Quel est le pecorino romain
Pecorino romano est le nom d'un fromage italien dur et cuit, fabriqué à partir de lait de brebis frais et entier et récompensé - depuis 1996 - par la reconnaissance DOP (Appellation d'Origine Protégée).
Le pecorino romano est différent des marches sarde, toscane et ombrienne, moins salées et utilisées principalement comme fromages de table; au lieu de cela, il est plus semblable à celui assaisonné sicilien.
La discipline de l'AOP pecorino romano circonscrit la zone de production et l'origine des matières premières (lait, ferments lactiques et préseaux d'agneau) aux régions du Latium et de la Sardaigne (nous comprendrons mieux pourquoi), ainsi qu'à la province de Grosseto.
Depuis plus de deux millénaires, le pecorino romano fait partie de la tradition gastronomique locale, à tel point que les historiens l'ont défini comme l'un des aliments fondamentaux du régime légionnaire de la Rome antique. Le pecorino romano est donc l’un des fromages les plus anciens de la péninsule italienne et est toujours fabriqué selon la même recette. Dans la capitale, le 1er mai, il est de tradition de faire de la randonnée sur les collines ou dans la campagne environnante et de manger du pecorino romain avec des fèves fraîches.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du pecorino romain
Le pecorino romano est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments. Il constitue donc une source importante d’acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques de cette catégorie.
Il a un apport calorique élevé, fourni principalement par les lipides, suivi par les peptides et enfin par de petites quantités de glucides.
Les acides gras sont principalement saturés, les protéines à haute valeur biologique et les glucides simples.
Il ne contient pas de fibres; au contraire, le cholestérol est abondant.
Les sels minéraux les plus importants sont le sodium, le calcium et le phosphore. Les vitamines les plus importantes appartiennent au groupe B, en particulier la riboflavine (B2).
Le pecorino romano est un aliment qui ne se prête pas à la consommation de sujet en surpoids et qui est affecté par les pathologies courantes du métabolisme. Étant riche en sel, donc en sodium, il devrait être évité en cas d’hypertension primaire sensible au sodium. De plus, la concentration de graisses saturées et de cholestérol le rend impropre à l'alimentation des personnes hypercholestérolémiques. D'autre part, la richesse en calcium et en phosphore en fait un produit qui, judicieusement utilisé, contribue à satisfaire les besoins en minéraux des enfants en croissance et des personnes âgées (en particulier les femmes ménopausées).
Sa pertinence pour le régime alimentaire contre l'intolérance au lactose dépend de la sensibilité individuelle. Au lieu de cela, il est sans gluten mais contient beaucoup d’histamine, ce qui le rend inadéquat au régime nutritionnel des sujets intolérants.
Les protéines du lait sont le seul allergène.
Il n'est pas admis par la philosophie végétalienne ni par le végétarien, car il nécessite de la présure d'origine animale (agneau).
Le pecorino romano contient en moyenne 80 g (environ 330 kcal).
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 31, 9g | |
| protéine | 26, 0g | |
| Lipides TOT | 33, 1g | |
| Acides gras saturés | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | |
| cholestérol | 90, 0mg | |
| TOT Glucides | 1.8g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 1.8g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| énergie | 409, 0kcal | |
| sodium | - mg | |
| potassium | - mg | |
| fer | - mg | |
| football | 900, 0mg | |
| phosphore | 589, 0mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavine | 0, 41mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | 480, 0μg | |
| Vitamine c | 0, 0mg | |
| Vitamine E | 1, 01mg | |
Description
Les formes du pecorino romano sont cylindriques, ont un poids de 20 à 35 kg *, des faces planes, des pieds nus de 25 à 40 cm et un diamètre de 25 à 35 cm.
La peau est généralement mince, de couleur ivoire ou blanc paille; noir si capata avec film protecteur qui reprend les anciens traitements d'huilage (huile de pépins de raisin) ou de terre d'ombre. Sur le talon est gravée la marque de l'AOP pecorino romano (tête stylisée d'un mouton) avec le libellé approprié, les initiales de la province d'origine, le code laitier et la date de production. Afin de spécifier la province, il est nécessaire que tout le cycle de production se déroule dans les mêmes conditions.
Une fois coupées, les pâtes au pecorino romano ont une consistance compacte, de couleur blanche et éventuellement un oeil clair.
* La production de pecorino romano a tendance à augmenter le poids des formes. En 1916, on avait observé un poids compris entre 7 et 10 kg, alors qu'en 1955, on atteignait déjà 8 à 20 kg.
recettes
Utilisations gastronomiques du pecorino romain
Le pecorino romano est principalement utilisé râpé, comme condiment pour les plats de pâtes, similaire aux fromages Grana Padano et Parmigiano Reggiano. Grâce à son arôme caractéristique, à sa saveur intense et à son goût salé, le pecorino romano est surtout utilisé dans des recettes plus riches, telles que les bucatini all'amatriciana, les spaghettis à la carbonara, les pâtes à la grillade, les tripes à la romana, les spaghettis au fromage et au poivre, penne all'arrabbiata etc.
Vin correspondant
Pour accompagner un morceau de pecorino romano moyennement assaisonné, des vins rouges corsés conviennent: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali Frii Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi et Vino Nobile di Montepulciano.
production
Vue d'ensemble de la production
Le pecorino romano est produit exclusivement avec du lait entier, frais et provenant de moutons élevés dans les régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto. Les phases du cycle de production peuvent être résumées comme suit:
- Collecte de lait
- Traitement thermique possible à 68 ° C pendant 15 '
- Inoculation possible de ferment biologique (feuille de greffage) à base de bactéries lactiques thermophiles produites localement
- Ajout de présure dans la pâte d'agneau, également produite localement, et en attente de coagulation en maintenant le lait à une température de 38 ° / 40 ° C
- Casser le caillé en petits caillots
- Cuisson à une température ≥ 48 ° C
- Salage à sec (technique la plus ancienne) ou en saumure
- Vieillissement pendant au moins 5 mois pour le fromage de table et au moins 8 ans pour le râpage.
En Amérique du Nord, où sont concentrés 70% de la consommation mondiale de pecorino romano, le substitut de moindre valeur connu sous le nom de "fromage romain" est également très répandu. L’importance de l’exportation est telle qu’après avoir atteint le coefficient de douane "*, le pecorino romain est recouvert d’un film protecteur qui réduit l’épaississement de la croûte.
* Coefficient douanier: rapport entre l'humidité du fromage et les résidus secs maigres ≤ 47% pour le soutien économique à l'exportation vers les États-Unis.
histoire
Notes historiques sur le pecorino romain
Le pecorino romano - dont la méthode de production a été décrite pour la première fois par certains auteurs latins, tels que Varro et Pliny the Elder, il y a environ 2000 ans - tire ses origines de la campagne romaine.
Sa capacité de conservation en faisait l'aliment idéal pour la subsistance légionnaire dans la Rome antique; Pendant la guerre ou les marches de reconnaissance, chaque légionnaire recevait une ration de pain et une soupe d'épeautre avec 27 g de pecorino romano. De nombreux historiens attribuent à ce fromage une partie des mérites des conquêtes de l'armée romaine; avec son pouvoir calorique, il a pu redonner force et énergie aux soldats lors des pauses entre les batailles.
Jusqu'au milieu du XIXe siècle, la production de pecorino romain se limitait à la région du Latium. En 1884, pour interdire le salage du fromage dans les municipalités, de nombreux producteurs s'installèrent en Sardaigne. aujourd'hui, la majeure partie du fromage est produite sur l'île (environ 90%), notamment à Gavoi.
