généralité
Montasio est un produit laitier similaire à Latteria, Carnia et Friulano.
C'est un fromage typique du nord de l'Italie.
Le nom "montasio" est lié à la provenance typique du groupe alpin des Alpes juliennes, riche en pâturages qui ont toujours été exploités pour le pâturage.
Le motasio est l'un des fromages les plus exportés à l'étranger.
Caractéristiques nutritionnelles
| Composition chimique | Valeur pour 100g | |
| Partie comestible | 100% | |
| eau | 32, 0g | |
| protéine | 30, 3g | |
| Lipides totaux | 31, 5g | |
| Acides gras saturés | 19, 98g | |
| Acides gras monoinsaturés | 10, 42g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 14g | |
| cholestérol | 100, 0mg | |
| Glucides disponibles | 2, 0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 2, 0g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| Acide Phytique | 0.0g | |
| boire | 0.0g | |
| énergie | 412, 2kcal | |
| sodium | 757, 0mg | |
| potassium | 99, 0mg | |
| fer | 0, 30mg | |
| football | 950, 0mg | |
| phosphore | 610, 0mg | |
| magnésium | - mg | |
| zinc | 2, 30mg | |
| cuivre | - mg | |
| sélénium | - μg | |
| thiamine | 0, 03mg | |
| riboflavine | 0, 39mg | |
| niacine | 0, 00mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | 363.0 RAE | |
| Vitamine c | 2, 00mg | |
| Vitamine E | 0, 58mg | |
Montasio est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments (lait et dérivés).
Sa fonction nutritionnelle consiste avant tout à fournir des protéines riches en acides aminés essentiels, en calcium et en vitamine B2.
Il est considéré comme un fromage moyennement léger, car (dans le contexte du fromage), la consommation de graisse est légèrement inférieure à la moyenne. Néanmoins, cela représente toujours un aliment assez calorique.
L'énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des traces de glucides.
Les acides gras du montasio sont principalement saturés, les peptides de haute valeur biologique et les sucres simples (lactose).
Parmi les vitamines, se distinguent les concentrations de riboflavine hydrosoluble (B2) et de liposoluble A (rétinol).
En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de calcium, de phosphore et de sodium ressortent.
Le taux de cholestérol est considérable.
Il ne contient pas de fibres.
Il ne contient pas de gluten mais contient de petites concentrations de lactose qui, en cas d'hypersensibilité (intolérance sévère), peuvent entraîner divers problèmes (diarrhée, douleurs abdominales, météorisme, vomissements, etc.).
D'autre part, il a la particularité d'être bien soutenu, même par les sujets souffrant de maladies intestinales.
En médecine, l'utilisation de montasio (et de quelques autres dérivés du lait, tels que le grana) dans le régime alimentaire des convalescents pour des complications infectieuses du système digestif est connue.
Une surconsommation de montasio n'est pas recommandée en cas d'embonpoint ou d'hypercholestérolémie.
Grâce à la concentration en calcium et en phosphore, ce fromage est recommandé dans le régime alimentaire de ceux qui nécessitent un apport important en ces minéraux (sujets en croissance, ménopause, etc.).
D'autre part, l'excès de sodium rend le montasio totalement inadapté au régime alimentaire des hypertérites.
La portion moyenne de Montasio est d'environ 80 g (330 kcal).
Description
Le Montasio est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait de vache.
Il est produit avec une pâte pressée mi-cuite, qui devient semi-dure ou dure en fonction de l'assaisonnement.
De montasio il existe principalement 3 types:
- Semi-dur, avec une maturation de quelques mois (prévalence du montasio produit).
- Typique de l'alp, dur, avec une maturation de 5-12 mois.
- Dur, à mettre au rebut, âgé de plus de 12 mois (extra fin).
ATTENTION! Ce qui suit est le montasio semi-dur, avec une maturation de quelques mois.
Le fromage est emballé en gros morceaux de forme cylindrique, avec un fond nu de 6 à 10 cm et un poids compris entre 5 et 9 kg.
Il a une croûte lisse, régulière et souple.
Il a une pâte jaune clair (jaune paille) et une consistance ferme mais plutôt élastique. Il montre quelques petits yeux également répartis, appelés "un œil de perdrix" (par des bactéries hétérolactiques).
En bouche, le montasio est en moyenne salé et assez savoureux.
Contient 36-43% de matières grasses (calculées sur la matière sèche), 35-45% d’eau, 0, 5-1, 0% de lactose (présente une activité moyenne de la lactase), 0, 5-1, 0% de calcium.
Il a un indice de protéolyse de 12-15 et un indice de lipolyse de l’ordre de 5.
Le pH est de 5, 2 au début de la maturation et de 6 à la fin de la maturation.
Vue d'ensemble de la production
La production du montasio est assez fidèle à celle des autres fromages alpins.
On utilise un lait fraîchement laité ou un mélange de lait demi-écrémé (de la traite du soir) et de lait entier (de la traite du matin).
Dans le passé, le sérum de greffe de cultures naturelles était utilisé; aujourd'hui, cela se produit uniquement dans la production artisanale, alors qu'au niveau industriel, les ferments lactiques sélectionnés sont préférés.
Le caillé est cassé, coupé en petits morceaux et maintenu agité.
Lorsque la masse devient consistante, elle est chauffée directement à la chaleur ou à la vapeur jusqu'à atteindre la température de 48-50 ° C.
On laisse le caillé dans le fond et on extrait le lactosérum en filtrant le tout avec des feuilles.
La masse solide est répartie dans les moules placés sous presse pour accélérer le drainage du sérum résiduel (également favorisé par l'acidification).
Le fromage est ensuite salé.
Les formes sont ensuite détachées dans la casera pour la maturation.
Ce dernier est prolongé de 2 à 6 mois à une température de 10-15 ° C.
Notes gastronomiques
En ce qui concerne l’aspect gastronomique, le montasio est un fromage de table typique, même si celui-ci a vieilli plus d’un an et se prête à être râpé sur des pâtes ou un risotto.
Risotto aux poires et au fromage
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeMême si cela n’entre pas dans les spécifications, il convient de mentionner le montasio assaisonné dans le moût de merlot et de cabernet, appelé " embryo formio ". En quelques jours, ce produit atteint un niveau de maturité égal à plusieurs mois.
Les associations œnologiques recommandées pour le montasio sont les suivantes:
- Rosato du Gravi du Frioul.
- Merlot del Collio.
- Red Riviera del Garda.
- Rosso Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB La combinaison œnologique dépend du niveau d'assaisonnement.
