quoi
Quelle est la saveur?
La relish est un condiment typiquement à base de légumes, de fruits et / ou d’herbes hachées, cuit et fermenté en saumure; il est utilisé, dans ses nombreuses variantes, avant tout pour souligner les caractéristiques gustatives de certains aliments.
Le goût provient probablement de la nécessité de conserver les légumes en hiver, et il est raisonnable de penser qu'ils sont originaires du continent indien. Parmi les exemples les plus appréciés en matière de goût, citons le chutney aux sauces et le goût nord-américain - une sorte de "confiture" de cornichons au vinaigre, à manger principalement avec des hot-dogs ou des hamburgers.
Saviez-vous que ...
Le mot "chutney" - le nom anglais des bases sèches ou liquides pour les sauces typiques de la cuisine indienne - provient de la langue indienne.
En Amérique du Nord, le mot «relish» est souvent utilisé pour décrire un concombre, un brochet, une aneth mariné très finement haché, ou d’autres saveurs au goût sucré, voire épicé. Les condiments sont très appréciés, en particulier aux États-Unis, et le goût "d’oseille" qu’ils confèrent est un élément très important pour de nombreuses interprétations américaines de la sauce tartare.
La saveur n'est pas encadrée dans les VII groupes fondamentaux d'aliments. Bien que ce soit un condiment, cela doit être considéré comme une vraie recette, surtout en sauce. Il convient toutefois de souligner que, dans sa version la plus répandue, le principal ingrédient de la relish consiste en cornichons marinés. Cela dénote un faible apport calorique et une application équitable, même dans les régimes les plus restrictifs contre l'obésité. La contribution des fibres est discrète, tandis que le profil en vitamines et minéraux n'est pas excellent. Sa pertinence dans les thérapies de nutrition clinique varie par hasard. Nous comprendrons mieux ses caractéristiques nutritionnelles et sa pertinence sur le plan alimentaire dans les deux paragraphes qui suivent.
Saviez-vous que ...
La saveur provient probablement de la nécessité de conserver les légumes en hiver et pourrait provenir de l'Inde.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la relish
Nous commençons par préciser qu'il existe de nombreuses variétés de goût, il est donc impossible de faire une traduction nutritionnelle spécifique valable pour tout le monde. Nous examinerons ensuite le plus répandu, le goût à base de cornichons au vinaigre.
La relish n'appartient à aucun des VII groupes d'aliments de base. Les concombres ont une teneur modeste en vitamine C, ce qui les rendrait pertinents pour le groupe VII; d'autre part, ceux utilisés pour la relish sont fermentés et transformés, un aspect qui compromet inexorablement cette propriété nutritionnelle. Remarque : la saveur contenant des épices et des herbes aromatiques pourrait se targuer de niveaux de vitamines et de minéraux plus élevés.
La consommation a un apport calorique généralement modéré, ce qui peut augmenter considérablement par rapport à l’ajout d’huile. L'énergie provient principalement des glucides ou des lipides, suivie de quantités moins importantes de protéines. Les glucides sont presque entièrement composés de fructose - sucre simple soluble, monosaccharide - mais du saccharose peut être ajouté au relish sucré - éventuellement contenu dans le miel et le sirop d’érable. Les acides gras sont principalement insaturés, mais la nature chimique spécifique dépend de la composition de l'huile utilisée dans la recette. Les peptides ont une faible valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas - dans les bonnes quantités et dans les bonnes proportions - les acides aminés essentiels du modèle protéique humain.
Le relish de cornichon contient des fibres alimentaires; il ne contient pas de cholestérol et, en règle générale, il ne contient ni lactose ni gluten. Il est naturellement pauvre en acides aminés phénylalanine et en purines. Il faut cependant se rappeler qu’il peut montrer des niveaux importants d’histamine.
En ce qui concerne les vitamines, la saveur des concombres marinés contient de faibles concentrations de vitamine C (acide ascorbique) et des traces de vitamines du groupe B. Le rétinol et surtout ses équivalents peuvent fournir une saveur enrichie en paprika. Le sodium et le potassium sont les minéraux prédominants et aussi les plus pertinents.
régime
Relish dans le régime
La pertinence de la consommation dans le régime est, pour la plupart, d'importance marginale; c'est parce que la partie moyenne, comme nous le verrons, est généralement assez petite. Les cas d'hypersensibilité sont des exceptions, par exemple l'histamine pour celle à base de concombres fermentés, ou une allergie spécifique aux ingrédients.
La relish au cornichon mariné convient à la plupart des régimes alimentaires. S'il est pauvre en graisses, en sucres ajoutés et donc en calories, il n'a pas de contre-indications pour le surpoids et les maladies métaboliques, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
Les fibres alimentaires ont de nombreuses fonctions utiles pour le corps, notamment:
- augmentation de la satiété
- modulation de l'absorption nutritionnelle - réduction du pic glycémique d'insuline et entrave l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- prévention ou traitement de la constipation / constipation.
Ce dernier aspect contribue également à réduire les risques de carcinogenèse dans le gros intestin et de nombreux autres désagréments tels que les hémorroïdes, les fissures anales et le prolapsus anal, la diverticulose et la diverticulite, etc. Il convient également de rappeler que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale. le maintien du tropisme du microbiote, dont le métabolisme libère des facteurs nutritionnels importants pour la muqueuse, favorise également la santé du côlon.
Approfondissement
Consommant un goût fait maison à base de "vrais" cornichons marinés crus, certains affirment que vous pouvez apprécier une petite fonction probiotique. Ces aliments sont en fait produits par fermentation des mêmes bactéries que celles utilisées dans les yaourts. En revanche, dans les très gros repas, il est improbable de penser que le microbiote contenu dans la relish puisse survivre à la digestion.
Les niveaux de vitamine C sont probablement insuffisants pour établir une certaine action antioxydante. La teneur en sodium - à condition que la sauce remplace le sel de cuisine - n'étant pas particulièrement élevée, n'affecte pas excessivement le régime alimentaire contre l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
Il n’existe pas de contre-indication à la relish du concombre pour la maladie coeliaque et l’intolérance au lactose; il serait plutôt préférable de l'éviter en cas d'intolérance à l'histamine. Il est admis dans la phénylcétonurie et dans l'hyperuricémie aussi sévère - la goutte.
Le goût sans ingrédients d'origine animale n'a aucune limite dans le régime végétarien et végétalien; il en va de même pour les philosophies et / ou les religions de toutes sortes.
La portion moyenne de goût est de 10-20 g.
cuisine
Comment utiliser le goût dans la cuisine
Le goût consiste généralement en des morceaux de légumes ou de fruits trempés dans une sauce, bien que ce dernier ingrédient puisse être considéré comme facultatif. Il existe également des formules comprenant des herbes aromatiques - telles que l’aneth - et d’autres arômes, comme dans le cas de "chermoula" - entièrement préparées avec des herbes et des épices.
Recette de la Chermoula
La chermoula ou charmoula est une saveur typique de la cuisine algérienne, libyenne, marocaine et tunisienne. Il est traditionnellement utilisé pour aromatiser le poisson, les crustacés et les fruits de mer - les mollusques - mais peut également accompagner les viandes et les légumes. Les ingrédients les plus courants sont: l'ail, le cumin, la coriandre, l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron et le sel. Certaines variations régionales peuvent également inclure: citron mariné, oignon, piment moulu, poivre noir, safran et autres herbes aromatiques. À Sfax, en Tunisie, pendant l'Aïd al-Fitr, il est de tradition de préparer du poisson salé assaisonné avec du chermoula. Cette variété régionale a l'aspect d'une purée composée d'un mélange poussiéreux et sombre - clou de girofle, cumin, piment rouge, poivre noir et cannelle - mélangée à des oignons cuits à l'huile d'olive. Une autre version marocaine contient du persil sec, du cumin, du paprika, du sel et du poivre.
Le goût principal du goût peut être caractérisé par un seul type de légumes ou de fruits, ou par la combinaison de plusieurs ingrédients coupés grossièrement ou finement. La consistance peut donc varier d’un goût à l’autre, mais au toucher elle est généralement assez lisse, comme une sauce - comme du ketchup, pour ainsi dire. En bouche, la saveur peut être aigre, douce, salée et épicée - il existe parfois les quatre caractéristiques, avec la prévalence de l’une ou de l’autre, en fonction du but recherché. A généralement une saveur forte, qui améliore ou enrichit la recette principale à assaisonner.
Relish américain
Aux États-Unis, les assiettes les plus courantes sont à base de concombres marinés et sont également appelées "assiettes de piques". Les caractéristiques organoleptiques des marinades - le bon équilibre entre acide, sucré et légèrement salé - sont très populaires en Amérique, où elles font partie de nombreuses recettes.
La relish américaine est principalement utilisée dans les hamburgers - les cornichons à la sauce ketchup - et dans les hot dogs - les cornichons à la moutarde. Un autre type de goût largement commercialisé aux États-Unis est celui au goût de maïs. Les principaux producteurs de relish américains sont Heinz, Vlasic et Claussen. Le hot dog de Chicago utilise un type spécial de relish.
Autres types de goût
Les préparations suivantes peuvent être considérées comme des types de relish:
Ajika, Ajvar, Achar, Atchara, Bostongurka, Biber salçası, Branston relish, Chakalaka, Chermoula, Chow-chow, Chrain, Chutney, Relish à la canneberge, Ćwikła - de betterave polonaise - Dill relish, Doenjang, Gentleman's a été inventé en 18 John Osborn et contient des anchois épicés; traditionnellement tartiné de beurre non salé sur du pain grillé - Gochujang, Inde, Lecsó, Ljutenica, Kachumbari - commun en Afrique de l’Est - Kimish relish - préparé à partir de kimchi comme ingrédient principal - Kyopolou, Kuchela, cornichon à la mangue, cornichons mélangés, moutarde, Muhammara, Matbucha, relish à la poire, Piccalilli, concombre mariné, Pinur, Sauce - habanero, chipotle et chimichurri - Zacuscă
