Voir aussi: Suppléments de lactosérum - Protéines de lactosérum
La protéine de lactosérum est le nom anglais de "whey protein", un mélange de protéines en poudre obtenu à partir du liquide, appelé babeurre, lactosérum ou lactosérum, obtenu à partir du traitement du fromage.
Le lactosérum est particulièrement riche en protéines homonymes, qui représentent la fraction protéique la plus précieuse de cet aliment. En fait, leur valeur biologique est extrêmement élevée, de même que les autres indices de qualité des protéines.
Il y a quelques lignes, nous avons parlé de mélange de protéines car les protéines de lactosérum sont constituées de divers types de protéines, en particulier les bêta-lactoglobulines (~ 65%), l'alpha-lactalbumine (~ 25%), l'albumine sérique (~ 8%) et les immunoglobulines. .
Les protéines de lactosérum trouvent un large éventail d'applications, allant de l'industrie alimentaire (elles constituent un additif courant, en particulier dans les aliments de confiserie, tels que les pâtisseries, les crèmes, les puddings et les produits de boulangerie) au bétail. C’est toutefois dans le secteur de l’intégration alimentaire que les protéines de lactosérum trouvent leur application la plus connue. Par rapport aux autres sources de protéines (œufs, soja, blé, caséines, etc.), le lactosérum présente certaines caractéristiques particulières:
- riche en acides aminés à chaîne ramifiée;
- valeur biologique plus élevée en raison de l'excellente présence d'acides aminés essentiels;
- digestibilité élevée avec augmentation rapide de la concentration plasmatique postprandiale d'acides aminés.
Grâce à ces caractéristiques, la protéine de lactosérum:
- fournir les substrats nécessaires à la synthèse des protéines (dans lesquels certaines vitamines B sont couramment ajoutées aux suppléments de protéines de lactosérum);
- supprimer le catabolisme des protéines;
- favoriser la récupération après un entraînement intense;
- ils agissent comme un substrat pour la gluconéogenèse (production d'énergie à partir de certains acides aminés, ce qui devient important dans les cas de jeûne prolongé et d'activité physique soutenue);
- stimuler la synthèse des protéines et favoriser la croissance musculaire;
- augmenter la libération d'insuline, diminuant la glycémie postprandiale.
Isolat de protéines de lactosérum ou concentré de protéines de lactosérum: lequel choisir?
Sur le marché varié des compléments alimentaires, vous pouvez trouver différents types de protéines de lactosérum. En général, plus un produit est considéré comme étant de qualité supérieure, plus sa teneur en protéines est élevée et plus son pourcentage de glucides (lactose) et de graisses est bas. Ces caractéristiques affectent également le prix du produit, car plus le coût de la matière première isolée est élevé. Ajout de:
les vitamines (elles sont importantes mais pas chères),
la créatine (la chinoise a un coût particulièrement bas et augmente l'azote protéique, permettant d'utiliser moins de protéines dans le produit)
et glucides (la maltodextrine coûte beaucoup moins cher que la protéine de lactosérum),
ils ne justifient pas un prix plus élevé que les suppléments protéiques de lactosérum seuls.
En ce qui concerne la matière première utilisée, au-delà des différentes sources d'origine, les suppléments de lactosérum peuvent contenir des protéines de lactosérum isolées ou concentrées . Ces derniers sont plus riches en graisses, en lactose et en minéraux, comparés à une teneur en protéines plus faible (70-85%). Pour cette raison, elles sont moins chères que les protéines de lactosérum isolées, dont la teneur en protéines se situe en moyenne entre 89 et 94%. En présence d'intolérance au lactose, les protéines de lactosérum isolées constituent donc sans aucun doute un meilleur choix, même si elles sont légèrement plus chères. Si au contraire l'objectif est simplement de développer la masse musculaire, même les protéines concentrées constituent un bon compromis entre qualité et prix.
L’ échange d’ions est la technique permettant d’obtenir des protéines de lactosérum isolées avec la concentration de protéines la plus élevée (> 90%), mais une faible quantité de certains composants importants - tels que les lactoferrines, les immunoglobulines et les glycomacropeptides - perdus ou dénaturés au cours des phases de production (les processus d'échange d'ions sépare les protéines en fonction de leur charge électrique, en utilisant certains produits chimiques). Ces fractions sont plutôt conservées avec les différentes méthodes de filtration utilisées pour produire le concentré de protéines de lactosérum; parmi celles-ci, on distingue les techniques classiques de microfiltration et d' ultrafiltration, qui utilisent des filtres physiques pour séparer les lipides et le lactose de la protéine, sans l'endommager (les différences entre les deux sont minimes et dépendent de la taille des pores de filtration, environ un micromètre en microfiltration et 4 temps inférieurs en ultrafiltration). Comme mentionné précédemment, les protéines de lactosérum ultrafiltrées et microfiltrées ont tendance à avoir une teneur en protéines plus faible (environ 80%) que celles à échange ionique (qui atteint ou dépasse légèrement 90%). Le meilleur compromis, dans ce sens, est offert par les protéines de lactosérum obtenues en utilisant une technique appelée microfiltration à flux croisés, qui permet d’atteindre une teneur en protéines proche de 90% tout en préservant des composants importants tels que les lactoferrines et les macropeptides.
