidon hydrolysé, également très complexe comme le vitargo (qui se distingue par la présence de nombreux points de ramification, avec des pourcentages élevés d'amylopectine, un autre élément fondamental dans la détermination de son indice glycémique élevé malgré la très faible équivalence de dextrose).
